编者按
“隔夜菜能不能吃”的话题每隔一段时间就会被提及，有媒体报道《隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标》，不久前，浙江大学食品科学与营养系实验室做过关于“隔夜菜”的实验。得出的结论称：该报道危言耸听，把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。今天，我们就一起用实验数据揭开隔夜菜是否致癌的神秘面纱吧！
直击实验
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实验方法
分别测试了炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼四道菜放置不同时间后亚硝酸盐的含量。检测三次取平均值。
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实验步骤
○.实验人员将4道菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏。
○.实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g(注：g克)样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。
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实验结果
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg(注：mg毫克，kg公斤)。
6小时后，实验人员把贴有“6小时”标签的菜取出用微波炉加热后对亚硝酸盐含量进行了测定。结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg。
18小时后，检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。
为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为8.9483mg/kg，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。
结论：放置时间越久产生的亚硝酸盐含量越高。但我们也发现，常温比冷藏亚硝酸盐含量上升更快。
隔夜燕麦
“从营养学角度来说，隔夜饭菜还是要少吃为妙。”武汉大学人民医院营养部专家表示，少吃隔夜饭菜，不仅仅着眼于亚硝酸盐的高低，更多的原因是隔夜饭菜容易受到细菌污染，容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。
但现实生活中，确实有一种隔夜食物营养价值丰盛，这也是美国的一种非常常见的早餐形式——隔夜燕麦，也叫overnightoats。
人们喜爱它就是因为它的健康和营养价值。很多上班族、白领为了节约早餐时间，会提前一晚在家做好隔夜燕麦这种丰富的早餐，第二天带到公司享用。
因燕麦有很高的营养价值和保健价值，食用可以有效的控制糖尿病和肥胖症，对心血管疾病起到一定预防作用。同时富含膳食纤维的燕麦也可以很好的起到清理肠道的作用。元气早餐助你开启活力满满的一整天。
隔夜燕麦的做法：
○取一个梅森杯，或者吃完罐头用的玻璃杯，倒入适量的燕麦。
○根据个人口味加入适量的奇亚籽(chiaseeds)。
PS：加奇亚籽是比较经典的吃法，奇亚籽富含蛋白质，被称为“超级食物”。奇亚籽遇水后会膨胀变为凝胶状，使人有饱腹感，并且降低糖分的吸收速度，特别适合减肥人群食用。此外对补脑也有功效。
○加入奇亚籽后，接着放入一勺蛋白粉或者肉桂粉。
PS：肉桂粉具有降血糖，降血脂的作用，多食用对心脏有益。
○最后再加入两大勺酸奶，之后再添加新鲜的牛奶，或者杏仁奶，使其没过燕麦混合物。
○接下来根据个人喜欢的口味调配。可加入枫糖浆，蜂蜜和各种果酱，比如蓝莓酱，巧克力酱等等。
○之后盖好盖子放入冰箱。
○第二天一早取出来后，可以根据个人口味添加新鲜的水果，比如苹果，香蕉，猕猴桃切片或者水果泥。也可以添加坚果，比如榛子，核桃仁，花生碾碎撒入麦片基底，或者撒一些葡萄干。
○用勺子搅拌后，这样一份丰富营养的早餐就完成了。
特别提示：如果肠胃不好的人不建议尝试这种吃法，可以从冰箱拿出来后在用微波炉加热后食用。（纽约大学研究生、国家高级中式烹调师王女）
本文综合：台州商报、好奇实验室、健康时报等
值班编辑：曹凡殊
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