希望通过此技术配方能让你完全掌握黃四娘酱骨技术,教程将分为如下几个部分进行讲解:
1.香料包的配比,10多种中药草,精确到克。
2. 酱骨 老汤的配制
3. 酱骨的具体处理和制作过程。
4. 注意事项。
现在进入正题,请您认真学习。
1. 香料包的配比:
草果10克 良姜10克 当归10克 小茴香10克 花椒30克 八角60克 砂仁14克 桂皮14克
肉豆蔻20克 草豆蔻20克 白芷10克 陈皮10克 香叶14克 山奈14克
注意:各种草药务必精确到克,准备齐全后用温水泡5分钟,然后用纱布包好即成我们下面要用到的酱骨香料包。
2. 酱骨老汤的配制
准备主料:水15公斤,棒骨2.5公斤,鸡1只。
准备调料: 盐250克 鸡精80克 味精80克 老抽150克 生抽150克 料酒100克 蚝油250克
海天黃豆酱250克 白糖200克(炒糖色用) 葱500克 姜350克
注意:炒糖色锅中加入色拉油50克,小火烧热,下糖翻炒,锅里起大泡时,关火,不停的翻炒,防止出苦味,等到大泡有些消退时,加入2斤开水搅拌均匀就可以了。
具体操作过程:
1. 把鸡放入开水中氽烫去除血水后备用。
2. 往钢桶中加水,棒骨,鸡,香料包烧开。然后加入调料(注意:盐最后放,一边放一边尝味道,合适即可。
3 需要特别注意的是,香料包煮10---15分钟,香味出来了,就要把香料包捞出来。否则香味会太重。
4. 烧开后改小火烧3小时左右,最后把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净,这样老汤就好了。
3. 酱骨的制作过程
一. 往锅中加水,葱段,姜片,烧开后放入棒骨煮5分钟左右除去血水后捞出。
二. 将骨头放入烧开的老汤里,大火煮20分钟左右,然后转小火煮1个半小时,闭火焖1小时,筷子能插透就可以出锅了。
4. 注意事项
1. 老汤少了加水,加水之后味道淡了就加调料各香料包。比例灵活掌握(汤不用的时候必须每天烧开一次,防止变质)
2. 药料包可以用三次,不用时冷藏。
3. 关于添加剂,用不用都可以,主要是为了增香,根据你个人的情况推荐2种,AAA或乙基麦芽酚,用量根据产品说明就可以了。
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