小茴香 25 大葱 500 透亮 ,酱香味浓 ,肥而不腻 ,瘦而不柴 。北京人多
鲜姜 200 白糖 100 喜凉吃猪头肉 ,切片佐酒 。 盐 2 500
1 工艺流程 3 加工方法 原料选择 ?浸泡 ?修刮 ?劈猪头 ?配料 ?焯水 ?
煮制 ?出锅 、扒猪头骨头 ?清汤 ?码锅 ?酱制 ? 3. 1 原料选择与整理
出锅 ?掸酱汁 ?成品 原料应选择经兽医卫生检验合格的鲜 、冻猪
收稿日期 : 2006 - 08 - 01
〃41〃
(《江苏调味副食品 》2007年 第 24卷 第 2期 总第 104
)期
头 。原料整 理首 先要 将 生猪 头放 在 清水中 浸 泡猪头的余地 ,也就是常说的要用宽汤 。最上一层
0. 5 d或 1 d,使猪头中的血水和异味浸出 。再用 猪头的头皮要朝下 ,骨头露在汤面 ,由沸腾的汤转 流动的自来水浸泡 ,防止浸泡变质 。然后修刮 ,该 入微沸 , 20 m in翻 1次锅 ,翻锅的方法是用长柄工序至关重要 ,是猪头肉制作的好坏和有无异味 铁 钩 ,逐个钩住猪头骨头上的猪脑腔部位 ,或钩住的关键 ,必须做到一丝不苟 。除净猪头上遗留的 猪 眼眶部位 ,不可钩猪头的脸部皮肉部位 ,这样操残毛 ,刮净头皮上的活物 ,把猪耳朵中残存的松香 作 既可保持酱猪头肉外观完整 、美观 ,也可以提高全部挖出 ,把鼻子和嘴中的黏液 、污物清洗干净 , 酱 猪头肉的出品率 。将靠煮锅远的猪头钩到操作割除淋巴结 、脓疮 、血块和其它污秽的碎油碎肉 。 人
员的近处 ,熟的猪头拣出 ,不够火候的猪头逐个放 然后劈猪头 ,从脑门中线将猪头一劈两半 ,其重量
和规格基本相同 。 在离操作人员近处锅内位臵 ,然后用大笊篱按猪 3. 2 配料 头的骨头部位下压 ,即可完成翻锅 。在翻锅过程
将配比好的各种调味料放入宽松的纱布袋内 中要随时撇沫子和汤油 ,翻锅 2 次 ,煮 60 m in,即 扎紧袋口 ,大葱和鲜姜另装一袋 ,因为这种辅料一 可全部出锅 ,放在案子上 ,等待扒猪头 。
3. 3. 3 扒猪头骨 般是一次性使用 。白矾适量捣碎 ,以备清汤用 。
炒糖色的操作是用小铁锅 ,臵于火炉上加热 , 放入操作人员戴好手套 ,一手握住猪嘴部的骨头 , 少许植物油 ,再加入白糖 ,先用旺火并用小铁 勺不另一只手沿着猪头骨的边沿 ,先拔下牙骨 ,然后扒
(断搅拌白糖 ,将其熬化为液态状 ,熬制泛大泡 下胪骨 ,不要把猪眼睛 、猪嘴 、核桃 肉 碰掉 操作 后 ,又渐渐回落变为小泡 ,此时糖汁开始变色 ,由 ) 过程中手沾凉水 , 可免烫伤 , 同 时 把鼻 腔骨 、天
梯去掉 ,待猪头全部扒完骨头 (扒完的猪头 肉不 白变黄 ,由黄变褐 ,待糖色变成浅紫色的时候 ,继
) 续用小勺快速搅拌 ,当糖色熬制出现青烟的时候 要堆压在一起 ,避免变质或压坏 ,用凉水洗净猪 () 这是炒糖色最关键的时刻 , 减小火力 , 用铁勺 捞头肉上的油脂和沫子 ,同时把猪头肉分成软硬 2 起糖色几乎没有粘性的时候 ,马上倒入事先准 备种 ,以待码锅 。
3. 3. 4 清汤 好的白开水 ,此时开水和糖液突然发生胀裂现 象 ,
爆响之后 ,锅内的糖液变成了发脆的焦体状 , 然后待猪头肉全部捞出后 ,再把煮锅内的汤过一 加大火力 ,熬制焦糖全部溶化 ,即为“糖色 ”。 糖色次箩 ,去尽锅底和汤中的肉渣 ,并把汤面浮油用铁 的浓度可任意加热水调整 ,主要根据生产需 要 。勺撇净 ,如果发现汤要沸腾 ,适当加入一些凉水 , 熬制成功的糖色 ,应是苦中略带一点甜 ,不可 直到把杂质 ,浮沫撇干净 。观察汤呈微青的透明 甜中带苦 ,颜色应是酱紫色 。 状即可 。如果感觉汤清得不够理想 ,可用白矾碎 3. 3 酱制 粒放入未开锅时的汤内 ,用微火把汤慢慢加热 ,此
酱制猪头肉的关键在于熟练地掌握好酱制过 时汤面浮起一层白色的沫子 ,及时撇清 ,随时放一 程的各个 环节 及 操作 方法 。主要 掌 握好 酱前 预 点凉水 ,不让汤沸腾 ,待全部撇净沫子即可 ,然后 制 、酱中煮制和酱后出锅等 3个环节 。 把清过的汤倒出放在洁净的容器内 。
3. 3. 5 码锅 3. 3. 1 预煮 目的是排除血污和异味 。所谓预煮
就是将备 码锅前要 煮 锅 , 用 清 水 刷 洗 干 净 , 不 得 有 杂 好的猪头投入沸水锅内加热 20 m in,撇净血沫 ,用 质 、油污等 ,并放入 1. 5 , 2 kg的自来水 ,以防干 清水冲洗干净以待煮制 。 锅 ,用 1个铁箅子垫在锅底上 ,再用 20 cm ×6 cm 3. 3. 2 煮制 煮制时先把准备好的料袋 、盐 、糖色的竹板 ,整齐地码垫在铁箅四周边缘上 ,紧靠在铁
和清水同 锅内壁上 ,沿壁码放一排或两排竹板成圆形 ,然后 时放入酱制锅内 ,烧开后熬煮 。水量要一次放足 , 再用一个高 40 cm ,直径为 12 cm 的圆铁筒 ,筒壁 一般控制在淹没锅内所有的猪头原料 ,并有翻动 上有 2 cm 直径的 ,不规则圆眼数十个 ,竖放在铁 〃42〃 (箅中心 ,目的是留出锅心 如果操作熟练可 不放
? 1994-2014 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
高媛 北京酱猪头肉的加工工艺
) ,围拢成圆子把猪嘴 、猪耳朵叉进猪头皮面的里面 铁筒 ,直接利用猪头肉码出锅心 ,此后把半成品
猪头肉 ,逐个从锅心竖着 ,每片猪头肉要紧贴着 , 形 ,然后把整理好的猪头肉逐个紧笼在盘内 ,不留 围码成圆形 ,在猪头肉相接处留出出锅记号 ,或用 空隙 。再把煮锅内的竹板 、铁筒 、铁箅取出 ,使用 经过热水冲洗干净的料袋夹在其间 ,留出出锅记 微火不停地搅拌锅内汤汁 ,直到粘稠状 ,如果颜色 号 ,以便出锅 。以此类推码至煮锅壁处 ,根据猪头 浅 ,在搅拌中再继续放一些糖色达到栗子色即为 肉的数量可以码成数层 。注意一定要码紧 ,码实 , 酱汁 。此时应及时把酱汁从铁锅中取出 ,放入洁 防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散 ,同时码锅时 净的容器内 ,继续用铁勺在容器内搅拌散热 ,使酱 不要把肉渣掉入锅底 ,防止糊锅 。最后把清好的 汁的温 度 降 至 60 ,70 ?左 右 , 用 炊 帚 尖 部 沾 酱
汁 ,薄薄地掸刷在猪头肉上 ,晾凉即可 。 汤放入码 好 猪 头 肉 的 锅 内 , 并 漫 过 猪 头 肉 面 10
cm 左右 ,避免酱制中途加凉汤或凉水 ,使猪头肉 4 质量要求 受热不均匀 ,影响产品质量 。
3. 3. 6 酱制 酱猪头肉外观呈椭圆形 ,颜色为浅栗子色 ,食
码锅后盖上锅盖 ,用旺火煮 60 m in 左右 ,然 之皮不发硬 ,瘦肉不塞牙 ,肥肉不腻口 ,五香味浓 后揭开锅盖 ,适量放糖色使汤汁达到栗子色 ,以补 郁 ,余味清香 ,冬季生产的成品贷架期为 48 h,夏 救煮制中颜色的不足 。等汤液逐渐变浓时 ,改用 季生产的成品放臵于冷藏柜内 ,贷架期为 24 h。
4. 1 感官指标 中火焖煮 30 m in,用手触摸猪头肉是否熟软 ,尤其
是猪头皮不能发硬 ,用长柄铁勺从圆筒内掏出肉 成品酱猪头肉 ,肉质新鲜 ,口感香醇 ,无异物 汤 ,看是否粘稠 , 汤面是否保留在全部猪头肉的 附着 ,无异味 。
4. 2 细菌指标 1 /3 ,达到以上标准 ,即为半成品 。
细菌指标见表 2。 3. 3. 7 出锅 酱猪头肉达到半成品时应及时把中
表 2100 g猪头肉中细菌指标 火改为微
火 ,汤汁要做到小泡不能间断 ,否则出油 ,不能成 项目出厂指标 /个销售指标 /个 酱汁 。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留的 细菌总数?30000?80000
大肠菌群 ?70 ?150 出锅记号处 ,铲住猪头皮的位臵 ,放在铲上 ,肉面 0 0 致病菌 朝上取出 ,然后放在盘子内 ,猪头皮朝上 ,用小叉
() 料 ,防止醋醅含水量增大 ,影响发酵 。上接第 32 页 30 ?, 否则前发酵剂的作用会受 到影响 。 5. 3 不同季节温度的影响
5. 2 酒精含量的影响 温度是醋酸菌和其他微生物生长代谢的重要
酒精发酵阶段由于受气温 、前发酵剂质量和 条件之一 。在一定温度范围内 ,温度高 ,醋酸菌的 发酵管理等因素的影响 ,醋醅中酒精含量高低不 生命活动旺盛 ,其氧化酒精的能力增强 ,醋酸的生 同 。进入醋酸发酵阶段 ,要根据起始酒精含量和 成速度快 ; 温度低 ,醋酸菌的生命活动缓慢 ,其氧 其他有关条件采取合理的管理方法 。在一定的温 化酒精的能力相应减弱 ,醋酸生成速度慢 。气温 度下 ,酒精浓度低 ,醋酸生成速度快 ,酒精浓度高 对食醋生产的影响很大 ,醋醅的温度随着季节的 ( ) 7 %以上 ,醋 酸 生成 速度 就 相应 减慢 。因为 较 变化而变化 ,夏季醋酸菌的生命活动加强 ,品温上 高的酒精浓度对醋酸菌的生命活动有一定的抑制 升激烈 ,要将竹竿压低 ,防止品温过高而出现烧醅 作用 ,浓度愈高 ,抑制作用越大 。所以在生产中 , 现象 ;春 、秋 、冬 3 季 ,醋酸菌的生命活力减弱 ,发 醋醅中酒精含量较高 ,必须加适量的温水进行调 酵时升温慢 ,要将竹竿支高些 ,给以充足的氧气 , 整 ,以利于醋酸菌生长代谢 。同时要加部分填充 促使醋酸菌生长代谢 ,加快发酵进程 。
?
联系客服
