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(813)私房菜83:出豆腐记(1)

        新型冠状病毒肺炎疫情期间在家做了不少饭菜,也不断在尝试一些新的做法。前几天突然想在家里做豆腐。
        做豆腐于我是再熟悉不过的了。以前都是父母做豆腐,虽然从小耳濡目染,也参与其中,但自己却从来没有单独做过。这一次就想自己做一下。
        做豆腐这个活儿,还是有一定的难度,并不是说想做就做。难度主要在两个方面。一是要有做豆腐的家什儿。“工欲善其事,必先利其器。”没有工具不好做的。做豆腐需要打磨豆汁的机器,豆腐模子,纱布等东西。二要有点豆腐的东西以及掌握点豆腐的技术。
        点豆腐常用的是石膏和卤水。不过我们做豆腐从来不用这两样东西,而是用酸浆。我从来没有见过石膏和卤水,也没有酸浆,三样东西我都没有。怎么做?
        我想用醋,能不能点豆腐呢?
        我给母亲打电话向他请教:在没有石膏,没有卤水,没有酸浆的情况下,如何做豆腐?
          结果,母亲竟然说可以用醋来点。他说在弟弟家的时候就用醋点过豆腐。
          “一定是白醋吗?”我问。
        “不用,吃的醋也可以,我就是用吃的醋点的。”
        “家里今天正好做豆浆,我马上去做。”
        “放醋的时候要先兑一点凉水。”母亲提醒说:“分个三四次来点。看到出清浆了,就可以了。”
        “好的。”我说。
        “别着急,要慢慢点。”母亲又提醒说:“醋放多了,豆腐容易发酸。”
         放下电话我就去做。
         马上发现了一个问题:锅里正在煮的豆浆是用豆浆机打好豆汁之后,放进来直接煮的,也就是说豆腐渣还在里面。我不知道这样的情况能不能成?我感到有点悬!
        管安成不成,先试一下。点了几次醋,能够看到里面有些清浆出来,也有零星的豆腐脑,但因为豆腐渣太多,终于没有成形。
         要想做豆腐,与我而言遇到了一个困难:没有纱布过滤豆腐渣。
        这个问题不解决,做豆腐就很难。做豆腐的想法就放下了。
        昨天偶然看到家里有一个细网漏勺。我想可以用这个来过滤豆腐渣,于是做豆腐的希望重新燃起来。做豆腐经历了以下过程。
         1、泡黄豆
         做豆腐一般是用黄豆。做豆浆的第一件事是泡豆子。最好是头天晚上泡上,第二天做。我头天晚上选了大半碗黄豆,用温水泡上。第二天做的。


        2、磨豆汁
        泡好的黄豆要磨成豆汁才能做豆腐。以前磨豆汁都要用磨去磨,后来到机器磨上去磨。现在,在自己家里有豆浆机就可以了。不能是那种直接烧熟的豆浆机。
        把泡好的黄豆以及适量的凉水一起放到豆浆机里磨成豆汁。
        如果豆子比较多,豆浆机盛的比较少,就要多磨几次。


        3、过滤豆腐渣
        把磨好的豆汁倒在细纱布或者滤网上,让豆汁渗下去,豆腐渣留住,下这用个盆接着。也可以直接过滤到锅里。
        过滤的过程中可以找东西使劲压一下豆斗,让更多的汁水流下来。
       豆斗过滤后剩下的豆腐渣可以再加些凉水,再次放到豆浆机里打磨一下,再次过滤。
        如果感觉豆腐渣已经很干了,也可以再加一些水冲一下。要做的目的是让豆汁尽量流下来。


        过滤后剩下的豆腐渣不要倒掉,可以炒菜吃,也是很香的。[参阅(777)私房菜54:萝卜豆腐渣]
        4、煮豆汁
        过滤好的豆汁放在锅里直接用大火煮。大火煮开之后,再多熬一会儿,就直接变成了豆浆,可以舀在碗里喝了。
        如果想喝豆腐脑,或者做豆腐,接下来就需要点豆腐了。
        5、点豆腐
        豆汁烧开之后,用吃饭时用的小勺量半勺醋(什么醋都行),放到大勺里,再兑一点凉水。醋和水的比例大约按1:3来配置。
        把最好的醋水浇进豆汁里,然后调拌均匀。
        继续烧煮一会儿,再重复上边点醋水的过程。


        点醋水的过程大约重复三五遍。到底是三遍四遍还是五遍,要根据锅中豆汁的量,还要根据变化的情况,看到豆腐成脑,浆水变清就可以了。


        如果想吃嫩豆腐,豆腐成脑以后就可以关火。若是想吃老豆腐,则可以继续多烧一会儿。我个人是喜欢吃老一点的豆腐,更加的劲道,有香味儿。
        如果不想做豆腐,想喝豆腐脑,这个时候已经做成功了。
        把豆腐脑舀在碗里,放上点香菜,点上点酱油,放上点香油,吃起来是很香的。当然如果想吃辣子也可以放上一点辣椒酱。
        点出豆腐脑来,可以说做豆腐基本上就成功了。如果想做豆腐,还有最后一个步骤。
        6、压豆腐
        压豆腐需要豆腐模子。如果没有,也可以用其他的底下能够渗水,四周有挡就可以。我没有豆腐模子,仍然用漏勺压的豆腐。


        做这一次豆腐,其实可以吃很多东西。如前边所说,生豆汁烧熟之后变成了熟豆浆,可以喝汤水的豆浆。豆浆点对促水后进一步烧熟变成了豆腐脑,可以喝豆腐脑。豆腐脑压实之后变成了豆腐,可以吃豆腐。而豆腐渣也是可以炒菜吃的。压豆腐时压出来的浆水,即清浆,也是可以喝的,有清热之功效。
        豆腐做出来之后,当天炒了一个萝卜丝炒豆腐。还是挺香的。


        第二天,又做了一个圆葱炒豆腐渣,也是很香。


        做了一次豆腐,吃了多样东西,感觉还是挺值的。有时间的时候可以慢慢再做,下次做要多做一点。
          2020年3月20日晚
              于六楼居
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