【菜名】 糖醋鱼条
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽金黄,香味四溢,外酥内嫩,甜醇适口。
【原料】
净鱼肉450克。 鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。
【制作过程】
将鱼肉洗净,切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊,待用,炒锅内放入花生油,中火烧至八成热(约200℃)时,将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟,至呈金黄色捞出,沥油。炒锅内留少量油,烧热后用葱、姜末煸炒几下,加入酱油、清汤、白糖烧沸,用湿淀粉勾成浓芡,烹入醋,将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
【菜名】 麻花腰子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 菜品色泽鲜艳,形似麻花,软嫩鲜美,味香爽口。
【原料】
猪腰 250克,熟猪肥膘 175克,鸡蛋 1个,干淀粉 25克,味精 1克,精盐1克,绍酒 25克,熟猪油 500克(约耗75克)
【制作过程】
(1)将腰子撕去皮,用刀剖成两片,批去腰臊,片成6厘米长,3厘米宽的薄片16片,将肥膘也片成同样的薄片,将两种片料浸鸡蛋清后,两面蘸上干淀粉,放在盘内待用。(2)将虾仁斩茸放入碗内,加入味精0.5克,绍酒 5克和盐搅拌均匀,涂在肥膘上,将腰片盖上,用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子(连肥膘划通),用手捏住一头,从中间长口内反穿过来成麻花形。(3)炒锅上火,放熟猪油,烧至五成热离火,将麻花腰逐个放入过油两分钟,炒锅去油再上火,倒入麻花腰,晃动炒锅,干煎1分钟,将绍酒20克,味精1/2克喷洒在麻花腰上,起锅装盘即可。
【特点】 肉质鲜嫩,芡汁红亮,口感香醇而略带麻辣。
【原料】
猪里脊肉(当地俗称“雏肉”)200克。 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。
【制作过程】
将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片,剖上深度为肉片厚度1/2的十字花刀,再改切成象眼块,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用,取炒锅,加入花生油,上中火烧至六成热(约150℃)时,将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油,用中火烧热,加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下,再加入清汤,白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开,用湿淀粉勾成芡,倒入肉片,加入花椒油翻锅盛出装盘即成。
辅料:
植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤
制作:
1) 在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净;
2) 把糖在皮上涂抹一层放在盆内;
3) 加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分;
4) 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中,花椒盐装碟随肘子上桌。
基本材料
带骨硬肋猪肉2.5公斤,鸡蛋清50克,葱白50克,萝卜条50克,湿淀粉200克,花椒盐10克,甜面酱25克。
制作过程
(1) 把肉用铁制的杵子叉起来,将肉皮在旺火上燎煳后,放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出,在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成),放入200℃烤箱内烤至红色,再翻烤30分钟取出,将煳皮刮去。
(2) 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块,排骨剁成6厘米的段,分别摆在盘中。
(3) 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内,与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。
基本特点
红赤色,咸香辣,质嫩味鲜
基本材料
海蟹2个(约700克),盐2克,料酒5毫升,辣椒粉10克,花生油100克
制作过程
1. 将海蟹去掉脐和蟹盖,除去鳃后冲洗干净,顺剁成两块,放盆在加料酒,味精、盐、辣椒粉腌片刻。
2. 炒勺上火,注入花生油烧至8成热,将海蟹刀口断面处蘸淀粉后,入油中炸呈金黄色时捞起,两半蟹拼好码入盘中。蟹盖也入油中炸呈赤色,盖在炸蟹上恢复原样即成。
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