【味道菜谱】龙行天下

鲟鱼，或曰鲟鳇，生江中，背如龙，有甲无鳞。“其肝可治疮，肉以补虚，煮汁饮而治血淋”。清屈大均亦美其曰“鱼之至贵者也”。

【食材】

今范柏林师傅取鲟鱼一尾，吻端尖翘，骨板作菱形，古雅可观，有“水中活化石”之誉。辅以马蹄，味甜多汁，雅号曰“江南人参”。

【刀工】

马蹄宜四月时采，皮色紫黑，去之则莹白如玉，切片，清脆毕现，生熟可吃；大蒜子舍首尾，切片，老姜亦切片；白玉青葱截段，末斩鲟龙鱼成小段，使大小如一，不改鱼龙之姿。

【腌制】

绍酒色如琥珀，乃居“黄酒之冠”，腌鱼时，添绍酒一杯，再拌入精盐，抓匀，则酒香透肌理，“醉鲟骨如白玉”。

【独家秘技 烹制】

鲟鱼肉骨皆脆软可食，先置锅滑油，再入素油三杯，下姜片，入蒜子，煸炒生香，而后入盐，下鱼肉，烹清水成汤，以旺火烧沸后，转文火，微添味精与白糖，加辣酱与蚝油增味，煨骨八分熟时，下马蹄片，汁浓而不腻，施酱油，烹绍酒拌匀，鱼肉松嫩，醉骨尤香。

【装盘】

龙鲟潜海，犹鱼之有水也，闻香啜汤，心口双畅。

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