【13】卤肉的秘诀在于香料，有这4种就够了

卤肉一直以来都是中国的一种传统美食，且不分南北方，哪里都有，只是做法不同而已。卤肉的最出名的美食特点就是：酱香浓郁、开胃健脾。其中，卤猪蹄还有满满的胶原蛋白，其他的所有的肉类卤入味了都超好吃！滋味醇厚，爱吃卤味的朋友就是好这一口！会吃的话，也会特别注重，要去老店里面买。

老店和新店最大的区别是，老店的酱料都是自己都是自己用香料配制的，新店则是各种半加工卤酱调成的。今天撩吃货就和大家分享：20年卤味老店厨师告诉你，卤肉的秘诀在于香料，有这4种就可以了！和老师傅学习准没错！

很多朋友都喜欢自己做饭，但是像这种卤肉硬菜，没点“厨龄”还真搞不定，最头疼的问题莫过于老师傅调制多年的香料成分了。其实，卤肉的方式和用料都是不固定的，每个人都是有自己的独门配方的，今天就老厨师就告诉了大家：哪怕不知道用什么，只加这4种也就够了！

第一种是非常常见的八角。

八角是调味香料界最最著名一种调味香料，在食品业、化妆品业、酒业、甜点业甚至是药界，都有它的存在。它的味道香甜、气味香浓。功效明显，只要加入了八角的菜，一定会很香，菜色也会很有光泽。也因为正八角的功效强大，所以在用料的时候要特别注意分量。

老厨师建议：八角精准用量，每一斤肉用2克！用多量的话颜色会变得很暗、口味变苦。

第二种就是和八角是经典搭配的陈皮！

陈皮其实就是橘子皮干，材料常见便宜，味道也是符合大众的酸甜味。陈皮在卤肉中的主要作用是调香。橘子皮在风干之后，橘子浓郁的果香会变成陈皮的药香味。卤肉加入这种味道会格外的清香！在很大程度上保证大家不会吃腻卤味。

其次是因为陈皮是天然的防腐剂，有一定的防腐效果，对卤肉的保质期有一定的保证。

老厨师建议：一斤肉用1克陈皮就可以了。用太多的话卤肉会直接变成陈皮味，它只是调香，不可“喧宾夺主”。

第三种是名称特别优美的丁香。

丁香其实有公母之分，公丁香是花蕾，母丁香则是果实，两种都能用来作为香料。从调味香料的角度来说它们的区别的话，那就是公丁香的味道浓郁，母丁香的味道清新，看个人口味爱好是否重口即可。

老厨师建议：丁香还有一个别名叫透骨香，它的味道和名字一样，极其的浓烈、霸道，所以在用量上要注意，一定不能多放，尤其是家用丁香，它是是中药药材，切记用量，1斤肉的最大量是0.5克丁香。

第四种则是大家常常和陈皮混淆的桂皮。

桂皮是烹饪中常常用到的香料，也是较为知名的五香之一。不仅仅是在烹饪卤肉上，还是在家庭炖菜上、还是煮鱼的时候，都会放上一点来调香，桂皮有很好的去腥增香的功效。属于植物科，原材料比较复杂，不仅有一种，这边不做过多解释，大家有兴趣可以自行了解。

以上就是今天老厨师告诉我们的四大做卤肉香料，每一种都是通用香料，不过每一个师傅都会灵活运用这些香料，很多都是自己尝试出来的。不过撩吃货相信老家的这位老厨师说法，是不会有错的，老师傅是对的，听我的不用怀疑。除此之外，还有很多其他香料：茴香、香叶、花椒等，大家都可以尝试入菜。