水晶嫩鸡冻
将鸡肉撕成条，与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻，香滑Q弹，口味清淡，特别适合在夏季推出。
制作流程：1.二黄鸡（皮和爪子皆为黄色，重约1250克）3只宰杀治净，入沸水（水中加姜片、白酒）焯去血水，捞出放入汤桶中，添入清水（以没过原料3厘米为宜），调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克，大火烧开转中火煮15分钟，关火晾凉，然后捞出二黄鸡，剔去骨头，鸡肉撕条，鸡皮改刀成丝，一起重新放入鸡汤中，保持小火煮5分钟，下入泡软的凝胶片6片搅至融化，关火晾凉，倒入保鲜盒中，放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。
2.走菜时取鸡冻250克改刀成2.5厘米见方的块，叠放入盛器中，旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克，点缀两块切开的雪菜豆瓣酥即可。
冰草拌核桃仁
主料：冰草100克，核桃仁30克。
辅料：蒜末3克。
调料：味极鲜酱油20克，李派林喼汁10克，香油5克，冰水40克。
制作：1、冰草洗净沥干，核桃肉放入开水汆熟备用。2、将蒜蓉，冰水与味事达味极鲜酱油，李派林喼汁，美味源香麻调味油混合成浇汁。3、将冰草和核桃肉装盘，淋上酱汁即可。
手撕布袋野菌
调料：自制鲜辣卤汁2斤，葱油10克，辣鲜露5克，白糖3克，味精1克。
自制鲜辣卤汁配方：锅入鲜汤2斤，加家乐辣鲜露150克、美极鲜50克、蒸鱼豉油50克、普通白卤水100克混匀，加味精、盐调味大火烧沸备用。
自制地瓜粉皮制法：地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混匀，加水调成稀糊，糊调得比较稀，倒入平盘中摊成薄饼，再上笼蒸2分钟至刚好熟了定型取出。
制作方法：1、自制鲜辣卤汁烧沸，下入所有菌菇，大火煮沸断生后，关火浸泡20分钟，捞出菌菇用毛巾吸干水分，将茶树菇撕成丝备用。2、走菜时取茶树菇丝和金针菇加入葱油、辣鲜露、白糖、味精调昧，用汆过水的小葱段绑起来，再取一张自制地瓜粉皮包起来，固定，将口蘑片、香菇片摆在盘边装饰，上桌。
凉拌春笋
味型：蒜香葱油味
这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。
主料：干春笋50克
调味料：蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升
制法：1.把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。
2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁。
3.把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好。
养生三色糕
主料：鲜豆瓣、金瓜、菱角各250克。
辅料：鱼子、薄荷叶各少许，牛奶100克。
调料：白糖20克。
制作：1、牛奶熬开，晾凉待用。2、鲜豆瓣洗净，金瓜、菱角去皮，一同入蒸箱蒸制10分钟，取出，分别入打碎机打成糊状，加入白糖、牛奶拌匀。3、将调拌好的豆瓣泥、金瓜泥、菱角泥分别盛装，晾凉后入冰箱冷藏，上桌前用模具做好形状，装盘，点缀鱼子、薄荷叶即可。
醇香
原材料
主料：花鲢鱼鳔
调辅料：干辣椒30克、姜片50克、葱段50克、蒜片50克、老抽 20克、盐30克、香菜80克、料酒、色拉油
批量预制：1、将花鲢鱼鳔（分档销售的鲜花鲢鱼鳔进货价10-20元/斤）1.5千克撕掉外层的黑红筋络（否则有苦 味），加入清水、料酒洗净，飞水待用。
2、锅下底油烧热，下入干辣椒30克、姜片、葱段、蒜片各50克煸炒出香，加入清水2.5千克，放入鱼鳔，加入老抽 20克、盐30克、香菜80克中火烧开，转小火煮30分钟至汤汁粘稠，开中火略收汁，捞出料渣，将鱼鳔连汤倒入托盘中放凉。
走菜流程：取适量鱼鳔冻切块，装盘即可上桌。
脆皮土鸡
主料：土鸡500克。
调料：盐50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克。
制作步骤：1、土鸡宰杀制净，洗净沥水。2、调料拌匀，均匀抹在鸡身上，腌8小时，洗净。3、烧开水，投入鸡烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复三遍，然后把鸡放入开水锅中，用小火焖煮半小时，捞出用冰块盖住30分钟。4、把鸡皮片下改刀，鸡肉垫底，装盘即成。
橡子凉粉
原材料
主料：橡子凉粉300克。
调料：葱花10克，小米椒5克，熟白芝麻3克，自制酸辣汁200克。
制作步骤
橡子凉粉用清水冲一下，沥干水分，切2厘米见方的小块，浇上自制酸辣汁，撒上葱花、小米椒、白芝麻即可。
橡子凉粉 把收回来的橡子晒干，去掉壳，把果肉磨成细粉，筛掉粗渣。锅中加水烧至70℃-80℃时，倒入橡子粉并搅拌均匀，等到变稠、凝固后，取出晾凉，切成块状即可。
自制酸辣汁 将纯净水200克，加白糖、辣鲜露各50克，香醋75克，生抽35克，鸡汁10克，小米椒圈25克，蒜片、姜片各30克熬制成汁，晾凉后放入冰箱冷藏2小时即可。
迷你醉海鲜冻
主料：海参1只，虾仁500克，鲍鱼1只，小南瓜1个
辅料：葱姜、盐、味精、米酒各适量，西瓜汁、牛奶汁、黄瓜汁各500克，鱼胶冻100克
制作方法：1、水中加入葱姜、盐、味精、米酒，烧至微沸后下入海参、虾仁、鲍鱼分别煮熟后切丁备用。
2、西瓜汁：西瓜入榨汁机榨出汁水500克，加鱼胶冻100克、虾仁丁50克调匀，再倒入清水50克一起烧沸至鱼胶冻融化即可。
牛奶汁：纯牛奶500克加鱼胶冻100克、海参丁100克，再倒入清水50克烧沸至鱼胶冻融化即可。
黄瓜汁：黄瓜入榨汁机榨出汁水，取黄瓜汁500克加入鱼胶冻100克、鲍鱼丁50克加清水50克烧沸至鱼胶冻融化。
3、迷你小南瓜蒸熟，挖空瓤，先倒入调好的西瓜汁20克，入冰箱冻紧实，再浇入牛奶汁20克冻实，最后倒入黄瓜汁20克冻实，切块上桌即可。
巧克力酸奶冻
原材料
主料：酸奶200克，炼乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克
做法：1、巧克力放入不锈钢小碗中隔水加热至融化，将巧克力液装入裱花袋，挤入洗净晾干的气球中，用专用打气筒将气球吹起，扎紧后用手晃动气球，将巧克力液晃匀，然后将气球放入冰箱冷藏5-10分钟，取出用剪刀剪出小口，将气球完全撕下，将巧克力球从中间一切为二，即成两只碗。
2、酸奶200克、炼乳25克混合装入不锈钢小碗中，再放置于装有开水的盆中隔水加热，将凝胶片1片（提前用清水泡软）下入碗中，搅拌至其充分融化。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注！
3、将小碗取出，晾至奶液的温度约为20℃时，将其分装入巧克力碗中，入冰箱冷藏成冻。
4、走菜时，将制好的巧克力酸奶冻取出摆盘，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可将白糖熬成焦糖，冷却后淋在奶冻表面，风味更佳。
酸辣木耳
在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。
主料：发好的木耳200克
调味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许
制法：1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘
说明：自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。
麻辣花胶鱼肚
此菜巧选水发鱼肚，缠上黄瓜片后配红油料汁，原料新颖，成菜麻辣清香，口感软糯。
制作流程：1.花胶鱼肚（干货600元/斤，每斤能发4-5斤，本菜最多用两个鱼肚，成本约30元）加清水浸泡24小时至软，捞出后放入砂锅，加清水小火煮30分钟左右至软透，关火继续浸泡5小时即可使用。
2.取发好的花胶鱼肚2个切成长方块，卷成卷儿，然后缠上黄瓜片，摆入盘中。
3.红油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及盐、味精各适量调匀，浇到鱼肚上即成。
制作关键：1、一定要用水发鱼肚，油发的鱼肚质地呈蜂窝状，口感不够绵密。
2、鱼肚内还可以卷入一些胡萝卜丝或者芹菜梗，荤素搭配更均衡，吃起来也更爽口。
时蔬千张卷
调料：千岛酱、自制面酱
制作方法：1、将黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱切丝。
2、千张开水烫熟后晾凉，平铺在砧板上，卷入以上蔬菜，用千岛酱黏粘起来，出菜时改刀装盘，跟自制面酱即可。
自制面酱：1、黄豆酱两瓶，蚝油200克，白糖300克，海鲜酱1瓶，古越龙山200克，水适量。
2、锅内放少许葱油烧热，放蒜末，葱末各100克炒出香味，放入酱料炒熟即可。
川味凉粉
味型：豉香麻辣味
主料：凉粉300克
辅料：芹菜花、花生碎、葱花各适量
调味料：蒜末6克 盐3克 味精1克 鸡精1克 白糖粉2克 生抽6毫升 香醋5毫升 花椒粉2克 自制豆豉酱40克 油辣子10克 红油15毫升 熟芝麻1克
制法：1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料
2.把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即成。
说明：1.自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一起装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。
2.在调制豉香麻辣味料时，醋不能放得过多，因为醋一多就变成酸辣味了，另外也压制了豆豉的香味。
养颜海鲜冻
主料：虾仁35克，干贝丁30克。
辅料：青豆粒25粒，鸡蛋壳3个，鱼胶粉15克。
调料：美味源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水500克。
制作：1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用。2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。
碧绿肉松卷
原料： 嫩黄瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2张。调料 沙拉酱30克，椰粉15克。
制作方法：黄瓜洗净，横着一切为二，如图斜刀去子，灌入肉松，挤沙拉酱，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，叠成宝塔形，撒椰子粉，装盘即可。
雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱
主料：阿拉斯加雪蟹肉80克，鱼子酱10克。
辅料：洋葱10克，番茄30克。
调料：美乃滋沙拉酱25克，柠檬汁5克。
制作：1、将雪蟹肉取出，番茄切粒，洋葱切粒，混合。
2、将所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。
3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。
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