熟 炒
一、四大步骤
1. 选择原料：禽畜类为佳
适合熟炒的原料多选用禽畜类，如带皮猪五花肉、猪后臀肉、仔鸡肉、肥鸭肉、牛肉、羊肉等，有时也可用一些鱼肉和部分蔬菜，如豆角、茄子等。这些原料除要求质量上乘以外，还要根据菜品成菜的要求去选择，如川菜“回锅肉”，就以选猪后腿部位的带皮肉为佳。
2. 初步熟处理：白煮、蒸和炸
熟炒是两次加热的方式成菜，第一次加热是让原料变为半熟或全熟。其方法主要是白煮，此外还有蒸和炸。
白煮：适合肉类原料，如带皮后臀肉、牛肉、羊肉等。
白煮前先要把原料修切成整齐的大块，以便在熟后切片时长短一致，形状美观。洗净后还需放入沸水锅里烫几分钟，以去掉血污和浮沫，然后下入清水锅里，加些除异增香的葱、姜、花椒等，用旺火烧沸后，转中火煮15～30 分钟至刚熟，即可捞出来沥水。
另外，煮制时还要掌握一些诀窍：
煮制程度以原料断生、无血污、皮软肉嫩为度，不能煮得过烂，否则既不好切片，炒时又易碎裂，还不能入味，失去熟炒的风味。
煮制时不宜加入过多的调味料，否则，就不能叫“白煮”了。
白煮原料的成熟度因料而异，如“回锅肉”的原料以煮断生为准，'蚝油鸭掌'的原料以能顺利脱骨为度。
蒸：适合鱼肉、腊肉、茄子等原料。其方法是把这些原料放入盘里，上笼蒸至熟透即可。不过，蒸时要掌握好时间，如鱼肉以刚熟为佳，若时间过长，再加上第二次加热的时间，鱼肉会变老，造成口感不佳；若时间过短，鱼肉则易粘在鱼刺上，不易取下。在蒸制腥味较重的鱼肉等原料时，应淋些料酒、葱姜汁等，以达到除异增香的目的。
炸：适合蔬菜类原料，如茄子、豆角等。因这些原料的特性不同，故炸制的时间和油温也不一样。如块状的茄子用六成热的油温炸至熟透即可。
需要注意的是：运用蒸、炸方式熟处理的原料，一般也可以用白煮的方式熟处理，但两者之间的成菜效果迥然不同。
3. 刀工处理：大且精细
熟炒的原料不管是改刀后熟处理，还是熟处理后改刀，其形状多为大片、大块或段等，但都要讲究精细。比如，煮熟的带皮猪后臀肉要求肥瘦相间，肥软瘦硬，若是切得不好，就会肥肉烂、瘦肉碎，既不能成形，肥瘦肉还要分家。若是要切成既肥瘦肉相连，又整齐的片形，首先刀法要正确，即先用“锯切”法切肉皮和肥肉，等到刀切进瘦肉部位时，再改用“直切”法切断瘦肉；其次是掌握好肉片的大小和薄厚程度，一般要求长度为6～8厘米、厚度为0.3 厘米。如果肉片太厚，吃时会感到肥腻；太薄，经过加热炒制后，形态又不美。比如回锅肉的肉片切得过厚或过薄，在炒制时都不能卷曲成“灯盏窝”。另外，所切肉片不但长短、薄厚要一致，还要片片分开，不能连刀。这样才能炒匀、炒透，并卷曲成美观的形态。
又如，茄块若是大小不一，经加热后，小的熟透而大的内部还是生的，等到大的达到成熟要求时，小的就已经呈烂糊状了。
4. 入锅炒制：关键一步
这是制作熟炒菜肴最后一道工序，也是最为关键的一道工序。其具体方法是：净锅上中火，放适量底油烧热，投入葱、姜等炸香后，放入刀工处理好的原料炒出香味，先加调料煸炒入味后，再加配料炒熟，然后勾少许水淀粉（或不勾水淀粉），并淋香油，翻匀出锅装盘即成。
炒制时也应掌握一些诀窍:
底油的用量应根据原料的特点和初步熟处理的不同方式去灵活掌握。比如用水煮肉类原料和水煮蔬菜分别做菜时，前者的用油量要比后者少一些，因为前者煸炒时要出油。而经炸熟处理的茄子要比蒸熟处理的用油量少，因为茄子经油炸后已吸足油分。
制作熟炒菜肴以中火为好。若用旺火，那么经过熟处理的原料极易发生焦煳现象。
炒制的时间要控制好。比如制作回锅肉的肉片，必须煸炒成灯盏窝，才可下料炒入味。
下料要准确。熟炒菜肴的口味多变，一般肉类原料多用酱料，如甜面酱、豆瓣酱、黄酱、酱豆腐等，口味呈现香辣回甜、酱香味浓，而鱼类和其他蔬菜类原料多调成咸鲜味、蒜香味、鱼香味等。若调味时使用的是带咸味的酱料，应试味后再补加盐。
调味时使用酱料，那么加入鲜汤的量要以澥开酱汁为好。
菜品炒好后，有的要加少量水淀粉勾芡使汁黏稠，并达到汁明芡亮的效果。但需注意，加了酱料炒制的菜肴，所用水淀粉的用量应少于未用酱料炒制的菜肴。
二、特点及菜例
熟炒菜肴有油润明亮、质地软嫩、味道浓香醇厚的特点，菜肴略带油汁，食完菜肴后盘底略有一层味汁。如赛螃蟹、蚝油鸭掌、红糟肉以及回锅肉、回锅香肠、熟炒荷兰豆、熟炒茄子、鱼香空心菜等都是熟炒的代表菜例。
霸王回锅肉
把猪后腿二刀肉治净后，下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟，捞出切成厚薄均匀的大片（每片长约15厘米，宽约4厘米）。另把青椒切成块，芹菜切成节。
净锅放香辣油烧热，先下姜片、蒜片和猪肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒，炒匀再放青椒块、芹菜节，同时加放盐、白糖和味精，炒至香辣味浓时，撒入熟芝麻便起锅装盘。
蟹肉炒笋蛋
原料：花蟹1 只（约400 克） 清水笋尖100 克鸡蛋3个小葱花10克盐5克水淀粉10克鸡汤200毫升色拉油25毫升
制法：
1.把花蟹洗净，上笼蒸熟后，取出来掰下蟹壳，剔出蟹肉和蟹黄。另把清水笋尖切成细丝，放开水锅里汆透后，捞出来沥水；鸡蛋磕入碗内，加2克盐和水淀粉调匀。
2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下入笋丝煸炒一会，掺鸡汤烧开，放入蟹肉，加盐调味后，淋入鸡蛋液，并撒上小葱花，最后用小火加热至汁将干且表面略起焦黄色时，颠匀出锅装盘便成。
说明：笋丝一定要用开水汆透，以去除酸涩味。另外，淋入蛋液后不要搅动，让其自然烧至汤汁将干时，才可翻动。
节节香锅巴
原料：红卤猪尾300克糯米锅巴100克鲜青红尖椒圈20克香辣酥50克小葱节20克鲜汤50毫升盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把红卤猪尾用刀剁成小节。另把糯米锅巴掰成小块后，下入烧至四五成热的油锅里炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油上火，投入小葱节和青红尖椒圈炒香，倒入猪尾节炒透，掺鲜汤略炒后，倒入酥锅巴和香辣酥，并调入盐和味精，炒匀起锅装盘便成。
说明：炒制猪尾节和青红尖椒圈时，不要加太多鲜汤，也不宜用旺火，以避免成菜有苦味。
三、熟炒与滑炒的差异
滑炒的原料都必须加工成片、丝、丁、条等较小形状，而熟炒则要切成大片、块或段。
滑炒的原料要用蛋清淀粉上浆，而熟炒的原料既不上浆又不挂糊。
滑炒菜肴的第一次加热，要用温油将原料滑熟，而熟炒菜肴的第一次加热，主要是用水煮熟以及蒸熟、炸熟。
滑炒菜肴的第二次加热，要求原料和调料一起下锅后颠翻几下，即可出锅，菜肴在锅内停留的时间很短，否则会变老。
而熟炒要求原料先下锅反复煸炒，炒透以后才下调料入味。
滑炒菜肴需要裹紧卤汁，质感以柔嫩爽滑为主，而熟炒菜肴只需略带卤汁，风味以醇香浓厚为主。
蜗牛居士/文
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