川泰融合 汽锅上桌
金贝盆菜
制作 成都伍家厨房稻家菜 梁书建
销售特色 我利用本地食材和泰式酱料，做成冬阴功味型的半汤菜，酸辣鲜爽，是川菜和泰菜的融合版。
砧板 1.净排骨250克斩成4厘米长的段，焯水；乳鸽2只制净，焯水；土鸡150克切块，焯水；干鱿鱼80克切段，以上食材放入高压锅内压8分钟，取出放入特制的汽锅中。2.杏鲍菇洗净；香菇发好；山药去皮，切段；以上原有原料同炸好的酥肉、熟鹌鹑蛋各100克，一同放入汽锅中。
走菜 锅入色拉油30克烧热，下入南姜、河虾各100克炒香，入鲜香茅草80克炒香，加鲜汤2千克熬10分钟，下入青柠叶5片、鱼露40克、椰浆50克、青柠汁30克、盐10克、薄荷叶5克调味，打去料渣，倒入汽锅内，起锅上桌加热即可。
1.处理好所有食材
2.放入特制汽锅中
3.倒入鲜汤
皮脆肉嫩用八成油温
招牌脆猪手
制作 成都大蓉和 欧军华
销售特色 这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。
砧板 1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。2.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。
走菜 1.锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。2.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。3.将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。
关键 1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。
粉丝煲翻新换代
干捞水晶粉
制作 马伟
销售特色 我改良了之前的干捞粉丝煲，用炒肉末和杏鲍菇来丰富口味单一的水晶粉，成菜麻辣爽口，增添上桌气氛。
砧板 1.水晶粉（选用哈尔滨兰根产）50克用凉水浸泡12小时，焯水后沥干水分。2.杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末。
走菜 1.锅入色拉油20克，入杏鲍菇粒炸干水分，捞出控油。2.另起锅烧热，加菜子油50克烧至六成热，下猪肉末50克炒干水分，下炸后的杏鲍菇粒和A料（生姜米20克，蚝油10克，辣椒粉15克，花椒粉5克，鸡粉8克，白糖6克）调味，炒匀出锅。3.锅内加水500克烧开，加入B料（熟猪油、豉油各50克，熟鸡油30克，蚝油20克，鸡粉10克，白糖、藤椒油、味精各5克）调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，撒上韭菜末，加盖上桌即可。
草鱼片+避风塘料
风沙草鱼柳
制作 邓丰阳
销售特色 我改良了草鱼的入菜方式，草鱼片用粤菜中传统的避风塘炒制，把本地人喜欢的原料做成新的味型，很受食客欢迎。
砧板 将净草鱼肉400克片0.2厘米厚的薄片，加盐6克，鸡精、味精各4克，姜片、葱段各10克码味，腌制10分钟，拍生粉50克。
走菜 1.锅入色拉油1千克烧至六成热，下入腌好的鱼片炸至定形，转小火浸炸2分钟至熟，捞出，待油温升至八成热，下入鱼片冲炸至脆，捞出控油。2.锅留底油烧热，放入蒜片15克、干辣椒丝20克炒香，加入避风塘炒料（炸面包糠45克，炸蒜蓉15克，炸豆豉10克，盐、味精各5克）炒至金黄色，下入炸好的鱼片翻匀，起锅盛在石板上，撒入葱花碎8克即可。
秋葵配海鲜 酸甜又清鲜
北极贝边烧秋葵
制作 王红军
销售特色 秋葵常见烹调方法是炒和捞拌，我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜，用酸辣鲜露来调味，突出成菜独特的咸鲜清香味。
砧板 秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水，沥水后入热油中滑熟。
走菜 锅入葱油15克烧热，入葱末、姜末、蒜末各5克炒香，倒入秋葵和贝边翻炒均匀，放入酸辣鲜露、鸡汁各10克，盐、味精、鸡精各5克调味，炒匀后摆入用炸雀巢点缀的盘中即可。
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