四款特色面点菜子油煎农家春卷
制作：陈武
春卷是汉族民间节日传统食品，流行于中国各地，江南等地尤盛。以前常是将做好的春卷炸至酥脆，现在我用摊好的春卷皮包上鸡蛋韭菜素馅，并用电饼铛少油煎至皮脆色金黄，吃时再蘸酸辣口味的料汁，健康又美味。
此点操作简单，少油少盐，健康原生态，售价12元/份，量大实惠。后厨面点师一人即可批量操作，而且这款乡土小吃改用铁板上桌，提升了菜品档次。
原料：
韭菜515克，炒鸡蛋315克，面粉500克，玉米淀粉100克，鸡蛋5个，清水900克。
调料：
A料（盐6克，鸡精15克，十三香5克，生菜子油15克），食盐7克，蘸汁1碟。
制作：
1.做春卷皮：将面粉、玉米淀粉加食盐、打好的鸡蛋、清水900克拌匀（注意不要有颗粒装面粉），每张皮100克用电饼档摊成皮。
2.做韭菜馅：韭菜洗净剁碎；炒鸡蛋剁细；将韭菜碎、炒鸡蛋碎混合，加入A料拌匀。
3.用摊好的皮一条条卷起来，每条加韭菜馅90克（每条长29厘米，直径3.5厘米），然后放入电饼档中煎至金黄色、表皮发脆即可。
制作图解：
1.摊好的春卷包入素馅。
2.卷成长卷子。
3.放入电饼铛煎制。
蘸汁：
将东古一品鲜酱油350克，紫林陈醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油泼辣子（带油）25克，炒好的白芝麻、葱花各5克，混合搅匀即可。
千层油糕
制作：郭光响
千层糕素有“扬州双绝”之一的美称，其松软香甜，层多质韧，爽口不腻，是淮扬细点的代表作，为扬州传统名点之一。现在很多大酒店制作的千层糕多是切成菱形块，呈白色，半透明，糕面红白相间，糕中夹杂着红枣、青红丝的清甜口感。
千层油糕寓意步步高升，南方许多酒店都有销售此款面点。千层糕可以批量制作，蒸一屉油糕，可以出10份量。这款传统小吃几乎是每桌必点的主食之一，后厨1-2人即可操作。
原料：
精面粉650克，酵面500克，晒干的红枣碎100克，甜红瓜丝35克。
调料：
生猪板油300克，白砂糖800克，食碱5克，熟猪油150克。
制作：
1.将猪板油去膜，切成0.6厘米见方的丁，用白砂糖150克拌匀，腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水化开食碱，加入酵面中揉匀。取500克面粉放在案板上，中间扒窝，倒入20℃左右的温水300克，与酵面揉成生面筋状，拉之有韧性时再揉成面团，静置约10分钟。
3.取50克面粉撒在案板上，放上面团，揉至表面不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约30厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮，边擀边撒面粉100克，防止粘连。
4.然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖650克，再铺上糖板油丁，均匀撒上红瓜丝和红枣碎，自右向左卷叠成16层的长条形，轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，防止脱层。
5.白面团中心向四周边压边擀成长约1米、宽约25厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧（以防蒸时漏出糖油），对叠四折，再用擀面杖轻轻压成边长30厘米的正方形油糕坯（每折16层，共为64层）。
6.取蒸笼垫上湿布，放入糕坯盖上盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟取出，倒在竹匾上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的菱形糕即可。
制作图解：
1.腌好的糖板油丁。
2.厚面皮上抹熟猪油。
3.撒上糖板油丁。
4.提前晒好的红枣碎。
5.卷成厚卷。
6.对叠四折。
7.入笼蒸制。
8.蒸好改菱形块。
牛庄馅饼
牛庄馅饼皮薄如纸，馅大味香，八十年代上了国宴的餐桌，是辽宁鞍山非常有特色的小吃。
原料：
中筋面粉350克，肥三瘦七猪肉馅500克，韭菜碎300克，鸡蛋4个。
调料：
A料（十三香20克，姜末15克，葱末25克，鸡粉10克，味精3克，盐2克，酱油18克），豆油100克。
制作：
1.和面。将中筋面粉加37℃的温水和面，用筷子把面和到能拎起来还不会断，不能干也不能稀，这样和出来的面够软有筋性，在表面刷上一层豆油使面的表皮不会干，放置一旁饧发30分钟。
2.调馅。肉馅里放韭菜碎、鸡蛋液和A料顺着一个方向搅匀。
3.包制。面团揪成一个30克重的剂子，用手旋转的方式将皮转薄，放入馅料，用手转进皮里做成生坯，将饼结尾的面头轻拉一下扣过去，用手压扁成直径10厘米的饼。
4.烙制。电饼铛两面刷豆油，放入馅饼煎5分钟至两面金黄色即可。
制作图解：
1.和面
2.搓条
3.放馅
4.收口
5.烙制
关键：
和面的时候比较关键，要用温水和面，比凉水和出的面筋度要好，如果用凉水和面，面的伸展性差且易破。
杂粮双面饼
这款杂粮面饼营养价值高，毛利高，每个饼成本2角，卖价3-4元，最大优点能提前大批量制作且上饭快。
原料：
A料（黄豆面、小米面、细玉米面、中筋面粉各50克，食用碱面2.5克），面粉150克，山芹末100克。
调料：
香葱50克，熟白芝麻10克，盐5克，色拉油70克。
制作：
1. A料用温水和成杂粮面团；把面粉和成半烫面。
2.杂粮面擀成0.5厘米厚的大面片，抹上色拉油20克，撒上盐，撒上芹菜末、香葱末，最后卷起，压成10克一个的剂子。
3.面粉面团压成18克一个的剂子，分别像包包子一样，用面粉剂子把粗粮剂子包起来。
4.把包好后的面团摁成圆形小饼，刷上一点清水，裹上熟白芝麻。
5.电饼铛预热至180℃-200℃，锅中淋色拉油50克，放入饼坯，小火煎至两面金黄色，出锅裝盘。
制作图解：
1.两种粗细粮面团。
2.擀薄刷油。
3.撒匀葱花。
4.卷起来。
5.面粉剂擀皮。
6.面粉剂包粗粮剂。
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