泡腌青鱼可提鲜
长江青鱼烧黑猪肉
创意 这道菜是在红烧肉的基础上改良而来，用黑猪肉做菜，肉香味浓郁，口感也细嫩，搭配泡腌后的青鱼肉一起烧制，猪肉吸收了鱼肉的鲜味，变得更加鲜美。而青鱼则吸收了猪肉的油脂，缓解了菜肴的油腻感，同时也增加了青鱼肉的滑嫩度。
原料 腌好的青鱼肉、三层黑猪五花肉各500克，青、红椒圈各2克。
调料 色拉油800克（约耗100克），黄酒450克，白糖、酱油各90克，葱姜酒20克，蒸鱼豉油3克。
制作 1.鱼肉洗净，吸干水分后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；五花肉洗净，切成3厘米见方的块，焯水。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入五花肉，小火煸炒出肥油，离火取出五花肉。3.取一个沙锅，用竹垫子垫底，放入五花肉，倒入黄酒、白糖、酱油，大火烧开，用小火加热1小时，离火。4.客人点菜时，将青鱼肉放入装有五花肉的沙锅内，倒入葱姜酒，用原汤小火烧15分钟，用蒸鱼豉油调味，撒入青、红椒圈，离火上桌。
腌青鱼 取青鱼25千克宰杀治净，将鱼肉片下，切成大块，冲去血水后吸干水分，放入盆内，倒入清水没过表面，加入盐500克，花椒300克，葱段、姜片、料酒各1500克，白糖200克，泡腌6小时，捞出鱼肉，晒干水分即可。
油浸蚕豆替代品
茴香蚕豆
创意 油浸蚕豆是江浙一带非常有代表性的顶级旺菜，由于油腻感比较足，所以最近销售量直线下降。现在我们对菜品做法进行了改良，用先蒸后煎的方法烹调蚕豆，成品香味浓郁，口感酥脆，而且上菜非常快哦！
原料 蚕豆400克，茴香苗碎10克。
调料 腌料（八角、香叶、白糖各2克，盐10克，浓缩鸡汁、鸡粉各5克），色拉油60克。
制作 1.蚕豆洗净，加入腌料拌匀，上笼大火蒸熟。2.客人点菜时，取平底不粘锅烧热，放入色拉油，烧至四成热时，将蚕豆放入，用小火煎至蚕豆色泽金黄，取出放入容器内，撒茴香苗碎上菜。
玉米丸子香味浓
香煎豆腐煮玉米丸
创意 这是一款纯粹的裸烹菜。五花肉中加入玉米粒，做好的成品带有玉米粒鲜甜的清香味，而且口感也不错。搭配煎豆腐一起烧制上桌，营养搭配合理。
原料 豆腐300克，三七五花肉200克，玉米粒150克。
调料 腌料（盐、鸡粉各5克，葱姜水15克），色拉油70克，浓汤200克，料头（姜片、香芹段各5克），盐10克，胡椒粉5克。
制作 1.豆腐放入盆内，加入清水没过表面，下入盐5克，腌渍20分钟，捞出吸干水分，切成长、宽各为5厘米、厚0.6厘米的大块；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入豆腐，小火煎至色泽金黄，捞出吸干油分。2.五花肉切成小丁，加入腌料调匀，朝一个方向搅打上劲，撒入玉米粒拌匀，挤成8个大小均匀的丸子，放入盘中，上笼大火蒸15分钟。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入料头爆香，下入浓汤，大火烧开后，放入煎好的豆腐、猪肉玉米丸子，小火煮3分钟，用盐5克、胡椒粉调味，出锅装入沙锅内，上桌后加热食用。
黑蒜炒牛肉 口味很独特
黑蒜香草牛肋排
创意 炒牛肋骨是很多粤菜馆必有的菜品，烹调时加入黑蒜、迷迭香一起烹调，独特的香味、复合的味道都是吸引食客的关键。
原料 牛肋排300克，黑蒜10瓣，干葱头块、彩椒各10克，大葱段30克，鲜迷迭香3克。
调料 腌料（新鲜的番茄块100克，西芹段、胡萝卜段、清酒各50克，盐、生抽、鱼露各5克，香叶2片），色拉油70克，烧汁、鸡精各5克，美极鲜味汁3克。
制作 1.牛肋排剁成均匀的10块，冲净血水后吸干水分，加入腌料抓拌均匀，放入冰箱内冷藏腌渍3小时以上。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入牛肋排，小火煎至八成熟，取出控干油分。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入干葱头块、彩椒块、大葱段爆香，下入牛肋排、黑蒜，大火翻匀，用烧汁、鸡精、美极鲜味汁调味，撒入迷迭香拌匀，出锅装盘。
雪菜给海参斑提鲜
浓香海参斑（10位量）
创意 海参斑最近一年来在上海非常流行，烹调时我们加入了笋和腌好的雪菜，帮助海参斑呈现出更加鲜美的味道。
原料 海参斑1条（重约750克），雪菜碎、笋丝各100克，芹菜段30克。
调料 腌料（葱段、姜片各15克，盐10克），菜子油80克，盐10克，胡椒粉3克。
制作 1.海参斑宰杀治净，将鱼肉片下，切成均匀的十块，加入腌料腌制15分钟，捞出焯水。2.鱼头、鱼骨砍小块洗净，焯水。3.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入鱼头、鱼骨，小火煎至色泽金黄，倒入沸水1千克，大火烧至汤汁浓稠，离火过滤。4.锅内放入菜子油30克，烧至六成热时，放入雪菜、笋丝煸炒出香，倒入鱼汤和鱼肉，大火烧开，改小火煮5分钟，用盐、胡椒粉调味，撒入芹菜段出锅，装入10个小碗内。
海参斑 是产自北大西洋的野生鱼，因为身体的斑纹与海参很相似，故名。海参斑的鱼皮富含丰富的胶原蛋白，所以入口特别滑润，因此受到食客的喜欢。特别要说明的是，这种鱼的鱼皮呈沙质，所以要用70℃-80℃的水来烫皮，并用清洁球反复擦拭才能褪沙。
下脚料做出精细菜
盐烤金枪鱼下巴
创意 金枪鱼的肉质好，但是鱼下巴却只能丢进垃圾桶。后来我们却发现，这种鱼的下巴肉质非常肥美，所以采用了盐烤的方法进行烹调，保留了它本身的鲜美味，同时也把这个下脚料进行了很好的利用。
原料 蓝鳍金枪鱼的鱼下巴1块（重约175克）。
调料 腌料（柠檬汁、姜汁各3克，盐4克）。
制作 鱼下巴洗净，加入腌料腌制30分钟，取出放入明炉内，小火烤制15分钟，取出装盘。
提示 在烤制过程中，一定要往鱼下巴上喷少许清水，防止肉质因大量失水而变老。
粉丝煲升级了
沙参焗粉丝
创意 粉丝煲是很多酒店都有的特色菜。我们的这道新菜是在传统粉丝煲的基础上改良而来，一是我们用韩国辣椒酱作调料，香辣的口味让菜肴吃起来更加过瘾；二是加入沙参，提升了菜肴的营养价值。
原料 泡好的韩国山芋粉丝300克，沙参200克。
调料 腌料（韩国辣椒酱30克，美极鲜味汁、辣鲜露、天成一味各3克），熟猪油、干葱头丝各50克，葱丝、姜丝、红椒丝各5克，葱段、姜片各10克，高汤300克。
制作 1.粉丝焯水，捞出后吸干水分，加入腌料抓拌均匀。2.干锅烧热，放入沙参，小火煸炒去掉粘液，取出后放入沸水中，加入葱段、姜片，大火焯透，捞出控水，再放入锅内，倒入高汤，小火煨15分钟。3.锅烧至发红，倒入熟猪油，小火熬化后放入干葱头丝、葱丝、姜丝、红椒丝，大火爆香，下入粉丝，快速翻炒均匀，下入沙参和煨沙参的汤50克，小火炒干水分，出锅装入烧烫的沙煲内，上菜即可。
鲍鱼家常做更聚人气
石锅鲍鱼焗面
创意 鲍鱼的做法一般以蒸、烧、冰镇为主，这道菜采用焗的方法烹调，并将面条融入菜肴中，家常做法使得这款菜有了更高的人气。
原料 活鲍6只（约500克），面条200克，西兰花100克。
调料 腌料（芝麻油、葱油各8克，酱油6克，白糖、味精各2克），色拉油40克，蒜瓣、干葱头各50克，炸香葱100克，生姜10克，西芹段30克，料酒15克，鲍鱼汁200克。
制作 1.活鲍宰杀治净，取下鲍鱼肉，在表面打浅浅的十字花刀。2.锅内放入鲍鱼汁，下入鲍鱼，烹料酒，小火加热至鲍鱼成熟。3.面条煮熟，捞出控水，加入腌料拌匀。4.沙锅烧热，放入色拉油，烧至七成热时，下入蒜瓣、干葱头、炸香葱、生姜、西芹段，铺入调好味道的面条，然后将鲍鱼和鲍鱼汁放入盘中，小火加热3分钟，用焯水后的西兰花点缀，离火上菜。
羊肚菌提鲜
羊肚菌仔牛排
创意 用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗？这道菜恰恰可以满足食客求新求变的消费心理。为了帮助牛排增鲜，我们还选择了上好的羊肚菌。
原料 鲜小牛排400克，干羊肚菌30克，青长线椒段20克。
调料 小料（泡红椒末30克，郫县豆瓣、姜、大蒜各25克），腌料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克，酱油3克，湿淀粉30克），色拉油1千克（约耗50克），A料（干辣椒12克，干花椒5克，草果2个，八角1个，山柰4个，香叶5片），B料（盐8克，料酒50克，鸡粉10克，味精、白糖各5克，鲜露15克，胡椒粉4克，老抽2克）。
制作 1.牛排洗净，切成长4厘米见方的大块，冲净血水，加入腌料抓匀，腌渍30分钟；羊肚菌用水浸泡回软；A料用纱布包好，做成料包。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排小火浸炸1分钟，捞出控油。3.锅内留底油，烧至三成热时下小料，小火煸炒至出红油，倒入清水500克，大火烧开，放入料包、牛排、B料、羊肚菌，小火慢烧至牛排软烂，下入青长线椒段，自然收汁，出锅装入盘中。
青椒复合麻辣料出香味
青椒石板鹅掌
创意 鹅掌一般都做成鲍汁味的，这道菜在烹调时，选用了麻辣鲜香的复合麻辣料搭配鹅掌调味，成品肉质软烂，麻辣味浓郁。
原料 进口大鹅掌1只，圆葱丝、青椒条、杭椒条各20克。
调料 色拉油30克，自制青椒复合麻辣料50克，二汤300克。
制作 1.鹅掌放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入自制青椒复合麻辣料，小火煸炒出香，倒入二汤和鹅掌，大火烧开，小火煲至入味。3.石板烧烫，放圆葱垫底，铺上青椒条、杭椒条，放上鹅掌即可。
自制青椒复合麻辣料 鲜花椒300克洗净，放入粉碎机内绞碎；锅内放入菜子油100克，烧至四成热时，放入鲜花椒蓉、剁碎的青长线椒蓉150克，小火煸炒至出香，用盐6克、生抽10克、味精20克调味即可。
红苕焖出家常甲鱼
红苕焖甲鱼
创意 红苕搭配甲鱼，确实有些另类，不过做好的成品咸鲜微辣、口感软糯，很是讨好。
原料 甲鱼1只（重约1千克），红苕（也称地瓜）400克，青、红小米辣椒段各15克。
调料 复制酱油60克，胡椒粉、盐、鸡粉各10克，料酒50克，姜片、葱段、蒜各30克，混合油100克，二汤80克。
制作 1.甲鱼宰杀治净，切成重约30克的块；红苕去皮洗净，改滚刀块。2.锅内放入混合油，烧至四成热时，下入甲鱼块，生炒至水气较少时，烹入料酒，加入姜片、葱段、蒜、复制酱油，再煸炒至甲鱼肉上色，加二汤、清水350克，大火烧沸后去尽浮沫，下入剩余的调料调味，待小火烧至甲鱼七成熟后，加入红苕块，用小火焖20分钟至红苕软烂，再加入青、红小米辣椒段烧入味，自然收汁，出锅即可。
牛肉堂炒气氛好
干葱爆雪花牛肉
创意 从图片来看，这道菜的做法很一般，但是采用现场堂烹的方法制作，动感十足的现场表演，烹调时散发出来的浓郁香味，都会给人留下深刻的印象。
原料 雪花牛肉250克，高笋100克，黄椒块、圆葱块各50克。
调料 小葱段、姜片各20克，黑椒碎、黄油、葱油各10克，蚝油7克，老抽、味精、鸡精各5克，A料（盐、味精各3克，生抽2克，湿淀粉10克）。
制作 1.雪花牛肉切6×3×0.3厘米的厚片，捞出冲水，吸干水分后加入A料上浆，腌制1小时以上；高笋洗净，切厚0.1厘米的薄片。2.堂煎锅烧热，放入黄油、葱油，烧至五成热时，先放入小葱段、姜片大火炒香，再下入牛肉、高笋、黄椒块、圆葱块，一起爆炒，用剩余的调料调味，离火即可。
家常菜讲究原汁原味
鸡汤煎酿豆腐
创意 煎豆腐是非常家常的菜肴，加入猪肉馅煎制，鲜味非常浓郁，再搭配新鲜的黄花菜一起熬煮，纯朴的菜肴中带有淡淡的清香味。
原料 老豆腐500克，猪肉馅150克，鲜黄花菜80克。
调料 鸡汤350克，生粉15克，葱花7克，盐8克，鸡精10克，菜子油30克。
制作 1.豆腐改成5×3×0.5厘米的片，拍生粉，两片豆腐中间夹入猪肉馅。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入豆腐块，小火煎至两面金黄色，捞出控油。3.锅里倒入鸡汤，下鲜黄花和豆腐，小火煮5分钟后，下盐、鸡精调好味，离火后先将黄花菜放入容器内垫底，再将豆腐放在黄花菜上，倒入鸡汤，撒上葱花即可。
提示 鲜黄花菜的浸煮时间一定要长一些，否则食用后容易中毒。
牦牛、萝卜煨出旺菜
沙锅乳牦牛
创意 这道菜选用青藏高原出产的牦牛肉为原料，加入香辣的酱料和白萝卜一起煨制。成品肉质鲜香，带有浓郁的香辣味。这道菜推出后，受到了客人的喜欢，点击率也居高不下。
原料 带皮乳牦牛肉600克，白萝卜500克，小香菇50克，鲜陈皮6克，香菜叶2克。
调料 高度白酒20克，鸡汤150克，菜子油100克，高汤500克，小料（八角、桂皮各5克，泡二金条辣椒50克，郫县豆瓣20克），A料（美极鲜辣汁25克，美极鲜味汁10克，鸡粉5克，盐2克），盐4克。
制作 1.乳牦牛肉用清水冲泡2小时，捞出切成厚1厘米的大片。2.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入乳牦牛肉，烹白酒，小火煸炒至肉色发白，取出。3.小香菇用水浸泡回软，洗净泥沙后放入碗内，倒入鸡汤和盐，上笼大火蒸熟，取出；白萝卜去皮，切成滚刀块，焯水；鲜陈皮切成长条。4.锅内放入剩余的菜子油，烧至五成热时，放入小料，小火煸炒出红油，放入香菇、乳牦牛，倒入高汤大火烧开，放入A料，大火烧开后改小火煨至牦牛肉七成熟，放入白萝卜，继续用小火加热30分钟，离火装入提前烧热的沙锅内，撒入香菜叶和鲜陈皮，上桌加热食用。
泉水煮菜原汁原味
高山时蔬
创意 素菜能做出新意、做到食客心里去可不容易，这道菜却做到了，而且让你想不到的是这道菜在烹调时没有添加任何的调味料，完全靠食材的相互搭配，达到风味互补的作用。
原料 高山娃娃菜2棵，豆角150克，鲜玉米200克，芥菜100克，马蹄50克。
调料 泉水1千克，糊辣椒蘸料50克。
制作 玉米洗净，切成宽条；马蹄去皮；豆角切成长12厘米的段。将所有原料放入玻璃容器内，下入泉水，大火加热至水沸腾，再加热1分钟，搭配糊辣椒蘸料食用。
联系客服
