jzmt100
九州码头餐饮商学院致力于打造国内最具影响力的特色餐饮技术品牌，让餐饮创业者足不出户学习当下最流行的特色餐饮技术。
菜师傅点评：
我制作的鸡煲酱，感觉香味浓郁、咸香回辣，除了可做热菜的酱料，也可以做凉菜的蘸酱。用它制作的飘香鱼口味香鲜开胃，注意的是鱼块在挂糊时不要挂太厚，否则烧后的鱼块外层容易变黏糊，里面也不容易入味。
原料：草鱼1条（重约1500克）。
腌料：蔬菜汁、盐、鸡汁、黄酒、胡椒粉各适量。
调料：全蛋糊100克，鸡油、花生油各30克，葱、姜、蒜各5克，辣妹子酱5克、秘制酱40克，高汤400克，盐5克、味精3克、白糖3克，生抽3克、胡椒粉2克、鸡粉2克，蒜子30克，辣椒段、花椒、香葱花各适量。
秘制鸡煲酱配方与制作
配料：
海天黄豆酱4桶(2公斤／桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。
香料：
白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。
制作：
1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。
味型：
咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。
制作方法：
（1）将草鱼杀洗干净，连骨头改刀成块，加入适量盐、醋、黄酒抓匀，然后冲洗干净去腥味，再加入适量蔬菜汁、盐、鸡汁、黄酒、胡椒粉腌制15分钟，取出擦干水分，挂上全蛋糊，入六成热的油锅炸成金黄色出锅。
（2）另起锅下鸡油、花生油，下入葱、姜、蒜等料头爆香，下入辣妹子酱、秘制酱炒香，入高汤，下盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、鸡粉调味，中火煮1-2分钟，打去渣子，下入鱼块、蒜子中火烧3-5分钟至入味，出锅装盘。
（3）锅下少许香油和花生油，烧热后下干辣椒段、花椒炸香，起锅淋在鱼上，再撒适量香葱花即可。
联系客服
