维也纳一个充满艺术和历史的城市,它诞生了并吸引力许多艺术家、音乐家、文学家以及美食家,在这样一个音乐之都制作美食是一件多么让人愉悦的事情。
所以我们一起来了解和制作维也纳面包吧!
那么我们首先来了解一下,维也纳面包究竟是如何诞生的呢?
19世纪的巴黎,几个奥地利面包师将维也纳面包的制作技术带到了巴黎,虽然名字中还带着“维也纳”,但是经过时间的流转,维也纳面包已经遍布法国,成为地地道道的法式面包,是法国人餐桌上不可缺少的美味点心。由于维也纳面团中放入大量的黄油、糖和蛋奶,它又被称为“奢侈的面包(Pain de luxe)”。有时还会添加卡仕达酱和时令水果,让人不禁把它和甜点联想在一起。
维也纳面包基本可以分为三个大类:起酥面团、发酵起酥面团、黄油面团。
1.起酥面团:起酥面团主要拥有制作维也纳点心,酥皮加馅料直接烘烤,烤制出来后入口酥脆,由于没有发酵加上制作时间短,在搭配上各种果酱,所以制作上很像甜点。比较常见的就是蝴蝶酥、千层酥以及水果千层酥等。
2.发酵起酥面团:又称可颂面团,他是在起酥面团的制作工艺上增加了发酵环节,从而延长了制作时间,和制作难度。因为有了发酵所以才称得上是面包。最经典的代表产品有可颂、巧克力可颂以及葡萄可颂等。
3.黄油面团:又称布里欧修面团,不同于传统欧包的粗犷,布里欧面团中添加了大量的黄油和糖,做出来的维也纳面包香甜可口,绵软细腻。代表作品有僧侣面包、牛奶包以及火焰面包等。
今天给大家带来电是一个维也纳巧克力红豆面包,是现在比较火爆的面包单品。
维也纳巧克力红豆面包配方
高筋面粉:1000g
鲜酵母:40g
盐:15g
糖:150g
鸡蛋:150g
蛋黄:150g
牛奶:380g
黄油:350g
烫种:100g
烫种配方
高筋面粉:100g
水:150g
糖:20g
红豆馅料
红豆馅:100g
炼乳:10g
榛子巧克力奶油馅
无盐黄油:200g
巧克力榛子酱:100g
馅料制作
红豆馅:1.选用现成的红豆馅加上炼乳搅拌均匀即可。
榛子巧克力奶油馅:1.将无盐黄油打发,然后加上巧克力榛子酱拌匀即可。
烫种制作
1.将水和糖搅匀然后煮开,在冲入面粉中快速拌匀,至没有干粉即可。冷却后放冷藏隔天即可使用,如果着急可以放冷冻30分钟也可以。
面团制作:
1.将面团配方中,除了发酵黄油以外的所有材料慢速搅拌4分钟,高速4分钟至面团成团且表面光滑。
2.然后分三次下黄油(黄油可以切成小块更方便与面团融合),慢速搅拌至黄油融进面团(黄油可以一直放冷藏 可以用黄油的温度来控制面团温度),然后再快速2分钟左右,搅拌至完全扩展即可。
3.搅拌好的面团温度控制在24~26℃之间,然后放入发酵箱,室温发酵30分钟。
4.发酵好以后压平,封上保鲜膜放入2℃左右的冷藏一夜。
5.第二天,将面团从冷藏室拿出回温到16℃,分割成100g一个,卷成长条,继续松弛20分钟。
6.松弛好后成型25cm的棒型,表面划刀口,然后放入法棍烤盘,进行最后发酵,温度28℃,湿度75%,时间60分钟。
7.发酵后将面包表面刷上全蛋液,放入烤箱烘烤。
8.烘烤温度:上火220℃,下火190℃,时间14分钟左右。烤制面包表面金黄底部上色即可。(根据不同烤箱调整温度和时间)
9.面包烘烤完成后冷却至常温后,从侧面45℃切开,不要切断。将切开的面包,挤入30g榛子巧克力奶油,再挤入30g红豆馅,放入包装。一款好吃美味的维也纳红豆就完成啦!
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