大碱戗面馒头的制作配方

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【工具】

擀面杖

蒸锅

屉帘

刮板

称
盆(盛面容器)
浅色的豆油(刷屉帘用)

夹子

老肥

【材料】
(可做成50克肥)
中筋面粉 30克

水 20克(根据吃水量不同可适当调整5克左右)

酵母 0.5克(可不放)糖1克(可不放)

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【步骤】
1.用水把面粉和成团，可以盖上湿布或盖子，也可以不盖(可以放入酵母0.5克和糖1克，也可以不放)。
2.放温度30度左右的地方醒发24小时。
馒头

【材料】
(113克/个，成品8个)
中筋面粉 500克
老肥 50克(24小时肥)
碱 1-5克(并不确定，只是参考用量1克/24小时老肥，具体使用量根据现象操作)

水 250克
呛面用中筋面粉 100克
【步骤】
1.用250克内少许的温水融化老肥50克，加入其余水和面粉成面团。
2.把面团进行发酵，发到5到6倍。
3.把醒好的面团加入碱面，调成酸碱适中的面团。
4.醒发20分钟，放到案板上，戗入面粉。
5.把戗好面团，做成馒头型，放到锅内20度左右的环境内，醒发20分，上气后，蒸制20分钟。
【老面馒头兑碱鉴别方法】

望:用眼睛看，观察面团体积膨胀，用眼睛感知面团的变化，体积膨胀可以进行蒸制了。

闻:用鼻子耳匕的味道，总受酸度，酸了需要加碱，使酸中和，涩了需要加少许醋或者放到温度25度左右，暖和的地方让它跑跑碱，不酸不涩可以蒸制了。

听:拍着面团听里面发出的声音，砰砰的声音就可以证明酸碱中和，可以蒸制了。

切:把面团平均切开，用切开的两个断面来互相沾粘，如果不粘证明碱对正好了，可以蒸制了。
【总结】
1、老肥的时间选择，如果老肥是很久以前的老肥。它的酵母菌含量一定高，对碱的时候一定要适当增加碱的用量。
2、根据天气温度，季节的不同，我们碱的用量也不一样，主要以望闻听切为主。
3、在兑减之后，要醒制20分钟左右，在进行戗面的处理。
4、和好面以后要放到温度28-30左右的环境里醒发20分钟，让馒头生胚，长大到一倍左右，进行蒸制。
5、蒸制的时候不可以开锅，大气蒸，时间大约2两大小的馒头，20分钟成熟。

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