自制五仁月饼和莲蓉月饼

 

 

 

    小时候的月饼一直是个念想儿，月圆的夜晚，总是带着一丝神秘和快乐，那时候的月饼，只有简单的豆沙和五仁，却依然那么让孩子们盼望。长大后的月饼花样越来越多，包装越来越豪华，却失去了对月饼的兴趣，直到爱上烘焙的今天，居然兴趣大爆发，在忙得分身乏术的今天，从煮莲子开始做起了月饼。

    虽然淘宝店也慢慢爬到了四钻，中秋又是如此与烘焙相关的一个节日，但是始终没有进月饼馅料，仍然是为了那个词——添加剂。月饼是纯国粹，馅料也全是国产，关于名牌馅料出现问题的报道屡屡让我心寒，咱既然可以花几个小时做一个蛋糕，一整个夜晚做一个吐司，当然也能花几个小时自己做一份自然而香甜的月饼馅，不是吗？

    在时间不充裕的情况下，先做的是莲蓉和五仁馅，一个个来说吧。

 

五仁馅：

核桃仁40克，榛子仁30克，黑白芝麻50克，糖冬瓜40克，青梅碎30克，糖80克，水80克，白酒10克，植物油30克，杏仁片40克，葡萄干40克，糕粉120克（炒熟的糯米粉）

做法：

1、核桃仁等提前分批烤熟，切碎。

2、烤好的干果中加入其他材料，拌匀（糕粉可以适当留出来一些，视软硬程度再加）。

3、将材料搅拌揉成团，盖保鲜膜放置40分钟。

莲蓉馅：

莲子300克，玉米油200克，糖200克

做法：

1、莲子洗净浸泡四个小时，去芯，加水至刚没过莲子，用电压力锅煮约40分钟。

2、莲子此时已煮成一压便成泥的状态，此时可以用搅拌机打碎，但是因为太干，需要加水，这样在炒制的过程中可能需要的时间更长一点，才能让水分蒸发；我用的是原始的手工做法，找一个大碗，放上孔较粗的筛子，用勺子压泥过筛。这样出来的莲蓉是很干的，炒制的时间会相对短一些。但是这绝对是个力气活，建议请家中的MAN们伸出援助之手哈。

3、筛后的莲蓉分三至四次加入植物油翻炒，每次都要将油吸收完全再加下一次。最后加入糖，再翻炒一段时间。莲蓉会从初时的颗粒慢慢变得顺滑细腻。

4、炒好的莲蓉摊开晾凉后密封，暂时不用时放入冷藏室或冷冻。莲蓉一定要多炒一段时间，让莲蓉充分炒熟，而且油和糖量要适当多一点，可以起到一定的防腐做用。

5、如果用咸蛋黄，生的蛋黄提前喷白酒，烤15分钟左右。

 

 枧水：食用碱和水按1：3的比例兑好。一般月饼所指的枧水是用烧碱和纯碱来制作的，我觉得只用食用碱制作的枧水同样能起来上色的作用，所以是不会选择去用含烧碱的枧水了，买一包食用碱，几秒钟就可以兑好，多余的碱面，可以在刷厨房油污处当作除垢剂使用；另外，在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中多为结合型烟酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。煮别的米粥就不要加了哈，会破坏米中所含的维生素。

糖浆：

这次用的是英国金狮糖浆，因此煮糖浆的过程暂且省略，请参考相关制作方法。

广式饼皮：

中粉或低粉160克，植物油50克，糖浆130克，枧水3克。

做法：

1、糖浆和植物油、枧水搅拌均匀。

2、加入面粉搅拌成团，用保鲜膜包起来，静置1小时。

这时的面团会比较软，这样更方便包馅，不需要再加面粉，如果面团过干，包的时候就会容易开裂。

制作月饼：

1、馅皮比例：一般是按照8：2或7：3的比例，比如100克的月饼，80克的馅料，20克的饼皮进行分割，我是按7：3的比例做的，感觉包的过程还是蛮顺利的，出来的月饼皮也不算厚，呵呵。

（莲蓉蛋黄月饼制作时，先用莲蓉将蛋黄包起来，再用饼皮包起来）

2、包月饼的方法：饼皮揉成团，稍压扁，将同样揉成团的馅料放在上面用虎口托住，另一只手配合慢慢将饼皮向上推，同时可以转动月饼，让饼皮慢慢爬上来包裹住馅料，如果饼皮面团软硬适度，可以很快就包好一个了。

3、月饼模子中撒适量面粉，转动模子后再倒出多余面粉，将包好的月饼放入模子，直接压在烤盘上，烤盘中可以铺高温布或锡纸，压的时候用力均匀，不要用力过度，之后轻轻提起模子。

4、烤箱预热200度。

5、月饼表面轻轻刷一层清水，入烤箱中上层烤五分钟左右取出。

6、按照三个蛋黄加一个蛋白的比例制作蛋黄液，轻刷月饼表面，再入烤箱烤15-20分钟，至月饼上色合适即可。

7、出炉后的月饼冷却后密封，给月饼一至三天左右的回油时间，之后就可以享用纯手工的中秋月饼啦。

 

    有木有发现这个月饼的皮更晶莹剔透哦？这个是通透皮月饼，饼皮用的是高粉，做出来的月饼皮看上去更透明一些，方子随后再补哦。