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2023/02/07
TUESDAY
心流(英语:flow)在心理学中是指一种人们在专注进行某行为时所表现的心理状态
—— 《心流:最优体验心理学》
01 《烹饪全说》
书名 | 烹饪全说 |
作者 | 涂序凤 |
出版社 | 江西科学技术出版社 |
ISBN | 978-7-5390-7317-0 |
02
技法总览
热菜 | 炒 | 生炒 | 炒肉丝 |
熟炒 | 炒回锅肉 | ||
滑炒 | 滑炒鸡丝 | ||
干炒 | 干煸牛肉丝 | ||
抓炒 | 抓炒鱼片 | ||
爆炒 | 爆炒腰花 | ||
爆 | 油爆 | 油爆肚仁 | |
酱爆 | 酱爆肉丁 | ||
宫爆 | 宫爆鸡丁 | ||
葱爆 | 葱爆羊肉 | ||
汤爆 / 水爆 | 汤爆双脆 | ||
盐爆 | |||
熘 | 滑熘 | 滑熘里脊 | |
焦熘 | 焦熘肉片 | ||
软熘 | 软熘黄鱼 | ||
醋熘 / 糟熘 | 醋熘鱼块 | ||
糟熘三白 | |||
炸 | 干炸 | 干炸里脊 | |
清炸 | 清炸鸭肝 | ||
软炸 | 软炸大虾 | ||
酥炸 | 香酥鸭 | ||
纸包炸 | 纸包鸡 | ||
托炸 | 虾肉面包托 | ||
脆炸 | 网油鸡卷 | ||
油浸炸 | |||
油泼 | |||
烹 | 炸烹 | 炸烹肉段 | |
清烹 | 醋烹土豆丝 | ||
煎 | 干煎 | ||
煎烹 | 煎烹鱼片 | ||
煎熘 | 煎熘豆腐 | ||
煎焖 | 煎焖章鱼块 | ||
煎烧 / 南煎 | 南煎丸子 | ||
塌 | 塌 | 锅塌豆腐 | |
贴 | 贴 | 锅贴鱼 | |
酿 | 煎酿 | 酿荷包鲫鱼 | |
烧酿 | |||
扒酿 | |||
烧 | 红烧 | 红烧肉 | |
白烧 | 白烧鱼肚 | ||
干烧 | 干烧鱼 | ||
焖 | 红焖 | 红焖肘子 | |
黄焖 | 黄焖鸡块 | ||
煨 | 煨 | 红煨牛肉 | |
焗 | 蚝油焗 | ||
陈皮焗 | |||
香葱油焗 | |||
西汁焗 | |||
沙茶焗 | 沙茶焗排骨 | ||
盐焗 | 东江盐焗鸡 | ||
㸆 | 干㸆 | 干㸆大虾 | |
乳㸆 | |||
酱㸆 | |||
奶㸆 | |||
扒 | 红扒 | 扒牛肉条 | |
白扒 | 白扒猴头菇 | ||
五香扒 | |||
奶油扒 | |||
蚝油扒 | |||
鸡油扒 | |||
烩 | 烩 | 烩鸭四宝 | |
炖 | 隔水炖 | 清炖鸡 | |
不隔水炖 | 红炖羊肉 | ||
煮 | 煮 | 鸡汤煮干丝 | |
熬 | 熬 | 熬白菜 | |
汆 | 清汆 | 汆鸡脯 | |
混汆 | 汆萝卜丝鲫鱼 | ||
蒸 | 清蒸 | 清蒸桂鱼 | |
干蒸 | 干蒸鲤鱼 | ||
粉蒸 | 粉蒸肉 | ||
烤 | 暗炉烤 / 挂炉烤 | 叉烧肉 | |
明炉烤 / 叉烧烤:
| 烤羊肉 | ||
烤箱烤 | 酒烤鳜(gui)鱼 | ||
泥烤 | 叫花鸡 | ||
熏 | 生熏 | 生熏白鱼 | |
熟熏 | 樟茶鸭子 | ||
挂霜 | 挂霜 | 挂霜花生 | |
拔丝 | 拔丝 | 拔丝苹果 | |
蜜汁 | 蜜汁 | 蜜汁山药 | |
锅 | 火锅 | 什锦火锅 | |
四生片锅 / 酒精锅 | |||
涮锅 | 涮羊肉 | ||
砂锅 | 砂锅鱼头 | ||
砂锅豆腐 | |||
冷菜 | 煮 | 白煮 | 白切肉 |
盐水煮 | 盐水虾 | ||
卤制 | 红卤 | 卤鸭 | |
白卤 | |||
酱制 | 酱制 | 酱牛肉 | |
五香酱鸡 | |||
油卤焖制 | 油卤焖制 | 陈皮牛肉 | |
酥制 | 酥制 | 酥鲫鱼 | |
酥海带 | |||
烤制 | 烤制 | 烤鸭卷 | |
熏制 | 熏制 | 熏鸡 | |
五香熏兔 | |||
松制 | 松制 | 蛋松 | |
菜松 | |||
腌制 | 腌制 | 肴肉 | |
酸辣白菜 | |||
酸黄瓜 | |||
泡制 | 泡制 | 四川泡菜 | |
糟制 | 香糟卤制 | 糟鲤鱼 | |
酒糟卤制 | |||
醉制 | 醉制 | 醉蟹 | |
风制 | 风制 | 风鳗 | |
风鸡 | |||
腊制 | 腊制 | 腊肠 | |
拌制 | 生拌 | ||
熟拌 | |||
生熟拌(生7熟3) | |||
炝制 | 炝制 | 炝腰花 | |
炝豆角 | |||
冻制 | 冻制 | 肉皮冻 | |
冻鸭掌 | |||
羊羔冻 |
03
味型总览
本鲜味 | 浓本鲜型 |
清本鲜型 | |
鱼香味 | |
麻辣味 | 浓麻辣型 |
清麻辣型 | |
五香味 | 浓五香型 |
清五香型 | |
糖醋味 | 浓甜酸型 |
清甜酸型 | |
咸甜味 | |
酸甜味 / 荔枝味 | 浓酸甜型 |
清酸甜型 | |
腐乳味 | |
熏香味 / 烟香味 | |
甜辣味 | |
葱椒味 | 浓葱椒型 |
清葱椒型 | |
葱香味 | 葱油香型 |
清葱香型 | |
蒜香味 | 蒜油香型 |
鲜蒜香型 | |
姜香味 | |
香辣味 | |
胡椒味 | |
麻香味 | 浓麻香型 |
清麻香型 | |
酱酯(zhi)味 | |
酱腌味 | |
乳脂味 | |
植脂味 | |
花香味 | |
叶香味 | |
酒香味 | |
香糟味 | 浓香糟型 |
清香糟型 | |
孜然味 | |
沙茶味 | |
怪味 | |
海鲜味 | |
腊鲜味 / 腊香味 | |
金属味 | |
药理味 | |
清汤 | 普通清汤 |
精制清汤: 吊汤 双吊汤 | |
高汤 | |
卤水 | |
红油 | 贵州红油 |
四川红油 |
END
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