也许,你吃过“手撕鸡”、“手撕鹅”,却不一定听说过“手撕猪手”。酱卤三种特色手撕猪手;猪脸肉;酱骨架。
这就是那传说中的一锅老卤。
【独沽一味】
酱猪手,是一道深受人们喜欢的菜。通常,都是用刀砍着吃的,至于“手撕”,则闻所未闻。或许,正因为如此,“手撕猪手”才会让人津津乐道、没齿难忘。吃过“手撕猪手”的人都知道,用手撕猪手
这就是那传说中的手撕猪手。
懂行的人都知道,肉类用手撕着吃,有一种大快朵颐的感觉。但要将猪手做到可以手撕的境界,却绝非易事。
据说,只有采用天然的香料,猪手才会酱香扑鼻、回味悠长;只有遵循传统的制作手法,猪手才会酥烂脱骨、入口即化。
用“手撕”代替“刀砍”,少了铁腥气,多了人气与灵气,那种滋味与口感,妙不可言。
所以,“手撕猪手”既是一种特色,更是一种指标。手撕,是好猪手必须保持的“常态”,绝非浪得虚名。
【口碑就是生产力】
有人说,互联网时代,口碑是最有效的营销。“酱卤之所以能在“线上”、“线下”都玩得转,靠的正是口碑。
这是那传说中的猪脸肉。
这是那传说中的酱骨架。
这锅酱卤是年年相传,而各路食客们也总喜欢蹭着师傅多给一勺卤汁。是哪些东西让卤吃香?
看看师傅的记录酱汤调制
10公斤的老汤用料
花椒:麻味,一小抓;
八角:微甜、微辣,选取四五颗;
草果:辛辣,去荤腥,两颗;
桂皮:辛、甜润,食指或中指大小即可;
香叶:辛、苦、卤制20分钟后去除,不然发苦;
甘草:甜、四五片;解毒、祛痰、止痛、解痉,对咳嗽气喘,咽喉肿痛,口舌生疮等症状均有食疗效果;
干辣椒:刺激、辣,不喜欢太辣的话可以不放;
大葱:辛、甜,一根;
丁香:酸,香味独特,味道较重,六七颗足够;
陈皮:酸、解腻,但容易发苦,两三片即可;
老姜:辛香,将整颗姜拍扁放入;
砂仁:微甜、酸、微苦,两颗;
最后再放入:
老抽:咸、鲜、主要是着色的作用,老抽一定要好,否则卤水会发苦发涩;
生抽:咸、鲜、着色,分量看个人口味;
黄酱250克
冰糖:除了取甜味以外,还靠他上糖色;
酒:黄酒(绍兴酒)、料酒(花雕)依喜好。
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