测试丸子馅是否搅好，可将搅好的肉馅用手挤一个放进凉水碗里，用口吹丸子，看丸子是否散开并浮在水面上：如不散又浮在水面上，则水量和淀粉恰当；如丸子沉底，则淀粉过量；如丸子一吹即散，则淀粉不够，需补充。看似简单的丸子汤，其实颇有门道。
文|胡晓远
插画|郑莉
曾经看过央视纪录频道播放的一部美食纪录片，片中介绍了比利时土豆条起源地的故事。其中有位老人从事炸土豆条的工作已有五六十年，当记者问他如何鉴定油炸土豆条是否炸成熟时，老人微笑地告诉记者：当你听见土豆条在唱歌的时候，它就熟了。
土豆条焉能唱歌？但老人就是这样理解的，当土豆条炸成熟时，从电热炉中取出装土豆条的铁筐并颠动，土豆条发出的清脆声音在他听来就是一首美妙的歌。
我不得不佩服老人的幽默和敬业，他让我见证了“庖丁解牛”般的神话。不同年代，不同国度，不同职业，演绎的却是相似又曾相识的“工匠精神”。三百六十行，行行出状元，餐饮行业更是如此。
上世纪七八十年代，饮食服务公司常组织各酒店、餐馆的厨师进行技术比武，比如杀鸡褪毛，看谁杀鸡的刀口小，血流得干净，烫鸡、褪毛、剖腹、洗内脏、撕鸡胗壳、洗鸡肠，谁的速度快、质量好，就是标兵。
我们当年在饭店实习的时候，几个同学一见到采购买回的猪腿，就抢着剔骨下料，比拼速度和质量，师傅站在旁边指点评说，然后我们再切肉丝、肉片，处理猪肝、猪腰、猪肚等。
随着时代的变迁，现在的分工虽然比以前细，原料初加工都由专业公司代做，不用宰鸡剔骨，厨师在厨房的劳动强度减轻了，工作环境也改善了，但烹制出来的菜品口感和味道却不如从前。
单就说丸子汤这道菜，四川当地多称元子汤，又叫清汤浮元，是一道极为普通的汤菜，但今天无论是在四川的宾馆、饭店还是路边餐馆，却都难见其踪影。为什么？不是因为它难做，而是因为做起来比较麻烦。
有一年考一级厨工就有此菜。一考生做完后端至考官面前，考官一看，丸子的形状倒像那么回事，但配料却不传统。汤碗里垫的豌豆尖不少，将豌豆尖夹出，丸子瞬间全部沉底；一入口丸子口感太老，不够细嫩，严重缺味，结果可想而知。
我丈母娘偶尔也做丸子汤给我们吃，但因为没加一点肥肉所以肉质粗柴、容易散架沉底。我们给老人讲了多次，她却难以更改，全凭一腔对女儿的爱，虽然难吃但充满爱意，这就是家庭生活。
若想做好丸子汤，首先就要选好原材料。主料以猪前夹缝肉为佳，肥三瘦七，不要选用净瘦肉；配料为黑木耳、干黄花菜。
接着说制法。
首先是剁肉，在菜板上用刀剁成茸，同时放几粒去籽的干花椒和切好的香葱和老姜，放入盆内，放适量淀粉、盐，一边搅一边加冷水，搅至水完全和肉馅融为一体；
黑木耳和干黄花菜用冷水泡胀，清洗干净备用；
炒锅洗净，掺好汤，待烧至八成开时，左手挤肉馅，右手执调羹，将丸子盛入锅中，保持锅中沸而不腾，丸子下锅受热浮起至定型，用漏勺捞起放入汤盆内，依此法将丸子煮好捞起；
将备好的黑木耳、黄花菜放入锅中，加些胡椒粉、酱油，放入已煮定型的丸子，浇沸数分钟，放入味精，盛入汤盆内，撒葱花即可。
成菜要求肉丸子细嫩化渣，味觉上要有花椒、香葱、老姜的滋味，汤要呈茶色，配木耳、黄花菜是传统的做法，也可配西红柿、豆尖、菠菜等时令鲜蔬，还可配黄豆芽、粉丝等。
丸子是否嫩，关键就在于肉馅是否吃够水量。有的人在肉馅中加鸡蛋清，结果丸子不嫩反老，其原因就在于鸡蛋清受热后变性，由液体变成了固体，加速丸子下沉。
测试丸子馅是否搅好，可将搅好的肉馅用手挤一个放进凉水碗里，用口吹丸子，看丸子是否散开并浮在水面上：如不散又浮在水面上，则水量和淀粉恰当，如丸子沉底；则淀粉过量；如丸子一吹即散，则淀粉不够，需补充。
看似简单的丸子汤，其实颇有门道。
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