抱歉，我可能有些标题党了。然而“真空低温慢煮（Sous Vide Method）”与“分子料理”和“融合菜”一起，成了近几年美食圈内最常听到的潮流词汇，如果对此不够了解的话，还真的会少了很多餐桌上的谈资呢。
慢煮机一般长这样，当然还需要搭配真空塑封机使用
其实，“真空低温慢煮”并没有它的法文名“sous vide”听着那么玄乎。大体上来说，厨师会将食材用塑料袋或是玻璃罐装起来，并抽真空密封，然后放入慢煮器、多功能烤箱或是其他任何能够精确设定温度（一般需要精确到1摄氏度）的厨具中进行慢煮。当食物温度达到要求，或是烹饪时间足够了的话，厨师即取出食材，进行下一步的烹饪（煎炒烹炸烤.....）。就是这么简单！
哪块牛排更好吃，可能一眼便知
这种创新的烹饪手法能够让食材的口感变得无比奇妙。如上图所示的两块菲力牛排，从肉质到份量都几乎完全相同。左边那块用了传统铁盘煎的烹饪方法，中心温度达到了52℃，也就是5分熟牛排的最佳温度，然而从切面看出，在牛排四周还是有大约40%的肉被煎老了。
作为对比，右边这块牛排是用同样的52℃低温慢煮而成，在出锅之后，又用火焰枪加热了一下，从而让牛排表面发生焦化，锁住了肉汁。从切面来看，这份牛排堪称完美——里头呈粉红色，标准的五成熟，而表面经过迅速高温加热，呈现出了一份顶级牛排应有的色泽和焦香味。
这份牛小排呈现出完美的粉红色
类似，上图这份牛小排在煎制前用58℃慢煮了72小时，最终获得了入口即化的口感同时，也保留了漂亮的粉红色，并且没有损失任何肉汁。65℃则是做温泉蛋的完美温度，如果有机会试一下，你一定会爱上那种犹如奶冻般的口感。
Sous Vide最为适合用来烹调肉类和海鲜，因为如果用传统烹饪方法，火候非常难把握。以煎鱼排为例，鱼肉只在一个非常窄的温度区间内才不会变柴，而煎锅的表面温度通常来说至少会达到200℃，这比烹饪鱼肉的理想中心温度要高了太多，导致鱼肉的四周非常可能会被煎得过老。
口感鲜嫩，肉汁丰富的鸡胸肉，谁不爱？
而鸡胸肉则是另一种典型例子——为了杀死禽肉中可能带有的病菌，其中心温度一定要至少达到68℃，如果用传统的方法加工的话，那这块鸡胸肉很难不变柴，而这也是很多人不爱吃鸡胸肉的原因。
其实这种密封食材，然后进行预烹饪的手法，自古以来就被全球各民族所使用。有一种传统的烹饪方法，就是将食材用特殊的叶子包裹起来，用油浸泡，或用盐封藏；在另一些饮食文化中，也会将食材密封在动物内脏中，再做烹制。古人就知道，如果让食材隔绝空气，造成真空状态，能够明显延长其保鲜期，同时也能防止食材过分变干。就像中华料理中的腊肠，就是将调味好的肉糜塞到肠衣中，隔绝空气的同时进行风干，让我们的祖先在冬天也能尝到肉食的美味。
虽然“Sous Vide”在法语中的字面意思是“真空”，然而“低温真空慢煮”这种烹饪手法的核心却不是将食材密封这道工序，而在于对于烹饪温度的控制。慢煮器的温控系统能够精确将水温恒定在你想要的值，并且保持几十小时，甚至是好几天。
创新烹饪方法让普通人在家也能做出顶级牛排
这种对温度控制的技术带来了诸多益处，最为关键的是，让烹饪火候变得不再那么难以掌握。在传统的烹饪方法中，如煎和烤，由于温度极高，所以烹饪时间可能需要精确到以秒记，而这对于普通人，甚至顶级厨师来说，都很难保证，这也导致了就算是顶级餐馆出品的佳肴，其品质也很难保证恒定。
而使用低温慢煮的方法，只要保证烹饪温度没问题，那就算煮得过头一点，对于食物的风味影响也是微乎其微的，所以这让你能够把更多精力放在料理的其他方面，例如对菜品的创新或是调制新的酱汁上。
精确而又恒定的温度控制主要能带来两大好处：其一，能帮助把整块食材烹饪到位，而不会出现外头焦里头生的情况；其二，能够使你做的每一道菜都保持一贯的水准，当然，调味失败可不能怪别人哈。
再有一点，就是由于将食材密封了起来，所以其内部的水分不会在烹饪过程中流失。随着烹饪时间的过去，食材肉质慢慢变得酥软，但其美妙的汁水却一滴不少，原汁原味地保留其中。低温慢煮当然没法使肉类焦化，但只要将食材从袋子里取出后，将表面再次进行高温烹饪，如煎、或是烤，就能很容易地上色，并且带来肉类美食应有的浓郁香气，这简直就是完美的搭配。
PE材质的塑料制品能保证烹饪过程中的食品安全
当然，大家可能对这种烹饪方法的食品安全性存有疑虑，毕竟要将一个塑料袋子泡在热水中几十个小时，甚至是几天，不免让人担忧过程中是否会释出有毒物质。需要强调的是，只有聚乙烯材质（PE）的塑料袋才能被用作真空低温烹饪，因为这种材质被证明化学稳定性极佳，只要不超过100℃，并且不接触浓硫酸或浓硝酸，则PE材质不会被破坏或分解，而用聚氯乙烯（PVC）做成的廉价塑料袋则绝不能使用。所以大家在尝试这种创新烹饪方法是，千万要注意所使用包装袋的材质以及品牌是否可靠，合规。
看完这些，不知道爱好美食的你，是否会在新一年中，亲手尝试“真空低温慢煮”，体会下这种新奇而别样的美食体验呢？
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