美味鱼食品

        潮汕鱼丸
       主料： 刮好的鱼青（肉）约500克，生菜300克，湿冬菇100克，蛋白100克，笋花100克，比目鱼50克，紫菜50克。

配料： 调味料： 鸡汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、麻油适量。

制法： 1. 将刮好的鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。

2. 将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。

3. 将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘里（每粒约15～20克），上笼蒸5分钟取出。

4. 起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗里，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。

特点： 此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。

鱼肉的营养分析

1. 鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。

2. 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

        3. 鱼肉中含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

 

 松鼠鳜鱼

    鳜鱼，亦称桂鱼、石桂鱼、桂花鱼、鳜豚，美称“锦袍氏”，别号“苏肠御史，仙盘游奕使”。 鳜鱼身上有斑纹，鲜明者为雄性，稍晦暗的则是雌性。鳜鱼巨口细鳞，骨疏少刺，皮厚肉紧，营养丰富。鳜鱼肉味美异常，唐代人将之比作天上的龙肉。 
主辅料： 鲜活鳜鱼1尾（750克），虾仁30克，笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉100克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。

制法： 1. 将鳜鱼刮鳞去腮，剖腹去脏，从胸鳍斜切下鱼头，用刀沿背脊骨两侧平片至尾，去脊骨，不断尾，鱼皮朝下，削去胸刺，在鱼肉上剞菱花刀，深至鱼皮，但不能破皮；将鱼胸髯肉从头部连髯切下。

2. 取绍酒10克、精盐1克，放在碗内，均匀地抹在鱼肉和胸髯肉上，滚沾干淀粉，提起鱼尾、鱼髯，抖去浮粉。

3. 将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。

4. 炒锅上火，旺火烧热，倒入熟猪油，烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠尾形，一手提鱼尾，一手用筷子夹住另一端，入油炸15～20分钟，使其定形，然后松手，使鱼片全部落入油锅；同时，下胸髯肉油炸，舀热油浇鱼片、鱼尾、鱼髯，炸至淡黄色捞出，醒冷一下；油锅再上火，烧至八成热，放鱼片和鱼髯肉再炸至金黄色捞出，盛入长腰盘中，装上翻转的鱼髯肉，作松鼠头，连同身尾合成松鼠形。

5. 将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。

6. 在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入番茄酱、排骨汤等调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在松鼠鱼上，鱼肉吱吱作响，最后撒上熟虾仁。这时一道热气腾腾、色鲜油亮的松鼠鳜鱼就可以上桌了。

        特点： 鳜鱼肉翻如毛，卤汁全红，鱼身色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。

霸王别姬

主辅料： 活甲鱼1只（750克），净仔母鸡1只，鸡脯肉馅150克，熟火腿片150克，水发冬菇片25克，熟冬笋片25克，葱1颗，姜2片，料酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐酌量。

制法： 1. 将甲鱼宰杀放净血，揭开壳取出内脏洗净，放入沸水锅内焯水去血污，捞出洗净拭干，撒上干淀粉，酿入鸡肉馅，放上甲鱼蛋，盖上外壳。

2. 净仔母鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、料酒、精盐、葱、姜、火腿片、冬菇片、冬笋片，加盖入笼蒸制，待汤浓鸡肉半烂时再下甲鱼去炖，这样鳖裙的胶质才不会炖化，至少不会失去那种美好的口感。甲鱼熟后，拣出葱、姜，加入味精调匀即成。

特点： 形态完整，意喻深刻，汤汁清醇，肉烂味鲜。

注意事项： 1. 甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边；

2. 甲鱼要蒸至汤浓肉烂时为佳。

秘籍甲鱼的营养分析

1. 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。

2. 甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。

3. 甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。

        4. 食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。