招牌芝麻鸡
这道“芝麻鸡”是招牌菜，在研制过程中，我们团队耗费了不少心力。
首先，从选料上试过很多鸡的品种，仔鸡口感太嫩，旧院黑鸡的肉又不够韧，且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案，才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤，煮好后皮黄肉紧，好吃又好看。
其次，在红油的炼制上也颇费了番功夫，四川的二荆条肉不够厚，云南的美人椒香味差得太多，广西的小米辣颜色不红，前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒，一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎一起炼红油，香味、颜色都很足。
原料：剑阁土公鸡1只，水发烟笋100克。
调料：秘制红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克，自制料汁25克，花生粒、香葱碎各10克。
秘制红油制作：
1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。
2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
自制料汁配方：花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁。
制作方法：
（1）剑阁土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹 30分钟，取下去骨、斩条备用。
（2）水发烟笋汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
（3）走菜时取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。
（4）红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克，与自制料汁拌匀，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
技术关键：
1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。
2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。
将几种不同的原料多层叠加，然后一起蒸制或者炖制，可批量预制。搭配新颖，用料丰富，滋味融合，口味和外形都富有层次感和立体感。
特点：醉鱼也是极具南方特色的原料，入口即化的“醉鱼酥肉”搭配最受老年人欢迎，鱼香和肉香相互融合，又有浓郁的酒香。这种醉鱼既可以买成品，也可在厨房自己制作。
原料：整块红焖至酥烂的五花肉500克，醉鱼干300克。
调料：制作醉青鱼干时蒸鱼用的原汁400克（如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香）。
自制醉青鱼干的配方制作（以10斤青鱼为例）：
青鱼宰杀去内脏洗净，放葱姜腌制去腥，然后在通风处晾至半干，将鱼放入大盆中，放入白糖8斤、味精2斤、加饭酒2瓶、香糟卤2瓶、袋装黄酒5包、生抽1斤、老抽2斤，加入姜、葱、干辣椒适量，上笼旺火蒸15分钟出锅，将鱼浸在原汁中备用。
制作方法：
（1）将五花肉整块红焖至酥烂，出菜时取出约500克，从肉皮处下刀改十字花刀（底部相连），肉皮朝上摆入石锅中间。
（2）旁边放上醉鱼干300克，淋入蒸鱼用的原汁一手勺（约400克，如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香），封保鲜膜入蒸箱旺火蒸一到两个小时，至入口即化。
（3）上菜时取出一锅，上笼蒸透即可。
特点：这道菜在“草捆牛肋骨”的基础上又有变化，首先是包裹炸浆浸炸成品，外酥脆，内软嫩，口感很特别。其次是蘸料中加入了茅台酒，浓郁的酒香味将牛肋肉的香味完全激发了出来。
原料：安格斯牛肋骨600克。
调料：生姜15克，大葱30克，大蒜10克，新鲜的南姜20克，色拉油1千克（约耗80克），自制炸浆300克，自制蘸肉酱25克。
特制卤汤配方制作：
原料：沪州老窖、五粮液各30克大葱、干葱头、芫荽各100克，鸡汤2千克，A料（保卫尔牛肉汁150克，李锦记柱侯酱420克，鸡粉30克，双桥味素15克，海天一品鲜50克，老抽3克，白糖15克），香料包1个。
香料包配比：八角10克，陈皮、沙姜各20克，当归、香叶、豆蔻各5克，草果3粒，树椒15克，桂皮8克。
制法：所有调料均放入锅内大火烧开，改小火慢慢熬至出香即可。
自制炸浆制法：生粉、面粉各50克，粘米粉24克，泡打粉2克，加水150克，色拉油10克调匀，待原料要浸炸前，再放半个蛋黄调匀。
自制蘸肉酱制法：李锦记又烧酱15克，茅台酒3克，双桥味粉、白糖、鸡粉各2克，放入锅内小火熬至均匀，即成自制蘸肉酱。
制作方法：
（1）牛肋骨洗净，加入生姜、大葱、大蒜腌渍1小时，放入特制卤汤中（卤汤基础上再增加南姜），煲制2个小时，捞出牛肋骨去骨留肉。
（2）锅内放入色拉油烧至五六成热时，将裹匀炸浆的牛肋肉放入，小火浸炸3分钟取出，切成8个大块放入盘中，将自制蘸肉酱淋在牛肋肉上。
特点：
传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。
北方酱卤注意事项：
1、原料的选择及初加工：
北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱，这样做味道和口感都会好许多。
2、具体的酱制方式：
北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。
3、操作关键：
无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。
4、关于酱汤的保管：
做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。
做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，否则容易坏汤。
原料：牛前腿腱子肉1500克。
调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱)250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油200克。
香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。
制作方法：
（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。
（2）选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。
（3）锅入豆油烧热，下东北大酱小火煸香后，添入猪骨汤（或牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。
（4）酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。
（5）把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。
特点：重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴，烹制时用泡菜（以泡酸姜、泡酸辣椒为主）等料，用烧热的油炒香，然后加少许汤，再把洗净的鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡肫等内脏倒入锅内小火慢煨，待快熟时加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江鸡杂吃完之后，还可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜，形成别具特色的一道土家菜肴。
煨锅介绍：要做好黔江鸡杂煨锅，我们就有必须要对煨锅进行解读。其实煨锅与其他火锅的区别是：干锅是锅中汤少油多，一般需二次加热，吃时要用木铲搅动，增加顾客自己动手的氛围。焖锅是先将原料入味再入锅中加调料（以酱汁较多）盖盖焖制成熟的一种形式。相对而言油少、汤汁少。火锅是配好锅底，带原料（一般是生的）烫刷，在食用过程中要一直加热。冷锅是将原料加工成熟，带汤较多，倒入火锅盆中先吃后涮的一种形式。
而煨锅是将原料入锅（如沙锅、陶罐、坛子、不锈钢锅、铸铁锅、电磁锅等），加足汤水后旺火烧沸，再转小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的方法．它与炖法不同，煨锅是将汤汁烧沸用微火乃至用余火进行长时间加热，特点是要突出本味。
原料：鸡肫100克，鸡肝、鸡肠各85克，鸡腰50克，鸡心，土豆各75克，鸡血80克，香芹70克。
调料：泡酸姜50克，泡酸辣椒75克，特制煨锅酱料150克，香菜，葱白段各30克，盐10克，味精、白糖各5克，红油200克，米酒25克，清汤750克。
特制煨锅酱料配方：泡酸姜汁100克，辣妹子辣酱5克，三五香辣酱15克，瑞可莱鲜香宝膏10克，米酒25克。
制作方法：
（1）将鸡杂分别治净，然后将原料都焯水，悼水的鸡肫打花刀，切成两块，鸡心划一刀，鸡肠切段，鸡肝、鸡血分别切片备用。
（2）土豆切筷子粗的条，热油浸炸上色，泡姜切片，泡辣椒切段，香芹切条。
（3）锅上火加红油烧热，加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香，加入清汤烧开，再依次加入其他调料。
（4）先把鸡肫，鸡心放入锅中，转文火煨约35分钟，再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅，倒入火锅盆中上即可上桌。
提醒关键：
1、鸡杂一定要洗净，焯水时要焯透，否则腥味很重，另外焯好后再改刀易成形不碎。
2、在煨制时注意它们各自的成熟时间，像鸡肫、鸡心煨制快熟时再加入其他料，这样可以防止部分鸡杂口感过老。
3、此锅既可当菜也可当涮锅。
特色：此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。
典故介绍：太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。1911年，辛亥革命退翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。
原料：清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000 克)，水仙茶叶100 克，花生油100 克，黄糖粉150 克，蜜糖少许。
精卤水料制法：
先用花生油200 g炸透姜100 g、葱250 g，放入生抽(俗称淡色酱油)5 000 g，绍酒2 500 g、白糖3 000 g和药材(八角75 g、桂皮100 g、甘草100 g、草果25 g、丁香25 g、沙姜25 g、陈皮25 g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150 g(另用布袋装好)，同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚)，便成精卤水。
制作方法：
（1）把光鸡洗净，放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。
（2）另用中火烧锅下花生油，先将茶叶炒至有茶香味，然后放入黄糖粉炒至溶化起烟，接着把鸡架在锅中间，加盖，熏约5分钟左右，待鸡熏至金黄色便可出锅。
（3）视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。
工艺关键：
1、在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。
2、将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。
创意点：
尽管在制作方法和配料上有了很大改变，但将少量梅干菜炒后撒在肉的表面，让食客一眼就能理解菜品的创意思路，更容易让人接受。
梅菜扣肉一直是一道颇受欢迎的菜肴，但在大同，食客很难接受纯正的梅干菜的味道。因此将这道菜进行了改良，与传统梅菜扣肉有三大不同。
一是将肉先炙皮后蒸制。尽管煮肉能将肉中的血水清理出来，保持肉的口感，但也会损失很多肉本身就有的鲜味物质。将肉炙皮后用再用温水浸泡掉血水，可以有效增加肉的香味，且在炸制时保持肉皮的酥感。用蒸的办法熟制肉也是为了尽最大可能保持肉的鲜味。
二是炸后再蒸，降低油腻感。在肉被蒸至八成熟，切成片后用五成热的色拉油炸制，目的是要逼出肉中所含的油脂，以免成菜腻口。但这样炸制往往会导致口感发柴，因此必须再次上笼蒸制，增加肉的含水量。这道工序必不可少，否则成菜给人干巴巴的感觉。
三是用酸菜代替梅干菜。其目的是用酸菜吸收多余油脂并调和油腻感。大同食客不太喜欢梅干菜的味道，却十分喜欢食用带酸味的菜品，所以酸菜是最佳选择。如果在其他地区推出此菜，建议使用当地人喜欢的原料，如宜宾芽菜，效果都不错。
原料：优质五花肉800克，酸菜75克，梅干菜10克，青红椒40克。
调料：黄酒150克，蒜末10克，自制口味酱40克，色拉油1干克（约耗60克）。
自制口味酱配方：湖南辣妹子酱20克，细豆瓣酱15克，盐、味精各2克，白糖1克。
制作方法：
（1）将五花肉处理干净，切成重约250克的块；将酸菜洗净，切成小段；将梅干菜用温水泡发，淘洗干净；将青红椒洗净，去掉蒂、籽备用。
（2）将铁锅烧热，待锅底微微变红时，手持五花肉，肉皮朝下，迅速摩擦，待肉皮呈淡焦黄色时出锅，依次处理完后，去掉烤焦的部分，用温水洗净，再用温水泡去血水，控干水分，上笼干蒸至六成熟，取出打上间隔1.5厘米，深及肉块一半的一字花刀，抹上黄酒，上笼继续蒸至八成熟取出，沿一字花刀切成片。
（3）锅入色拉油、烧至五成热，入肉片炸至表面呈金黄色，捞出控油。
（4）锅留底油，烧至六七成热，入蒜末炒香，入酸菜快速翻炒，用口味江调味，出锅装入碗中，上面摆上五花肉，上笼蒸40分钟取出。
（5）锅入色拉油30克，烧至七成热，入梅干菜、青红椒炒香，出锅浇在五花肉上即可。
特点：
本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
酱卤肉类总述：
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：
（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0. 5小时。
（3）酱制：把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。
酱卤类制作要点分述：
1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。
火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。
6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。
7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题：卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。
8、糖色熬制与温度控制问题：糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。
介绍：
我们的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同，辣是肯定的，但却带有非常浓郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉酱、火锅底料、红灯笼辣酱熬制的特色酱料辣味十足，配合鲜嫩的牛蛙肉、香脆的莲藕、细嫩的包菜，口感多变，给味蕾多方位的挑战。
这款菜从做法来看是非常简单，也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激，更能激发原料的香味。说到菜肴的制作方法，我有四个建议：第一，其他地区的同行在烹调时可以调整酱料的辣度，否则辣味太猛，客人接受不了。第二，烹调过程中最好将黄酒换成啤酒。因为黄酒有种特殊的风味，有些地方的食客可能接受不了。啤酒则不同，不仅可以遮盖原料的异味，还能起到增加鲜味的作用。第三，莲藕最好提前焯水，否则汤色容易发黑。第四，如果采用普通的方法制作，那么上桌后菜肴也必须加热，因为莲藕和包菜都是生的，如果不加热，汤汁的风味很难渗透到原料内部，莲藕和包菜也就没有味道，且口感很差。
原料：牛蛙900-1000克，生莲藕块200克，包菜1/4个，香葱段15克。
调料：A料（盐、味精、鸡精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（约耗50克），色拉油、干辣椒各50克，姜片15片，黄酒75克，酱油10克，特制香辣酱100克，高汤300克，B料（味精、鸡精各3克，鲜味王5克）。
特制香辣酱配方制作：
原料：湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克，酸姜50克，云南红灯笼辣酱3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克，香叶30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉酱5瓶，三五牌火锅底料5包，鸡精100克，味精50克。
制法：把上面的原料全部剁碎，把茶油倒进锅内烧至六成热，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。
制作方法：
（1）牛蛙宰杀治净，切成2厘米见方的块，加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。
（2）锅内放入大豆油烧至六成热时，放入牛蛙小火滑20秒，捞出控油。
（3）锅内放入色拉油烧至七成热时，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和酱油翻匀，烹入黄酒，倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料，小火煮1分钟，出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内，撒入香葱段上桌即可。
注：火锅版制作做法基本相同，只是加入了高汤2千克、特制香辣酱500克，菜肴做好后上桌加热，先吃牛蛙、莲藕、包菜，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。
技法：炒、烧、涮。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。
底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
亮点：乡土风味，别具一格，自制烤鱼汁口味非常独特。
原料：新鲜草鱼（桂鱼、鲈鱼均可）600克。
调料：自制烤鱼酱200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
自制烤鱼酱配方：西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。
制作方法：
（1）先将草鱼宰杀，背部开刀去内脏，去脊骨，腹部相连，平压成平面，内部打十字花刀。
（2）将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出。
（3）锅下200克烤鱼酱，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，放上香葱花即可上桌。
制作关键：
只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。
口味：香辣，开胃，制作新颖。
亮点：这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的，但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜，因此一定要选鲜活、个大饱满的，而且只选母的、有籽的爬虾，这样的爬虾腌好之后肉质肥厚，籽满味香。（公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品）
原料：母爬虾400克，香辣红汤800克。
调料：红油50克。
香辣红汤的配方及制作：将清水1200克、鲁味鲜酱油200克、炒香的泡椒末（将泡椒末入红油炒香）100克、蚝油100克、料酒100克、味极鲜酱油50克、白糖50克调匀化开，即成。
制作方法：
（1）冷水下锅，放入爬虾，中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟，捞出后过凉备用。
（2）锅下红油50克，烧到六成热时，下香辣红汤激一下（油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣），烧开，倒入盛器中放凉备用。
（3）将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中，入保鲜冰箱浸泡16-18小时，取出，叠放到长盘中即可上桌。
提醒制作关键：
1、尽量将爬虾煮得熟一点，一是符合食品卫生的要求，二是更适合内陆客人的饮食习惯。
2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡，直到放凉并持续泡16小时，这样泡好的虾味道也很足。但注意的是，不要将凉爬虾放入热汤中，也不要将热虾放入凉汤中，前者会导致虾失去色泽，汤变浑；后者会导致汤变酸、变质。
3、腌好的虾最好第二天卖完，不能超过3天，否则其味道大打折扣。
麻辣一锅鲜
特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
介绍：天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
原料：虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。
调料：青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。
秘制香锅油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
秘制香锅油制作流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：
（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、
上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
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