每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
不知道暖粉们每天下厨的动力是什么？
体验下厨的乐趣、享受为家人做饭的那种满足感...对于小暖来说，更多的还是担心买来的食物，调味料和添加剂太多了！
譬如冬季必吃的火锅，在外面吃锅面上总会浮着厚厚一层油脂，虽然吃着香，但对于养生的人来说无疑是一种负担。
所以跟着大厨做起来就很必要了，既能保证食物的安全，又能吃到少油少调料又不长胖的自制健康美食。
今天带来的这道豆花鱼火锅↓可以说是火锅中的养生标配了。要是小暖告诉大家连豆花都能在家自制，你们会不会感到特别惊讶？！
豆花鱼，属于一道很热闹的重庆菜，既能单吃，也能当做火锅。
鲜嫩细滑的鱼片、入口即化的豆花，热辣浓香的口感和经典水煮鱼如出一辙，只是铺底不同而已。
最后“滋啦”一声，浇入热油，麻辣鲜香的味道瞬间迸发。一层一层往下吃，鱼肉没有刺，吃起来鲜嫩Q弹，豆花吸饱了汤汁软软糯糯的，口感真是太奇妙了！
在外面吃不健康不说，还总是肉少汤多，吃不过瘾？今天大厨就将最地道的做法传授给你。
鱼片如何做到滑嫩Q弹？
刀工：片鱼片难，但是有小技巧在手（点击回顾）什么都不怕啦~
鱼片上浆时加入红薯淀粉，而不是玉米淀粉，会出现非常持久的滑嫩口感。
在食材的选择上，可用鲈鱼、黑鱼或者巴沙鱼，肉质细嫩又少刺，营养价值还高，片的略微厚些吃起来口感会更Q弹。
这道菜的调味很关键，步骤也稍多一些，你一定要认真看后面的菜谱和小贴士后再实践哦！
小暖再次叮嘱，香料一定要先煸后煮，小火慢熬时间越长香味更浓，才能呈现出酱香浓郁的重庆老火锅味儿~
家庭常备香料，如何熬制出一锅健康版的火锅底料？究竟什么万能配比，用豆浆10分钟就能自制出滑嫩的豆花？
戳视频↓快跟着大厨一起做起来~小暖非常期待大家的跟学反馈哦！
豆花鱼火锅
▲点我，我是视频
夏天 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
鲈鱼/豆浆/蛋清/红薯淀粉/葱姜蒜
干辣椒/各类香料/豆瓣酱/内酯/盐
糍粑辣椒/菜籽油/醪糟/料酒/生抽/白糖
做法
- 1 -
腌制：鲈鱼去骨改刀切薄片，加盐、蛋清、红薯淀粉充分抓匀，腌制片刻。
加入蛋清，可让滑嫩的鱼肉口感更加爽滑
- 2 -
制作火锅底料：锅内加稍多一些的菜籽油，放入桂皮、花椒、八角、白蔻、葱姜蒜、小火慢煸出香味，然后加入干辣椒、豆豉。
- 3 -
调味：待全部香料煸至焦褐色时，加入豆瓣酱、糍粑辣椒煸出红油，然后放醪糟、料酒、大量清水、生抽、白糖，小火慢熬至少10分钟。
豆瓣酱是酱香，而糍粑辣椒是鲜椒的香。不同辣椒加入也会带来不一样的复合香气
- 4 -
汆煮：将汤底多余的香料捞出，加少许水淀粉勾薄芡，下鱼肉汆煮至变色即可关火。
如果是涮火锅，可去省略勾芡的步骤，这里是吃盘装菜，水淀粉可让汤汁充分的挂在鱼肉上
- 5 -
自制豆花：称半斤（250g）豆浆、4g内酯（大概1平勺）备用，锅上火直接倒入豆浆，温度达到85-90度直接冲内酯，再倒回豆浆中至完全融化，装盘封膜静置15分钟。
如何让豆浆，快速精准达到85-90度？
大厨：先将豆浆完全烧开，然后再关火静置3~5分钟。温度不够豆花不易成型，如果温度太高，豆花容易往外反水。
- 6 -
完成：将鱼肉连汤带汁浇在凝固成型的豆花上，表面撒上蒜末、鲜花椒、青红辣椒圈、香菜段、胡椒粉，最后再淋上一勺热油，鲜香麻辣的豆花鱼就完成啦~
最终成品
😋😋😋
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