【技术分享】特色凉菜：秘制酱猪手

特点：这款猪手的不同寻常之处，就在于卤汤的调制，被李锦记沙茶酱和郫县豆瓣酱“加持”后的复合香气，赋予了酱猪手非同寻常的口味。

制作方法：

（1）锅内放色拉油400克烧至五成热，下入大葱2根（切段）、姜片200克、红干椒5个、八角10粒、花椒10克、香叶10片、白蔻20粒、罗汉果4个、草果8粒、砂仁25克、丁香10粒、小茴香5克、桂皮50克、白芷10克、肉寇20克，一起小火慢炒。

（2）炒至葱姜变干、药料出香味时，加200克白糖小火熬一下，熬至出糖色，加一品鲜酱油500克、生抽300克、老抽80克、料酒500克、盐100克、味粉100克、沙茶酱2瓶、郫县豆瓣酱200克搅匀，入清汤30斤烧开，下入猪手，加红曲米50克，大火烧开小火煮2小时，关火焖1个半小时，捞出去骨（留趾骨），卷上保鲜膜入保鲜冰箱保存，第二天取出切片上桌。

关键：

1、这款猪手隔天吃口味最好，沙茶酱香突出，酱味浓厚。

2、选料时注意要选用猪后蹄，去毛洗净，从背部开刀，飞水（水中放料酒），捞出在细流水下冲水10分钟，然后再入卤汤。