江苏盐城悦达国际大酒店管理有限公司总经理助理。
淮扬菜也是非常讲究用汤的。在往期杂志中，大家可能看到过不少吊汤的方法，这里我就不赘述了，下文中我为大家分享3种熬煮素汤的方法，希望大家能从中收获一些知识。
菜系 10 苏菜系
芽素汤
1.将黄豆芽500克去根，清洗干净，用淡盐水浸泡15分钟，捞出用清水再冲洗两到三遍，控干水分。2.锅上火，加入色拉油,炝锅后将锅内油倒尽，放入豆芽煸炒2分钟-3分钟，出香后倒入沸水2.5千克，大火煮沸，用手勺将上层的油花和浮沫撇清，改小火保持锅中汤水微微沸腾的状态煮1小时左右，加入盐、糖各5克调匀，用纱布过滤，冷却即可。
☆鲜笋素汤
1.鲜竹笋剥去外壳，取净笋500克切成块，焯水后冲凉。2.锅中加纯净水3千克，放入笋大火烧开，撇去浮沫，改小火保持汤水微微沸腾，煮2小时左右，用手勺将笋掏碎，再加热10分钟后，加入盐5克调味，用纱布过滤冷却即可。
☆香菇素汤
1.选用鲜香菇250克去根洗净；锅中加热水将香菇放入，烧开后倒出冲凉。2.锅中加纯净水2千克，放入香菇大火烧开撇去浮沫，改小火保持锅中汤水微微沸腾煮约1.5小时，加入盐、糖各5克，用纱布过滤冷却即可。特别要说明的是：菌菇类素汤应选用鲜制品原料，干香菇熬出的汤颜色太深，而且香味太重、太突出，反而会影响菜肴的风味。另外，白玉菇、杏鲍菇、平菇等低价位的菌菇也可以熬汤，高档一点的可加入鲜松茸一起熬煮。
关键 熬汤前要清除蔬菜中的农药残留。买回来的各种蔬菜中多含有农药残留，如洗不干净，食用后会危害人体健康。提供三种去除农药残留的方法：一是先冲洗蔬菜表面污物，再滴入几滴果蔬剂浸泡，使蔬菜表面的农药溶出。二是用盐清洗。将蔬菜使用0.5%的淡盐水中浸泡15分钟，再用流水多冲洗几次，这样洗涤蔬菜可以取得良好的效果。三是用淘米水清洗。将蔬菜放入淘米水中浸泡10分钟左右，用清水冲洗干净即可。
碧玉萝卜丸
卖点 萝卜丝和虾胶制成丸子，放在用菠菜和鸡蛋清制成的“芙蓉”上，成菜颜色翠绿、鲜嫩松软、清爽淡雅。
初加工 1.将白萝卜1.2千克切成丝，焯水过凉，挤干水分；虾仁200克制成虾胶，加入萝卜丝和调料（盐3克，生粉20克，香菇粉5克）搅打成萝卜丸，入温水锅内汆熟。2.将蛋清、菠菜汁各300克混合均匀，加入盐3克、香菇粉5克调味，入烧至三成热的色拉油中，小火汆熟，捞出放入开水中冲去油腻。
熟处理 锅内注入素清汤1千克烧开，放入芙蓉，加入盐5克、白胡椒粉2克烧沸，起锅盛入碗内，放入汆好的萝卜丸，点放上枸杞2克即成。
素汤增鲜味
萝卜盅炖淡菜
卖点 白萝卜制成炖盅，我们将鲜香味浓郁的淡菜、火腿以及鲜笋素汤等装入萝卜盅内，蒸好的菜肴鲜香味特别浓郁。
初加工 将圆白萝卜10个洗净，去皮刻成盅，入沸水锅里焯透。
熟处理 取鲜淡菜350克清理干净，与熟火腿25克一起放在萝卜盅内，加上鲜笋素汤500克、精盐5克、白胡椒粉3克调味，入蒸箱蒸至萝卜酥烂，再加入鲜蚕豆仁50克，继续蒸5分钟，取出上菜即成。
变换造型更美味
肉汁萝卜菊
卖点 肉汁炖萝卜是款老菜，我们将萝卜改刀成菊花形，做好的菜肴造型更加美观。
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