做面包的时候常常被配方中的水搞晕，为什么一定要按照配方中的水量添加？
多一点少一点有那么重要么？
今天就让你明白烘焙中最基础也是最重要的
面包中的水！
01 面包中的水，从哪里来？
通常我们所制作的面包，水分除了配料表中标注的“水”，还有很多辅料也是含有水分，不能忽视，比如牛奶、淡奶油、鸡蛋、酸奶等材料。很多小伙伴在后台问我们：水可以换成牛奶么？答案是：可以！但前提是要弄清水的作用和类别，就能根据面包烘烤情况做出正确的调整了。接着往下看！
02 面包中的水，有什么作用？
首先大家最熟悉的就是，水可以将面粉充分溶解融合，小麦粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白因为有水的存在形成了面筋。
其次水还可以溶解酵母、溶化砂糖、盐、奶粉等辅料，让其与面粉充分融合，这就是面包最重要的一步——打面。能够自由地调节面团的硬度和温度，就是水存在的意义。酶也在糖和氨基酸溶于水中后开始发生作用。烘烤过程中，淀粉的膨润和糊化也需要水的助力。水的存在是一切发生的大前提。
03 105%含水量？不是Bug?
在很多高端面包房介绍的时候，会说这款面包拥有超过100%的含水量，这并没有虚假宣传，而是确实存在的。不同面包含水量不同，市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%，有些乡村面包含水量达到70%-80% 洛代夫等欧法式面包的含水量甚至达到了100-110%。我们一般计算面包含水量是说面团中水的含量相对于面粉量的百分比。
计算公式：面团中的水量/粉量*100%=含水量
虽然面包含水量可以超过100%，做出的面包也会更柔软，但这对面包的各阶段制作把控和要求十分严格。面团操作难度增加，不易成型。建议选择蛋白质含量更高的高筋粉制作，面粉的吸水性更强不容易翻车。
/含水量小于60％/
我们常见的贝果，碱水面包等就属于含水量较低的面包，含水量为50-60％，由于面团含水量低，因此面团较硬，面团搅拌需要一定强度。特点是发酵较少，口感扎实耐嚼。
/含水量约65％/
含水量约为65％的面包很常见。例如吐司和甜面包。这样的含水量属于最普遍的含量，面粉比较容易成团，特征是质地柔软细腻膨胀力较佳。
没错，一般配方制作吐司的含水量大概在65%-68%左右，王后日式吐司粉和柔风吐司粉这两款都可以轻易hold住70-75%的含水量，王后专业面包师在测试面粉吸水性时甚至做到了100%含水量！
柔风吐司粉推荐用来制作日式风格的绵软型的吐司，吐司成品组织细腻晶莹，口感绵软化口性佳。柔风吐司——生吐司教学视频 点击课程链接学习！
王后日式吐司粉推荐用来制作添加馅料、调味或高糖油的吐司哦，例如黑糖吐司、南瓜吐司、布里欧吐司等，当然用来制作白吐司当做早餐的三明治胚也尤其合适，口感Q弹承托力强，形态高大不易矮小塌腰，成功率高！日式吐司粉——南瓜软心吐司教学视频 点击课程链接学习！
那么为什么王后的这两款吐司粉可以相对而言更能hold住大水量呢？
因为王后面粉优选进口美国和加拿大限定产区的优质硬性小麦，层层筛选每一颗小麦几乎到了严苛的程度，加上世界上最先进的瑞士Buhler生产线的稳定高品质出品，造就了王后两款吐司粉的高蛋白质、吸水性极佳、成筋快稳定性高的优异表现。
使用王后日式吐司粉和柔风吐司粉来制作的高水量吐司面团时手感更为柔软光滑，极佳的延展性与弹性的平衡让接下来的操作步骤丝毫不受影响，烘烤出炉的成品更蓬松高大细腻事半功倍！
/含水量70-80％甚至更高/
当含水量为70至80％时，一般制作硬质欧式面包，例如法棍、乡村、恰巴塔等此类主食面包。特征是会形成许多大气孔组织，晶莹富含胶质感。
04 面包中的其他“水源”
为了面包口感更好和增加风味，做面包经常会用其他液体材料代替清水，比如牛奶，鸡蛋，酸奶，淡奶油等，这些液体材料跟清水是等量替换吗？
严格来说不可以跟水等量替换，每种材料含水量不同，如牛奶一般含水量为88%左右，就是说原配方需要100g水，就要用114g牛奶代替。全蛋含水量达75%。100克清水需用133克左右鸡蛋代替。
所以，了解液体食材的含水量，在做不同面包时含水量就可以把握好。添加配方之外的不同湿性材料都可以这样换算。
常规食材含水量（建议收藏）
05 同样配方，太硬or太软？
也有很多小伙伴说，同样是严格按照配方中的水量添加，打面时间也相同，为什么我出的面团就会很硬？出不来手套膜？
除了面粉这个重要影响因素外，家庭制作中最容易忽视的也往往是水的硬度。
经过我们调研，发现即使只以硬度为标准，大部分国内适合做面包的饮用水也很少。
日本自来水协会的“上水实验方法”，对水的硬度做出了如下定义：
“水的硬度，即水中钙离子和镁离子的含量，换算成相对应的碳酸钙的含量，并用ppm来表示。”
水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。每个国家对于水的软硬标准不同，在这里，分享下日本，德国以及WHO（世界卫生组织）的基准。
日本
软水：100mg（钙镁离子含量）以下；
中硬水：100~150mg/L；
硬水：150-200mg/L；
超硬水：200mg/L以上。
德国
软水：179mg/L以下；
中硬水：179~358mg/L；
硬水：358mg以上。
WHO
软水：60mg/L以下；
中硬水：60-120mg/L；
硬水：120-180mg/L；
超硬水：180mg/L以上。
看得出德国比日本的标准高出许多，这也是德国等欧式面包面筋更强，普遍坚韧的原因之一。
TIPS: 水质硬度高，虽然有利于面团面筋的形成，但面团比较容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变的非常的硬，口感粗糙。
水质过软，虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，最终成品塌陷、泄脚，成品稳定的问题就接踵而至了。
使用的水 | 现象 | 对策 |
软水 | 面筋软化，酶的作用活跃，面团粘连手 操作性差 成品有湿重感 | 增加食用盐量 增加硫酸钙、碳酸钙 |
稍硬的水 | 发酵顺利且操作性良好，成品状态也好 | |
硬水 | 面团硬化 面团易切断 发酵迟缓 成品较脆且易干燥老化迅速 | 增加面包酵母 增加用水量 提高面团温度、发酵室温 |
当然我们家庭做面包不需要记住这么多数值，只要记住硬度接近100mg/L的水最适合做面包就可以了！怎么判断水的硬度？最简单的办法就是接一壶自来水，烧开后看水垢的多少来判断水的硬度如何，如果更加精确的话，可以到某宝上买测试水硬度的试纸。
06 做面包还要看水PH值?
答案是：要！水的酸碱PH值对面包成型具有很大影响。
水的PH值是水中氢离子浓度的负对数值，我们常见的水PH值：
1、中性水溶液PH=7;
2、酸性水溶液PH〈7，PH值越小，表示酸性越强;
3、碱性水溶液PH〉7，PH值越大，表示碱性越强。
制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6)的水较佳。
水的PH | 现象 | 对策 |
酸性 | 面筋溶解， 面团易断裂 | 通过离子交换树脂过滤搅拌用水，去除酸性。 |
弱酸性 PH 5.2-5.6 | 面包酵母活跃，酶的作用明显，收缩面团适度，操作性优化，出品良好。 | |
碱性 | 酵母活性受损，面筋的氧化被妨碍 | 添加醋 |
07 水的温度和发酵
水的温度对于面包面团的发酵大有影响。
酵母菌在面团中最佳繁殖温度为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。
面团初次发酵的最佳温度是27-30℃，只要能保持这个条件，面团在2-3小时内便可成功发酵。在夏季的时候，尽量使用接近0℃的冰水，相反冬季则用温水。
本文参考文献：《面包学》，作者：竹谷光司
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