怎样炖鱼才不腥？千万不要加这种料，80%的人都做错，难怪这么难吃

每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！

对于厨房新手来说，最不愿意碰的食材，鱼肯定算其中一个。

兴冲冲的买一条回家，结果不是油花四溅、破皮糊锅、卖相差，就是做的又腥又难吃，真心怀疑为什么要买它。

但处理对了，鱼肉绝对是个宝：

高蛋白低脂肪，绝佳的健康食材。富含DHA等多种营养，能够促进孩子大脑发育；口感鲜嫩、易消化，吃了还想吃。

比如，上个星期教过的八宝酱香鱼（☜点击回顾），就获得了暖粉一致好评。

八宝酱香鱼做过了，今天来一个更简单美味的炖鱼—得莫利炖鱼。

得莫利炖鱼，又名东北炖鱼，起源在上世纪80年代。"得莫利"指的是黑龙江的一个乡村地名。由于这个村北靠松花江，村名又靠打渔为生，得莫利炖鱼名气由此得来。

得莫利炖鱼和东北乱炖的区别

说到东北炖鱼，大家肯定都会想到东北乱炖，大铁锅，什么鱼、土豆、茄子一锅炖，但这两者是有一定的区别的：

配菜的区别上：

东北乱炖，也就是铁锅炖，可以加入白菜、土豆、茄子等。但是您记住了，得莫利炖鱼的配菜只有豆腐和粉条两种配菜。

酱料的区别：

东北乱炖可以加各种酱，黄豆酱、东北酱等；莫利炖鱼是不需要加酱的，灵魂就在于一碗酱油。

所以这道菜千万不能加就是各种酱，做好这道菜灵魂就在于一碗酱油。一旦放了酱味道就会变，吃不出真正莫利炖鱼味儿。

其次，许多人在吃炖鱼的时候，说腥味很难去除，其实只要鱼新鲜是无需腌制和提前处理的。我们经常加1种料，就会让鱼变得很腥。

这种料就是花椒。我们做鱼都喜欢放一些香料，例如桂皮，香叶等，但是花椒这种东西在炖鱼的时候是不可以放的。

因为花椒里含有一些物质，让鱼变得很腥，不仅不能够去腥，还能够把鱼的腥味彻底激发出来，这样做出来的鱼一点都不好吃。

并且花椒里的一些物质还会破坏鱼的营养成分，所以炖鱼时大家还是不要放了。

其次，鱼肉的新鲜挑选，也是这道炖鱼鲜香不腥的关键。那如何判断鲈鱼是否新鲜？

1、按压，轻轻按压鱼肉，表面有弹性最佳。

2、闻，没有异味，只有本身淡淡的鲈鱼清香。

3、看，鱼眼十分的透亮，符合这3点，就是一条新鲜鲈鱼的黄金标准啦~

做鱼的门道还有很多，不管是清蒸，红烧还是清炖，做法都是不一样的，不过鱼肉去腥的步骤都非常重要。

只要掌握了以上几点，保证您炖的鱼鲜美无敌，没有一点腥味。如果你也有鱼肉去腥妙招？欢迎文末留言哦。

戳视频↓跟着大厨一起学正宗的得莫利炖鱼吧~

得莫利炖鱼

▲点我，我是视频

郝振江  暖暖大厨

中国烹饪大师、四川饭店行政总厨

食材

海鲈鱼/五花肉/卤水豆腐/粉条

八角/葱姜蒜/干辣椒/料酒/蚝油

米醋/生抽/黄豆酱油/老抽/白糖

做法

 - 1 -

煸炒：热锅热油，温油稍热时加入2颗八角煸出香味，然后加入五花肉片煸出油脂。

五花肉，可以补充一些肉香味

只要是新鲜鱼都无需腌制，后期的烧制就可以入味去腥，不管是鲈鱼、草鱼都通用

 - 2 -

煎制：关火，将油温控制在五成热，将鱼皮面朝下小火煎制双面上色即可。然后加入姜、蒜、葱爆锅，烹入料酒和没过鱼身的清水。

鱼肉煎至双面金黄，便于入味

 - 3 -

调味：加入1勺蚝油、3~4根干辣椒、1勺白糖、1勺米醋、2勺生抽、2勺黄豆酱油、1勺老抽，再加入卤水豆腐，炖煮20分钟。

 - 4 -

最后：加入粉条，继续加盖炖煮10分钟，使其充分入味，出锅前加盐调味，待汤汁浓稠装盘，表面撒上一层香菜即可完成~

 最终成品 
😋😋😋

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