卤肉需要的辛香料根据各地口味不同,用量用法不一。常年卤制猪蹄,对各种大料略知一二,谈谈见解。
八角,又名大茴香,大料,味甘香,有芳香甜味,可去腥增香,主要用于烧卤炖煨等动物性原料,素菜如卤豆干,炖萝卜等,是卤水中的主要香料,也是五香粉,十三香中主调料,我国是世界最大的八角生产国和出口国。
桂皮,主要用于卤烧煮煨动物类菜肴,是卤水的主要原料,去腥膻,增鲜香。
小香,又叫茴香,小茴香,草茴香,气味浓烈,主要用于卤,煮禽畜菜肴或豆类花生豆制品等。煮牛肉用量大。
香叶,是樟科植物甜月桂的叶片,味较桂皮淡。新鲜叶片气味温和,干燥后香味浓烈,进口香叶更为香气浓郁,有较强的防腐杀菌作用,常用于腌渍,烧烤食物,需要煮的较久才出香味。
肉寇,人称″麻醉果″,产于东南亚,是香料中的调味佳品,辣子带苦,因具有迷幻作用,可致昏迷、中毒,故用量要控制,且不能用铜器烹饪。
花椒,以四川青椒最好,陕西大红袍次之,其他再次。也是十三香的主调料。
丁香,分公丁香和母丁香,香气浓烈,必不可缺但用量极少。
草果,香气特异,味辛辣,常作复合调味料,用于荤菜出味。因爱卤味,时常做肉夹馍,基本上是八角和桂皮占大多数,其它小香香叶草果丁香等辅助。专注陕西小吃葫芦头,爱猪蹄,感恩关注,欢迎交流。
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