冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

制作冷锅底料：
原料：
泡辣椒1000克、郫县豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克．青花椒200克，红花椒（大红袍花椒）75克、大葱200克、大蒜100克、草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克、灵草（磨粉）15克、山奈（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茵香（磨粉）20克、砂仁（磨粉）30克、冰糖150克、白酒200克、化鸡油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克．

制作方法：
（1）干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成糍粑辣椒。
（2）郫县豆瓣，泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒，大蒜、老姜拍破。
（3）炒锅置火上．放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱，霍香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，将郫县豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟（必须用小火）下入草果，白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。

制作冷锅鱼（以一锅计算）：
原料：
花鲢鱼1条约1500克，冷锅底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克豆豉（剁细）25克、生姜片75克、香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克，色拉油50克。

制作方法：
（1）两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。
（2）炒锅置火上，入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤和鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精待用。
（3）花鲢鱼整理千净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头．鱼
尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0．5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成。

味碟制作：
原料：鲜小米辣椒20克．四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克，香菜末5克，葱花5克，
味精10克．
制作：小米辣椒切细末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成。