我们本地这叫青鱼，是夜市小炒“四大名菜”之一。一般吃小炒都点这个，有的摊点就挂出“青鱼一绝”的牌子。这是我家庭做青鱼的几点经验，请各位大神斧正。青鱼都是冻鱼，选颜色发亮的，自然冷冻时间短，相比较来说，新鲜点，新鲜了不容易粘锅。
青鱼去腮，把肚子了的黑膜洗干净，打花刀，不要太深，深了技术不好容易煎断了。用葱姜末，加花椒，加点盐，拌匀，然后撒到打好花刀的青鱼上。有料酒也可以放点，不放也没关系，腌制上一天或者是一夜。
这样腌制出来的鱼，比较入味，不过还是有点淡。过会在加点酱油之类，就差不多了。说说调料，蒜片，酱油，醋，白糖，啤酒或者是白酒都行，白酒需要放点水，【选择性用料：味极鲜，老抽，鸡粉，味精】吃绿色，吃健康的可以选择不放。
煎青鱼容易粘锅，不过家庭的锅，一般都是不粘锅，因此可以不考虑粘锅的问题。假如不是不粘锅，可以这样做，杠炒瓢【土话】，也就是先把锅烧热，然后放上一勺凉油，用勺子的底，顺着一个方向不停的转，油热了再倒出来，然后再放凉油，反复三四次，感觉炒菜的勺子和锅底之间很滑溜，基本就行了。假如没信心，最后一个办法，青鱼上撒点淀粉，搓匀，这样效果会好些。
锅里放少许油，看到油刚要冒烟，放入青鱼，这个时候不要急于动青鱼，过会看到有青烟，不是糊了的那种烟，用铲子反过来，就是这个颜色。
放切好的蒜片，然后再翻过来，放上醋，白糖，酱油，啤酒或白酒加点水，想颜色好看，放点老抽，要是口重，可以放点生抽或者是味极鲜酱油，再喜欢味道的，可以放鸡粉味精。
当看到青鱼的汤汁熬下去一大半，然后用铲子翻过来，继续慢火?，等到汤汁进本干了。基本算可以了。
放到鱼盘里，放点香菜，喜欢的可以放点蒜末。吃完了青鱼，喜欢的还可以砸鱼汤，这个仅限于淄博地区。
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