黄四娘酱骨头核心配方

希望通过此技术配方能让你完全掌握黃四娘酱骨技术，教程将分为如下几个部分进行讲解：

1.香料包的配比，10多种中药草，精确到克。

2. 酱骨 老汤的配制

3. 酱骨的具体处理和制作过程。

4. 注意事项。

现在进入正题，请您认真学习。

1. 香料包的配比：

草果10克 良姜10克 当归10克 小茴香10克 花椒30克 八角60克 砂仁14克 桂皮14克

肉豆蔻20克 草豆蔻20克 白芷10克 陈皮10克 香叶14克 山奈14克

注意：各种草药务必精确到克，准备齐全后用温水泡5分钟，然后用纱布包好即成我们下面要用到的酱骨香料包。

2. 酱骨老汤的配制

准备主料：水15公斤，棒骨2.5公斤，鸡1只。

准备调料： 盐250克 鸡精80克 味精80克 老抽150克 生抽150克 料酒100克 蚝油250克

海天黃豆酱250克 白糖200克（炒糖色用） 葱500克 姜350克

注意：炒糖色锅中加入色拉油50克，小火烧热，下糖翻炒，锅里起大泡时，关火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退时，加入2斤开水搅拌均匀就可以了。

具体操作过程：

1. 把鸡放入开水中氽烫去除血水后备用。

2. 往钢桶中加水，棒骨，鸡，香料包烧开。然后加入调料（注意：盐最后放，一边放一边尝味道，合适即可。

3 需要特别注意的是，香料包煮10---15分钟，香味出来了，就要把香料包捞出来。否则香味会太重。

4. 烧开后改小火烧3小时左右，最后把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净，这样老汤就好了。

3. 酱骨的制作过程

一. 往锅中加水，葱段，姜片，烧开后放入棒骨煮5分钟左右除去血水后捞出。

二. 将骨头放入烧开的老汤里，大火煮20分钟左右，然后转小火煮1个半小时，闭火焖1小时，筷子能插透就可以出锅了。

4. 注意事项

1. 老汤少了加水，加水之后味道淡了就加调料各香料包。比例灵活掌握（汤不用的时候必须每天烧开一次，防止变质）

2. 药料包可以用三次，不用时冷藏。

3. 关于添加剂，用不用都可以，主要是为了增香，根据你个人的情况推荐2种，AAA或乙基麦芽酚，用量根据产品说明就可以了。