关于水的成分和制作面包时展现的特性

◈ 水的成分和制作面包时展现的特性

水与空气，对生物来说都是很重要的物质。在大自然中，水以雨水、海水、地下水、水蒸气、冰等形式存在。在标准大气压下，水的冰点是0℃，沸点是100℃，这个温度是固定的。一眼看去，水无色透明，都是一样的物质，但其实成分、特性都有非常大的不同。

★ 面包用水的硬度 

制作面包时，特别需要注意的就是水的硬度，它可以表示什么程度的水是硬水，什么程度的水是软水。日本自来水协会的“上水实验方法”，对水的硬度做出了如下定义：“水的硬度，即水中钙离子和镁离子的含量，换算成相对应的碳酸钙的含量，并用ppm 来表示”。

1ppm 代表水中碳酸钙含量为1mg/L。

以前的硬度表示法有：美国硬度、德国硬度及其他。即使都是1硬度单位，由于表示方法不同，数值也完全不一样。

以往的硬度单位与现行标示法的比较如下：

1 德国硬度=17.85mg/L，

1 法国硬度=10.00mg/L，

1 英国硬度=14.29mg/L，

1 美国硬度=1.00mg/L。

关于硬水这一说法的由来，有说法是“洗手时，使手的皮肤变硬的水”“煮豆子时，使豆子变硬的水”。与之相反，“使皮肤变得光滑柔软的水”就是软水。广为人知的加茂川的水就是软水，使京都美人的皮肤变得美丽有光泽。像这样关于硬水和软水的说法我们经常听到，那到底达到什么数值是软水，又从什么数值开始是硬水呢？在世界上也并没有通用的数值基准。这两个人们习惯性使用的词汇，根据国家的不同，含义也有非常大的差异。在这里，分享一下日本，德国以及WHO（世界卫生组织）的基准。

日本

软水：100mg/L 以下

中硬水：100~150mg/L

硬水：150~200mg/L

超硬水：200mg/L 以上

德国

软水：179mg/L 以下

中硬水：179~358mg/L

硬水：358mg/L 以上

WHO

软水：60mg/L 以下

中硬水：60~120mg/L

硬水：120~180mg/L

超硬水：180mg/L 以上

适合制作面包的水硬度是多少虽不能一概而论，但一般认为用稍硬一点的水较好，数值大概在40~120mg/L。在此范围内，硬度稍高一些的水，面包制作性良好，成品与预期的偏差也不会很大。

表1-26 展示了使用软水或硬水时面团及面包发生的现象及对策。

日本水的硬度大多集中在50mg/L 左右，因此酵母营养剂内基本会添加碳酸钙、硫酸钙用来调节硬度。选择酵母营养剂的时候，要先了解水的硬度。

★ 暂时硬水和永久硬水 

水里含有的钙和镁，以碳酸盐和硫酸盐的形式存在。其中的碳酸盐经过加热会发生沉淀从而被除去，因此含有碳酸盐的硬水被称为暂时硬水。但含有硫酸盐的水就算沸腾了也不会软化，只能通过蒸馏或加入软化剂，这样的水被称为永久硬水。

★ 水的pH 

pH（氢离子浓度）在面包制作中，是极具参考意义的数值。原材料的pH、中种的pH、面团的pH、面包的pH，通过它们的数值能有很多想象的空间。在面包制作中用的水，一般是弱酸性的水（pH5.2~5.6）较好。不太建议使用碱性过强或者酸性过强的水。水的pH 主要影响面包酵母的活性、乳酸菌的作用、酶的作用和面筋的物理性状。

表1-27 展示了pH 高低对面团及面包的影响，以及对应的办法。