【每日3菜】石锅烧椒鳝鱼、火锅嫩兔、蒙古香烤羊排

　　石锅烧椒鳝鱼

　　鳝片爆七分熟

　　作者：重庆世纪兴旺酒店管理蒋春旺

　　销售特色：这道菜是我们研发的新菜，是烧椒口味，制作时需要特别注意的是，鳝片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石锅内，利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。

　　砧板：土鳝鱼800克宰杀制净，切段，加葱段、姜片各10克，料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

　　炉头

　　1.将青、红美人椒各100克，青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱，去掉表皮，加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎，做成烧椒酱。

　　2.锅上火放入菜子油30克，烧热，下台湾香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、烧椒酱100克炒香，垫在烧热的石锅内。

　　3.锅内下菜子油300克，烧至五成热时，下鳝片爆至七成熟，倒在石锅内，浇芝麻油、花椒油各5克即可。

　　火锅嫩兔

　　兔肉做火锅

　　作者：重庆两江丽景江智树

　　销售特色：重庆的火锅全国闻名，大家不知道的是，重庆人也喜欢吃兔肉，我将这两者结合，将兔肉用火锅底料等煮制，就像吃水煮鱼一样，很有新意。

　　砧板：现杀活兔肉400克切块，加盐、味精、鸡精各5克，生粉10克腌制入味，加熟猪油100克拌匀（防止滑油粘连，口味更香）。

　　炉头

　　1.锅内下色拉油烧至三成热，下兔肉滑油至熟。

　　2.锅留底油烧热，下郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克，八角5克炒香，加水1千克烧开，加麻辣火锅底料20克，味精、鸡精各4克，白糖3克调味，捞出渣，放入兔肉煮沸，起锅，用焯水的木耳、圆葱各30克垫底。

　　3.锅烧热油，将圆红泡椒30克炸香，淋在兔肉上，撒葱花、香菜各5克即可。

　　蒙古香烤羊排

　　腌制有特色

　　作者：重庆世纪兴旺酒店管理蒋春旺

　　销售特色：烤羊排现在成为很多地区的流行菜品，我在腌制时加入川菜元素，用大量的郫县豆瓣酱和糍粑辣椒赋予辣味和增加颜色，做出来的羊排新鲜香辣，很有重庆风味。

　　砧板

　　1.内蒙古羔羊排1千克剁块，焯水，漂净血水，沥干水分。

　　2.将胡萝卜、西芹、圆葱各20克，大葱、姜片、蒜子、小米辣、香菜10克搅打成蓉，加鸡精、味精、花椒粉、料酒各10克，郫县豆瓣酱300克，糍粑辣椒100克，辣椒面50克，香料粉5克，味精、白糖、孜然粉各20克拌匀做成腌料。

　　烤箱：将羊排放入腌料，腌制8小时，取出入烤箱（面火250℃，底火300℃）烤5分钟，将烤箱温度降至面火、底火各180℃，烤1小时，最后将温度回升，刷芝麻油烤上色。上桌时，撒辣椒面、孜然粉、熟花生碎各20克，白芝麻5克，葱花10克，搭配炸薯条50克上桌即可。

　　香料粉草果、八角、香叶、小茴香、排草、白豆蔻各10克，山柰、砂仁、当归、千里香、丁香各5克，香果、荜拨、甘草各2克。