鲁菜——明虾三吃（水产-37）

[主料辅料]

对虾10个.....

.黄蛋糕.....10克

葱段......5克

芝麻油......5克

鸡蛋黄.....4个

红辣椒皮....10克

姜片......5克

绍酒.....6克

白糖........50克

水发冬菇....10克

葱姜汁.....10克

干面粉.....50克

精盐......8克

水发发菜.....5克

鸡蛋清.....2个

湿淀粉....100克

味精......5克

香菜叶......5克

花生油...500克

清汤.....150克

熟鸡油.....5克

(烹制方法〕

1.将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第 二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊 背处片1/3深，放碗内加绍酒（2克）、精盐（2克）、味精（1克）、芝麻 油（2克）、葱、姜汁（5克）略腌；虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形， 用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（2克）、 葱姜汁（5克）、芝麻油（3克）喂口。

2.炒锅内放花生油（50克），中火烧至四成熟时，将奸尾皮面先沾匀干 面粉（10克），再沾匀鸡蛋黄（2个），下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮 面朝下放盘内。鸡蛋淸打成蛋泊加T-面粉（10克）搅匀，分抹在虾肉面上, 用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉奸扇。

3.炒锅内放花生油（25克），中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒 爆炒出香味后捞出不用，将白糖、淸汤（150克）、绍酒（2克）、精盐（2 克）、味精（1克）烧开，放入对奸头部用小火:熟。待汤汁收浓取出，头 向上竖直摆在盘中央。

4.炒锅内放油（425克），中火烧至八成热时，将奸腰部沾匀用鸡蛋黄 (2个）、湿淀粉（50克）、千面料（20克）调成的糊下锅炸熟呈金黄色时

捞出，围摆在虾头四周。

5.将芙蓉奸扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层。锅内加淸汤（100克）、 精盐（2克）、味精（2克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉（150克）勾成熘芡, 加熟鸡油分浇在虾扇上即成。

[工艺关键]

1.^虾尖时，可用手勺轻轻压奸头，使奸脑外溢于汤内，待汁收浓，颜 色红亮。

2.炸奸腰亦可重油。

3.蒸虾扇，旺火气足，约蒸4分钟即熟。

[风味特点]

“明虾三吃”，是将大对奸的头、腰、尾分为三段，用炸、煎三种 不同技法分别烹制，使其成为三种口味，然后同拼摆于一盘之中。成菜造型 优美，风味迥异，可于一肴之中品尝三种味道。