色拉酱应该如何调制？

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色拉酱又称沙拉酱，是西餐拌菜常用的调味汁。最先起源于欧洲，盛行巴黎，也是近几年在我们国家中餐馆较为推广的。餐厅里的沙拉酱都是自制的，种类不胜枚举。有美味的沙拉酱，有香浓滑爽的西式沙拉酱、清淡爽口和充满创意的沙拉酱。虽然沙拉酱名目繁多，但都由基础沙拉酱演变而来。

基本沙拉酱的制作

原料 蛋黄2个，精盐1.5克，芥末酱2克，白胡椒粉0.5克，白醋5克，色拉油250克。

制作 蛋黄放入干净的碗内，加精盐、胡椒粉、芥末酱和一半白醋，用打蛋棒用力抽打，并徐徐注入色拉油。当汁逐渐稠厚时，再加些色拉油，边抽打边加油，随时检查汁的混合情况。油加完后，加入剩下的白醋，搅至浆糊状即可。

适用调制色拉的主要汁种，被称为冷汁汁种。调制沙拉酱其中的植物油在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉酱中一般不含防腐剂，可算一种“绿色食品”。

在基本沙拉酱的基础上可做出风味迥异的沙拉酱：

芝麻沙拉酱—将芝麻酱或花生酱、酱油各50克，基本沙拉酱300克、白芝麻20克拌匀即成。

芥末沙拉酱—芥末粉或酱30克置于容器内，徐徐拌入酱油35克及基本沙拉酱300克即成。

咖哩沙拉酱—咖哩粉20克置于容器内，徐徐拌入基本沙拉酱300克，再加入洋葱末20克、香菜末25克拌匀即成。

茄汁沙拉酱—基本沙拉酱300克拌入番茄酱45克、柠檬汁35克、洋葱末20克、香菜末20克即成。

鲜奶油沙拉—基本沙拉酱30克徐徐拌入鲜奶油15克、柠檬汁10克即成。

综合沙拉酱—基本沙拉酱300克徐徐拌入鲜奶油45克、番茄酱45克，最后加入青椒末、洋葱末各20克、香菜末15克拌匀即成。

小贴士：沙拉酱是一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物。在制作沙拉酱时尽量选择用橄榄油制作沙拉酱。因为橄榄油中含有大量的有益脂肪酸，能起到降低血脂、清除血胆固醇的作用，在很大程度上化解了沙拉酱的副作用，并且还可以让您享受到橄榄特有的清香，当然其价格也比较高。

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