处，即躲藏、终止之意
到了这个节气
炎炎暑热就要离去
逐渐进入“一场秋雨一场凉”的季节
进入秋燥时节，我们应该吃一些滋阴补虚的食物。而好吃君研究了一下，发现鸭子正合适呢！
鸭
性寒，味甘咸
入脾、肺、肾、胃经
养阴、养胃、利水
没错，今天处暑
正是吃烤鸭的好时候啊！
咱们平时吃的烤鸭
为什么有的卖几十块钱一只
而有的就能卖上几百元一只呢？
这里面到底有什么讲究？
这不嘛，今天好吃君就请到了咱们的国民大厨王峰——峰哥，给大家揭揭秘。
峰哥从28岁开始，在全聚德主持工作十多年，苦心钻研传承烤鸭技艺。说起这烤鸭里的门道，那他绝对是专家了！赶快听他来说说，这烤鸭里到底藏着怎样的秘密……
这挂炉烤鸭
那得说“想当初”
……
说起挂炉烤鸭的历史，峰哥给咱们讲了一个故事。
清朝末年，商人杨全仁在北京前门肉市做鸡鸭买卖。久而久之，有了一定积累的杨全仁盘下一家店铺，开起了一家挂炉铺。不久之后，杨全仁得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅。通过拜访，一来二去杨全仁和孙师傅成了好朋友。
最终，在重金礼聘下，孙师傅到了杨全仁的店铺中，与此同时也把曾经专属宫廷的挂炉烤鸭技术一并带了过去，而这段传奇故事也被改写为话剧和电视剧《天下第一楼》。至于杨全仁的店铺，那就是家喻户晓的“全聚德”。
也正是因为“全聚德”的兴盛，挂炉烤鸭开始在民间逐渐取代焖炉烤鸭。
挂炉烤鸭的特点可以总结为丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。
从鸭子的种类
到烤炉和木炭的选择
都有说法
……
正宗的挂炉烤鸭，会选用“填鸭”也就是纯种的北京白鸭。
这种鸭子的特点是肉质鲜美，肥而不腻。一般在北京白鸭长到40天-45天之时就会进行宰杀，6斤多的鸭子宰杀之后有4斤半左右，经过烤制重量在两斤半左右，经过厨师片出的鸭肉也在9两到1斤1两之间。
用以烤制填鸭的炉子也有讲究，传统的挂炉用砖砌成，这种炉灶的特点是活力温和肉热均匀，温度在220度-250度之间。
木炭也要选用上等的果木，其中又以硬度大、火力好、烟雾小的枣木最好。
填鸭是大家比较熟悉的品种，而峰哥告诉大伙儿，除了填鸭之外，樱桃谷鸭也是能被选择用来制作烤鸭。
和北京白鸭相比，樱桃谷鸭皮薄、肉发粉、味道欠佳，但是价格便宜。炉子也就没那么讲究，铁皮炉子也可以实现烤制，但就是烤制效果不如传统的砖炉好。
在炭的选择上梨木、杏木、苹果木都能用作木炭。
从选择鸭种一直到烤鸭出炉上桌，任何一个环节都有其讲究，鸭种纯不纯、工艺复杂还是简单、烤炉是否简陋等条件的差别，就造成了烤鸭售价的高低不同。往往几十元的烤鸭和几百元的烤鸭差价就产生在这一道道工序之中。
现在这天气燥热的夏秋交际
正是吃鸭子的好时候
……
中医理论中，鸭肉有味甘性凉的特点，适宜在燥热的夏季使用。那么如何判断一只烤鸭的品质如何呢？峰哥也告诉大伙儿记住几个要点，好的烤鸭是形饱满、色枣红、香气足、肉鲜嫩、皮酥脆。尤其是这皮酥脆，是厨师的烤制技术和食材的质量的综合体现。
鸭子出炉之后，厨师以熟练的刀工片片儿、片条儿，每片带皮带肉。佐以上的酱料，鸭子本身的小微加上枣木香再加上酱香共同在口腔中融合，酥脆的口感入口即化，绝美的滋味不过如此。
经过两百多年的时间，烤鸭已经不仅仅是带给人享受的美食。屡次登上国宴的餐桌，也让它真正的飞上枝头变凤凰。
吃烤鸭除了留下唇齿间的香气之外，还应该看到烤鸭之后博大精深的中国饮食文化。就算是个吃货，也要做个能吃出门道的吃货不是？
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