想新菜其实不一定局限在一个地方区域内，或一个固定的思维内，很多其它地方的特色菜品，都可以拿来借鉴。本期新菜系列，就以家常菜品为例，比如以下这些地方热卖的菜品，大厨们就可以参考一下，能否套用在自己的菜谱里。大家请看。
13道地方特色菜
原料：
带筋牛腩400克，胡萝卜200克，姜、葱各2克，青、红椒圈共20克，地锅饼9个。
香料：
花椒2克，八角3克，桂皮5克。
调料：
郫县豆瓣3克，浓口酱油2克，味精5克，色拉油100克，高汤1500克。
做法：
1、将牛腩切成重约20克的块，用流动水冲漂1小时（期间顺便清洗干净），去掉血水待用。
2、净锅下入色拉油50克烧至六成热，下入葱姜炒香后，加入牛腩，用小火煸炒至肉色发白时，再加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，随后加入高汤和浓口酱油，大火烧开后转小火煨制90分钟，离火待用。
3、胡萝卜洗净去皮，切成重约10克的滚刀块，焯水后连水一起倒进高压锅内，用盐、味精调好口后，上汽压制8分钟，捞出放入地锅内。
4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上炒香过的青红椒圈，将地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可食用。
地锅饼：
荞麦粉加水揉成硬的面团（不用发酵粉，做成死面饼就可以），放进托盘内压平整，切成长条形状，取出排入烤盘内，上下火各180度烤25分钟至熟即可。
原料：
金针菇200克，青红椒米各少许。
调料：
剁椒、酸汤、生油。
做法：
1、金针菇切去根部，搓散后洗净沥水，整齐摆在盘中，然后将剁椒铺在金针菇上面，大火蒸5分钟。
2、取出后将盘底的汤汁倒掉，将青红椒米洒在剁椒上面，然后顺着盘边淋入烧热的酸汤，再把烧热的生油浇上剁椒上激香即可。
注意：
1、金针菇洗净后一定要沥净水份。
2、剁椒已有咸味，不需要再加盐调味。
3、最后淋的热生油一定要烧至微微冒烟，这样才能激出香味。
原料：
浙江金华臭豆腐400克，酱油肉150克，葱丝、青红椒丝各1.5克。
调料：
盐、鸡汁各2克，蒸鱼汁30克，葱油10克。
做法：
1、把酱油肉清洗干净，切成厚0.3厘米的片，待用。
2、将臭豆腐用盐和鸡汁拌匀，放入盘中垫底，再把酱肉片摆放在臭豆腐上面，入蒸箱大火蒸20分钟，取出后倒掉盘底的汤汁，淋入热的蒸鱼汁，撒上葱丝、青红椒丝，浇上烧至八成热的葱油即可。
蒸鱼汁：
原料：
香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱各100克，八角3片，香叶5克，清水4千克。
调料：
生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克。
做法：
锅内下入清水烧开，倒入原料大火煮开后，转小火慢煮30分钟，然后捞出所有原料，往汤中加入调料，煮开便成。
原料：
山间散养去毛土鸡一只（约重1000克），土鸡蛋四颗。
调料：
A料（花椒20克，八角两颗，香叶5克，香草30克，盐500克）。
B料（姜、胡萝卜各50克，芹菜、辣椒各两根，蒜子50克，八角15克，花椒10克，草寇5克，肉扣5克，桂皮100克，香叶15克，白芷15克，良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤，水20斤，大骨头3斤），二锅头少许。
做法：
1、把A料混合，炒香待用。
2、鸡去内脏，洗净血水，抹干后用二锅头抹匀，再抹上炒香的香盐，风干12小时待用。
3、土鸡蛋煮熟，去壳待用。
4、把B料倒进桶内大火烧开，转中小火熬制30分钟，然后捞出所有用料，把鸡和鸡蛋放入，煲45分钟关火焖熟即可。
原料：
熟牛肉粒150克，鸭血400克，胡萝卜100克，木耳、青笋、青红椒节各20克。
调料：
盐2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉5克，清汤1000克。
做法：
1、将所有原料分别焯水（青红椒节除外），待用。
2、锅内倒入清汤烧开，放入所有原料，再将盐、胡椒粉、陈醋与生粉混合，搅匀成调味汁，倒入锅内搅拌均匀，再次烧开后出锅，淋入芝麻油即成。
原料：
茄子500克，胡萝卜碎50克，低筋面粉100克，鸡蛋一个。
调料：
油、盐、糖、醋、番茄酱各适量。
做法：
1、茄子洗净去皮，切成薄片状，撒入少许盐拌匀，腌制10分钟待用。
2、往低筋面粉里打入鸡蛋，再加入少许水，调成面糊待用。
3、将腌茄子的黑水倒去，放入面糊中拌匀，使每片茄子都沾满面糊。
4、锅下油烧至六成热，将“3”放入锅中炸至脆硬，捞出控油。
5、把盐、糖、醋、番茄酱加水调成料汁，待用。
6、锅入少许油烧热，下入胡萝卜碎翻炒至出香，然后倒入料汁，小火加热至冒泡后，下入炸好的茄子翻炒，使每片茄子裹满料汁后，出锅摆放好即成。
原料：
新鲜牛肝菌200克，五花肉20克，干葱末、姜片、蒜片各3克，青红椒块共3克，青蒜段2克。
调料：
鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许橄榄油）10克，盐、味精、生抽各2克，糖1克，葱油10克，香油3克，色拉油适量。
做法：
1、牛肝菌洗净，切成薄片，放入平底锅内小火煎至微黄（加少量色拉油），倒出待用。
2、锅下葱油烧热，下五花肉煸干后，下入干葱末、姜片、蒜片煸香，然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽，炒匀后淋入香油即可装盘。
原料：
毛豆腐10块（约500克），姜末、青红椒末各5克。
调料：
盐2克，糖5克，味精0.5克，酱油25克，鲜汤200克，菜籽油100克。
做法：
将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再下入调料烧制，待香气溢出、汤汁呈收干状态时，下入姜末、青红椒末再略烧一会，最后出锅装盘，涂上一层辣酱即可。
原料：
迷你土豆300克。
调料：
A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）
B料（酱油10克，味精2克，糖15克）
清水600克，色拉油5克，香油3克。
做法：
1、将迷你土豆去泥洗净，焯水待用。
2、锅入色拉油烧至微热，下入A料炒香，再加水、迷你土豆大火烧开，然后下入B料，转小火煮制20分钟后，大火收浓汤汁，出锅时淋上香油，待稍微冷却后装盘即可。
主料：
红沙鱼一条（约重900克），土豆粉100克，莲藕片100克，青、红椒节共20克，拍蒜一瓣，姜片、葱各少许。
调料：
豆瓣20克，鲜青花椒20克，盐4克，味精6克，胡椒粉0.5克，料酒10克，酱油5克，白醋、色拉油各适量。
做法：
1、红沙鱼宰杀洗净，剁下头尾，把肉片成鱼片，用少许盐、料酒、生粉蛋白抓匀，腌15分钟待用。
2、土豆粉、莲藕片一同焯水，捞入盛器内垫底。
3、净锅下入色拉油烧至四成热，下入豆瓣煸香后，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖继续煸炒片刻，再加适量热水烧开，用盐、味精调味，然后保持中火，先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟，捞出放入盛器内摆好，再放入鱼片，用筷子拨散，2分钟即可关火，最后连汤带鱼片全部倒入盛器内。
4、净锅下入300克色拉油烧至四成热，加入姜片、拍蒜、葱、鲜青花椒、青、红椒节，用中小火煸炒至辣椒颜色快变时，关火，把锅中料一起倒入盛鱼的大盆中即可。
原料：
鲜秋葵200克，蒜末少许。
调料：
自制剁椒酱20克，鸡精2克，陈醋15克，胡椒粉0.5克，辣椒油20克，糖、生抽、蒸鱼豉油各适量。
做法：
1、将鲜秋葵切去头部，洗净滤干水分后，整齐码入盘中，上蒸屉大火蒸6分钟取出。
2、锅入少许底油烧热，下自制剁椒酱略炒，关火后加入蒜末、生抽、蒸鱼豉油、糖、鸡精、胡椒粉、辣椒油、醋调成味汁，浇在秋葵上面即成。
自制剁椒酱：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透，待用。
2、将红尖椒去蒂切碎；蒜瓣切碎，一起剁成末，下入盐拌匀，分次放入瓶中，淋入白酒，然后密封，放在空气流通处室温发酵2天，再转入冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可使用。
提示：
所有器具和手不要沾到水和油，否则剁椒酱容易变质。
原料：
水发红鱼肚300克，牛蒡粉100克，蒜粒20克，小米辣圈、青椒圈各10克。
调料：
黄椒酱10克，味精3克，鲜汤400克。
做法：
1、将红鱼肚、牛蒡粉分别汆水待用。
2、净锅下入少许菜籽油烧热，下黄椒酱、蒜粒中火炒出香味，然后加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉，调味后略煮，再加入小米辣圈、青椒圈，出锅倒进盛器内即可。
提示：
1、鱼肚下锅后不宜久煮。
2、牛蒡粉可提前煮熟备用。
原料：
宁乡花猪肉250克，熟耙豌豆100克，水发木耳、水发黄花菜各50克，鸡蛋3只。
调料：
盐10克，糖5克，料酒6克，姜葱汁30克，海米粉15克，，胡椒粉1克，花椒油10克，高汤200克。
做法：
1、将宁乡花猪肉切丁，放入料理机内，加入姜、葱头打成茸，然后放入淀粉、盐各适量，搅拌均匀，待用。
2、将2只鸡蛋打散，放入适量盐打匀，倒入锅内摊成蛋皮；将另一只鸡蛋打散成蛋液，待用。
3、取一片蛋皮平放，抹上蛋液，将“1”放在蛋皮中间，卷成长条，在收口处抹上蛋液，用牙签固定，上锅蒸10分钟至成型。
4、将“3”切成小片，码入大碗内，再放入水发木耳、黄花菜压实，上锅蒸熟，取出后泌出汤汁，倒扣入汤盆内。
5、净锅放入少许葱油烧热，加入泌出的汤汁，再加入高汤、熟耙豌豆烧开，调味后倒入汤盆内即可。
红厨微秀
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