= 前言 =
一年前写过一篇DIY低温慢煮机的文章，从那之后就一直想买个真正的低温慢煮机来对比下，想看看到底区别在哪？是噱头还是黑科技？
前几个月，看到美亚有特价，就买了一台试试，结果……还真的有区别，而且区别非常大。
下面就具体聊聊，真正的低温慢煮机，跟自己DIY的，或者跟市面上宣称的可以实现低温慢煮的各种水壶、电磁炉，到底有什么区别。也顺便实操说下如何用低温慢煮机，做一份完美的牛排。
= 什么是低温慢煮 =
在开始介绍机器和使用之前，先简单说说什么是低温慢煮。
对于一些食材的处理，我们是希望能够食材烹饪过程中，不要过度加热的，最常见的例子就是牛排，要求就四个字——外焦里嫩。
所谓的外焦，就是外壳要有完美的美拉德反应，要有焦香味。而里嫩，则是指内部的温度不能过高，一般要保持在五十度到六十多度时间，视要做成几成熟。
而外焦容易，烧烤、猛火煎、喷枪烧都可以做到，但要在外焦的前提下还做到里嫩，就不是那么容易了，尤其是最里面达到预期的温度了，外面已经过老了。而如果不想过老，里面又可能夹生。
所以围绕这个问题，又衍生出了很多方法，例如先煎再进烤箱等等。但煎多久？烤多久？这是一个要摸索和把握的过程，因为每一家的灶台、烤箱可能都有差异，所以很多人即使按着别人的菜谱做，最后也还是要么过熟、要么夹生。即使是专业的餐饮厨房，这个问题也同样棘手。
而低温慢煮，则是让食材长时间的保持在一个恒定的温度下进行水浴加热，使得食材从外而内均匀受热，在低温加热的过程中，食材本身也会经历一个快速熟成的作用，使得结缔组织变弱，肌红素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”。
而由于由内而外已经熟度一致，所以加热表面时也不再需要判断熟度，只需要直观判断表面是否焦香即可，所以用这种方式烹饪，基本上算是0失败。
以上就是普通方式烹饪，跟低温慢煮烹饪两块牛排的区别，左边是传统的厚切直接煎熟，很容易中间夹生，而外层烹饪过度。右边是低温慢煮后再煎或烤，表面焦香的前提下，做到内部熟度均匀。
= 专业低温慢煮机的区别 =
那低温慢煮是如何实现的？低温慢煮机一般都长这样：
它的原理基本原理非常简单，就是加热，保持一定的温度，然后有个内置螺旋桨保持水流流动，使得锅内水温均匀稳定。
而我之前也根据这个原理，做了一个组合：温度开关+造浪机，就是按照了这个原理，让水温加热到一定温度时，实现断电，温度降低到一定温度，再重新加热，同时造浪机让水流保持流动。
而很多号称可以低温慢煮的电磁炉，原理也一样，到一定温度断电，降到一定温度又重新加热，只不过没有水流搅动功能。
那既然已经实现类似的功能，何必要买今天说的机器呢？因为细细研究之后，发现专业的低温慢煮机的，要比自己DIY的或者电磁炉，靠谱得多得多。
因为自己DIY的或者电磁炉，是先加热到一定温度再断电的，以设置55°C停止加热，52°C重新加热为例，当温度到达55°C时，虽然断电或停止加热了，但因为锅或线圈有余温，所以会有一个持续加热的过程，最终可能会加热到56或57度，而且加热过程是一个直线性加热，也就是并不会因为比较靠近目标温度时，机器降低加热功率，所以整个加热过程，温度的表现类似这样：
那低温慢煮机呢？它是有一套相对智能的程序的，还是以设置目标55°C为例，当水温接近55°C时，它的加热速度会逐步放慢，并且会根据水量来计算一个需要的加热功率，当到达目标温度之后，它可以让整锅水长时间都保持在目标温度上，因此整个水温表现过程是这样的：
这样一对比，就非常直观得看出两者的区别了。而对于很多的低温慢煮烹饪来说，差2°C，可能就是一个三成熟跟五成熟的区别，甚至是成功与失败的区别。这也是为什么之前用我自己的DIY的那套低温慢煮机，做牛排也有时候不如意的原因。
当然，如果你本身就不经常吃牛排，偶尔下厨一次，那么一两百的带低温慢煮的电磁炉也能将就。但如果你本身非常喜欢吃牛排，或者很想将牛排出品再提高一个档次，那么低温慢煮机，可能确实值得入手。
= 购买与开箱 =
低温慢煮机，美国或德国机子最常见。其中美国的Anova是最有名的的，价格适中，使用者广泛，口碑也很好，但大部分是110V电压的，所以需要加变压器。
综合考虑转运邮费等因素，最终我还是直接美亚购买并转运，加上运费、税、变压器以及机器本身价格，大概900RMB左右。
简单开个箱，外包装就没啥好看了，直接看本尊吧，低温慢煮机顶部是操作屏，插电后可以在上面设置温度，启动与暂停，调节温度主要依靠这个滑轮。
边上有个固定器，可以将低温慢煮机固定在锅具上。
底部就是四边镂空的加热棒了，内里有水流驱动器，在加热的同时还可以保持水流流动，使得水温保持均匀。
标明的电压是110-120V，所以必须加变压器。
不过有一点要说一下，机器初始设置是用的华氏度，跟大家常用的摄氏度不一样，所以需要用APP给调整过来，如果你买的是wifi版本，就联网连上就可以APP控制了。如果是蓝牙版，就要打开蓝牙，连接上后进行操作，连接后按提示操作进入主页面。
然后把温度调为摄氏度，就可以正常使用了。
= 低温慢煮牛排 =
在使用机器之前，我们要知道温度与熟度的对应关系。
但，以上温度并不是最终设定的温度，因为在高温煎的过程中，温度还会进一步提升，所以设置的温度要比熟度对应的温度低一些。至于低多少，那得看厚度，例如特别厚的四五厘米厚度的牛排，煎的温度基本传递不到中心，所以降低个半度就差不多了。
而我自己常用的是3cm厚度，我会降低2-3度左右，例如五成熟是57度，那么我一般会设置54.5度或55度。如果三成熟，则52度左右即可。
如果是2cm以下的，不建议使用低温慢煮机，很容易就过熟了。
这个温度跟厚度的关系，可以在多次烹饪过程中多记录和调整，只有别调太夸张，出品基本都不会差太远，而且温度一旦确定下来后，基本上以后就是无脑煎了。我现在煎3cm的牛排，54.5°C一个半小时后，上锅煎到颜色满意，就没再失败过了。
时间的控制呢？以牛排为例，个人实践下来，2.5cm的要1小时左右，3cm大概一个半小时，后面按比例调整。如果实在确定不了，那么宁可调久一点，因为温度是恒定的，所以时间久一点也不会给煮老了，不用太担心。
用水量的话，就看你找什么容器了，基本要求是水要没过食材，同时要超过最低水位线。如果水不够的时候是会有提示音的。
除此之外，你还需要一套抽真空的设备。我建议买一套手动的，可重复使用的真空袋和泵，虽然每次用完要洗比较麻烦，但好处是它可以自己控制抽真空的力度，还可以抽真空液体。如果用机器和一次性袋子抽也没问题，但可能力度就没法自己把握了，有时候一不小心汁液都抽出来了。
下面以一块M7-8的眼肉盖为例，看看低温慢煮机的效果。先拆开原有的真空包装，然后重新换上可以低温慢煮的真空袋子。
在开始低温慢煮操作之前，牛排首先要进行缓慢的解冻，要提前一天放置4°C冷藏，再提前2小时拿出来恢复室温。可以抽真空再解冻，也可以解冻后再抽真空，我是先抽真空后，再解冻的。
接着拿锅装水，固定机器，设置温度，按下启动键，放入牛排，就可以干别的事情去了。
一个半小时之后，牛排已经均匀的接近五成熟了。接下来是煎牛排，当然你有烤架或喷枪也是可以的，只要能迅速使得表面焦褐的方法均可。
用厨房纸吸干表面血迹，这一步非常重要，是牛排表面焦脆的关键所在。
最大火，将锅热到冒烟，加少许色拉油，上锅无脑煎煎煎。
这个厚度不需要考虑煎过老的问题，只要表面焦褐感出来，就可以翻面了，达到以下程度即可。
眼肉盖一般是两片压在一起的，跟牛小排类似，所以煎着煎着就会变成两片，这是正常的。另外，厚切牛排两面煎完，边上也要煎一下，稍微转一圈就可以出锅了，撒上黑胡椒和海盐。
一般牛排煎了需要有一个静置过程，但低温慢煮的牛排可以不用。
为什么呢？因为普通做法的牛排，静置是因为需要让温度均匀，让外部的温度慢慢传递到内部，这样外部不会温度太高导致肌肉收缩，肉汁横流，内部也不会因为温度还没传导进去而夹生。
而低温慢煮呢，因为内部温度已经非常均匀了，外部也只是短暂加热一下煎了个壳而已，所以可以不需要静置，我们直接切开来看下内部的熟度（底下是渗开的油，不是血水）。
熟度非常统一，外部薄薄一层焦香外壳，里面全熟均匀的五成熟，堪称完美！
同样方法煎的另一块上脑，也非常棒！
全程不需要去用什么温度针或者用手按，去判断温度，就无脑煮、无脑煎、无脑吃就可以了，过程标准化，结果也标准化，从此再也不用担心把牛排煎坏了。
而口感也非常好，毫不夸张地说，秒杀我过去用各种手法做过的所有牛排。
为了避免主观，我请过不下十人来吃过这种做法的牛排，很多也是牛排爱好者，大家都一致给出好评，所以结论还是靠谱的。
= 结语 =
低温慢煮这种烹饪思路，其实并不是一个新颖的手法，像广东的白切鸡，也会用到浸这一手法，虽然温度会达到八九十度，但思路是一样的，就是长时间让食材从外而内均匀受热。潮菜里的冻红蟹，也是熄火浸煮。
而机器的出现，则是把灶台火力、水温、环境等等难以把握的因素，全部标准化，使得整个过程更简单，即使你是小白，几步简单的操作，你也可以做出媲美大厨的出品，而这就是它存在的意义。
目前刚入手没多久，后续有机会的话会尝试做一些不一样的食材，再发文与大家分享。
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