#营养早餐不重样#之八十五：老面叉烧包

叉烧包是广东省具代表性的传统名点之一，是粤式早茶的'四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)'之一。叉烧包甜中带咸，很受小朋友们的喜爱。而今天这款叉烧包面团运用中种面包的理念来发面，相比直接发酵的面团更柔软膨松，并且没有传统老面的酸味。

今日早餐搭配

叉烧包、牛奶、橙

制作方法

用料

A、老面：普通中筋面粉100克，酵母1克，水65克

B、主面团：普通中筋面粉250克，酵母1克，水110克，盐1克，猪油（固体）15克。

C、叉烧馅：叉烧肉（肥瘦）200克，李锦记叉烧酱1汤匙（Table spoon)，白砂糖1?汤匙，水淀粉（玉米淀粉/或其他嫩肉淀粉1茶匙(Tea spoon)+清水1茶匙）

（此份量可做30克左右的叉烧包约30个）

步骤

（1）A料中的酵母用水化开后与面粉混合揉匀（揉匀既可，不用揉到光滑），盖保鲜膜，放在温暖处发酵到面团表面由凸起变平（发酵过度的状态）。

（2）B料中的酵母用水化开后，与B料中剩余的所有材料连同步骤（1）中发好的老面一起混合揉成光滑面团，加盖保鲜膜发酵至两倍大。如用面包机可运行“生面团（含揉面、发酵）”程序。

（3）面团发酵时，将叉烧肉切成小丁，加入叉烧酱、糖、水淀粉拌匀,备用。

（4）案板上洒上面粉，将发酵好的面团放在案板上用劲揉几分钟，使组织紧密，盖上湿润的布醒发10~15分钟。

（5）将面团搓成长柱形后，分割成15~20克大小的小剂子，搓圆后，压扁，擀成周围薄，中间厚的圆片，包入10克左右的叉烧馅，捏出褶子，并捏紧封口。

（6）蒸锅内垫上油纸，放入做好的包子，不开火放置15分钟，让包子再发酵一会儿。

（7）开火，由冷水开始蒸，水开后，再蒸15分钟，关火后再闷5分钟，即可取出。

（8）包子放凉后，用保鲜袋装好，不急吃的可冷冻，食前取出蒸热。

小贴士

做好包子的注意事项

（1）如果是贵阳的朋友，可在上、下合群路中间十字路口往威清路方向那家叉烧店买到好吃的叉烧。

（2）面团发酵时，可放在冬季取暖设备旁快速发酵，也可以用面包机或是烤箱的发酵功能进行。用面包机和面发酵时，随着天气渐冷，运行完一个发酵程序，面团仍没有发酵到位时，可以再运行一个发酵程序，直至面团发酵好。面团发酵合适的标准是：用手沾面粉在面团上戳个小洞，如果小洞不回缩也不塌陷，就为合适。如回缩，则需再发酵一会儿；如面团塌陷则发酵过度。

（3）不同的面粉吸湿性有差异，在揉主面团时，可先留出20克水，视面团状态逐渐加入，面团不能太软，如果太软，包子不容易成形。

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