茶叶的种类大体可以分为绿茶、青茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和花茶。

绿茶，是不发酵茶，讲究喝当年的第一季新茶，质量主要看茶叶的形状和成色，成汤后色泽明亮，总体为绿色。绿茶是我国茶叶的代表，产量最大，技术最成熟，同时也是历史最久远的茶叶。

其制作方法成熟于8世纪，开始是蒸，后来发展为炒，并一直沿用至今。

代表品目为龙井，龙井同时也是我国的“国茶”。

青茶，指的是乌龙茶，是半发酵茶（乌龙是发明这种茶叶者的名字）。事实上，将茶叶发酵原本是为了方便保存，但后来人们发现茶叶经过发酵后，虽然茶多酚丧失严重，但茶的味道却增加了很多种，从而使茶汤更加香气扑鼻。

白茶，是微发酵茶，因为制成后茶叶总体呈白色，所以称为白茶。白茶的制作原料都选用芽头，即刚刚滋生的茶叶。因为人们采摘的是细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，因此白茸毛得以完整保留，整体呈白色，看上去如银似雪。

黑茶，这是一种全发酵茶，因成品为黑色而得名。黑茶起源于唐宋时期，地点在四川，我国的黑茶产地主要有湖南、湖北、四川和云南。

需要注意的是，黑茶并不是以新茶为优。因为全发酵茶可以保存较长的时间，如果环境和方法得当，甚至可以在陈放过程中不断优化，所以黑茶被称为“古董茶”。

红茶，属于全发酵茶，因为此茶茶汤呈红色而得名。最早在我国福建武夷山茶区种植，名为“正山小种”，发明者就是当地的茶农。

后来红茶在我国的云南、四川、安徽以及国外的印度和斯里兰卡等地都有种植，代表品目为祁门红茶。

此外，和乌龙茶一样，红茶也有分解油脂的作用。也就是说，经常饮用这种茶叶，可以帮助人们瘦身减肥。

黄茶，是不发酵茶或微发酵茶，得名也是因为此茶茶汤的颜色为黄色。需要注意的是，这种茶之所以呈黄色，是制茶过程中闷堆渥黄造成的。

黄茶共有三大类，分别是黄芽茶、黄小茶和黄大茶。湖南岳阳是黄茶的发源地，代表品目为君山银针。

花茶，传统意义上的花茶并不是以花作茶，而是利用茶叶（多为青茶或红茶）本身能够吸收香味的特性，在制作过程中加入吐香鲜花，在茶叶吸收香味后再筛除鲜花。这种成品通常口味较重，因此在我国北方地区较为盛行。

茶的泡制过程也非常讲究。首先要选好茶叶，比如春茶、夏茶还是秋茶，然后据此设置水温、时间等；其次是用具，比如绿茶适宜用玻璃器皿，青茶适宜用瓷器，红茶适宜用陶器等；最后是对泡茶用水的要求，可以用于泡茶的水有泉、溪、江、湖、井、雨、雪，而选取标准为源、活、甘、清、轻。

茶圣陆羽的用水主张是“山水上，江水中，井水下”，但这只适宜古代社会，现代社会工业污染严重，因此科学的泡茶用水主张是山泉水为上，深井水为中，蒸馏水为下，自来水最次。

清乾隆皇帝遍阅天下水源，最终在满足了源、活、甘、清四个条件后，测定玉泉山的水最清，即杂质最少，因此定名为“天下第一泉”，成为泡茶用水的极品。

此外，古人饮茶还会配以环境，包括建筑物、园林、摆设等，要求安静、干净、舒适等。

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