煲仔水煮肥肠
原料:肥肠、金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽。
辅料:
自制香辣底料50克,红椒块、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油。
制作步骤:
1、肥肠洗净,加姜葱入高压锅10分钟,捞出切短段。
2、把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽汆水,放在煲仔底。
3、往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鲜汤烧开,放入肥肠稍煮,捞入煲仔内。
4、往锅里的汤汁调入啱、味精、鸡精和酱油,推匀便起锅浇入煲仔内
5、撒上红椒块、辣椒面、花椒和大葱,浇入9成热的色拉油便可上桌。
菜式特点:金针菇加肥肠,采用水煮的方式,不仅能使金针菇的香味更好地渗透到肥肠里去,还能肥肠的肉质更有嚼劲。
土豆片炒肥肠
原料:猪大肠、土豆、青红椒片,盐、味精、鸡精。
制作步骤:
1、猪大肠用生粉搓洗干净,沸水煮过,入五香卤水锅卤熟,取出切块
2、土豆去皮洗净,切菱形片;青、红椒切菱形片,待用。
3、大肠过油,倒起沥干油份;土豆片、青、红椒片过油,倒起沥干油份。
4、用锅里的余油炒香干辣椒少许,下大肠、土豆片、青红椒片,用盐、味精、鸡精调好味道,炒匀后勾芡,再翻炒片刻即刻装盘。
煎饼卷肥肠
原料:肥肠。调辅料:盐、葱姜、味精、料酒、八角、花椒,青杭椒、红杭椒。
批量预制肥肠:
1、锅放清水加入盐、葱姜、味精、料酒、八角、花椒,下入洗净的大肠头大火煮沸,小火煮约1.5小时,捞出肥肠自然冷却。
2、每根大肠头较厚的部分改刀成段用以烹制九转大肠,比较薄的部分改成小丁,用以烹制此菜,可冷藏或冷冻保存。
走菜:
1、取出大肠丁入沸水中汆一下,捞出控净水分,入五成热油中拉油10秒,使大肠丁表皮收紧。
2、锅入底油烧至四成热,下入京葱丁煸香,再下入青杭椒丁、红杭椒丁翻匀,倒入黄豆酱、老抽、鸡精、味精、白糖炒香,然后下入大肠丁迅速翻几下,锅壁上烹入少许清水(稀释酱料,使之更加均匀地粘附在原料上),大火翻匀出锅,配面煎饼上桌。
菜式特点:
“辣椒炒肉”曾火遍全国,小炒肉配小饼,香辣可口。在此菜基础上,将肉片改为大肠,加点黄豆酱炒制,搭配软软的面煎饼上桌,口味好。
大蒜肥肠鸡
原料:土公鸡,肥肠,独蒜,青椒块、红椒块。
辅料:A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克),芝麻油1,鲜花椒,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣,泡椒,料酒,菜子油、鲜汤。
制作步骤:
1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。
3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油即可。
菜式特点:大蒜在这道菜中起到很重要的作用,既能解腻除腥又可提味增鲜,还能杀菌保健。
肥肠鱼
原料:江团。
辅料:猪肥肠、绿豆芽、木耳、芹菜、香菜。
调料:菜籽油、自制火锅料、老姜、大蒜、小葱、郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、白酒、鸡精、盐、胡椒粉、淀粉。
制作步骤:
1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀的片,冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。
2、将肥肠洗净焯水,卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。
3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花,绿豆芽、木耳、芹菜(切段)、香菜洗净备用。
4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。
5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。
6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香,依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香,加水(以没过原料为准)放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒,放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。
7、锅内留油炝入干辣椒、花椒,将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。
菜式特点:
此菜入口麻辣、细嫩、软糯,香味十足。采用了四川精典的火锅技法,巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起,两种原料的融合弥补了各自的缺点;而将各自的优点释放的淋漓尽致,致使其达到了某种程度上的默契;缺一不可。
村姑肥肠
肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料
主料:鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。
调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。
制作步骤
1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用;
2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。
关键:酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。
桂林腐竹肥肠煲
原料:肥肠400克,腐竹50克。
调料:
土青红椒30克,姜10克,蒜子30克,蚝油8克,味精4克,生抽5克。
制作:
1.将袋装腐竹用冷水泡2小时,控干水份,切成小段备用。
2.用卤水将肥肠卤40—50分钟捞出。
3.将料头放入锅内爆香,放水烧开,加入肥肠、腐竹煮熟,然后调味、勾芡、淋尾油即可装盘。
酸菜鸭血肥肠
原料:
肥肠400克,鸭血300克,农家酸菜200克,青红椒节、泡椒、野山椒各少许。
香料:
八角、香叶、干辣椒、花椒各少。
调料:
盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。
制作:
1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。
2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用。
3、净锅里放入适量色拉油,烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒,烧至肥肠入味即可起锅装盘。
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