凤梨月饼的制作配方

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【工具】

菜板

菜刀

碗
平底锅
长柄刮刀
卡丝炉
月饼模具
蛋抽
保鲜膜
密漏

刮板

羊毛刷
喷水壶
电子称
烤盘
凤梨馅(可制作180克左右的凤梨馅)

【材料】
凤梨果肉 500克(含汁水)
白砂糖 40克(可加减) 韩国白砂糖
透明麦芽糖浆 60克 千凤香80%或84%
玉米淀粉 5克
清水 5克

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【制作步骤】
1，将凤梨切片后，切成丝状，然后称重，并按照课件配方，称出配料。
2,将凤梨果肉，倒入平底锅中，开火炒制，炒制到凤梨果肉看不见多余汁水后，倒出，将平底锅清洗干净。然后再倒入凤梨果肉，麦芽糖浆，和白砂糖，继续炒制(此过程，要用刮刀持续翻动，避免糊底)

3，当凤梨果肉，再次变得粘稠，看不见多余的糖水后，转小火，倒入玉米淀粉(先把清水倒入玉米淀粉中，搅匀后，再倒入锅中)然后用刮刀，快速翻动，然后继续小火炒制，凤梨果肉变干后，即可倒出。摊开放凉。
4.凤梨馅完全冷却之后，即可根据自己的需求分馅。分好之后，将馅料搓成圆球状，备用。
月饼饼皮(可制作330克左右的月饼皮)
月饼糖浆 100克 皮小贱
枧水 2克 皮小贱
色拉油或花生油 30克
低筋面粉 120克 美玫
高筋面粉 30克 金像
可加吉士粉 4克 狮牌
白莲蓉 50克 广州酒家
【制作步骤】
1.将枧水，倒入月饼糖浆中，搅拌均匀，然后分次加入色拉油搅拌均匀。(每次色拉油加入后，要搅拌至糖浆完全吸收后，再加入下一次色拉油)
2,糖浆完全搅匀之后，加入低筋面粉和高筋面粉，揉成面团，然后再揉搓均匀，最后加入白莲蓉，揉搓均匀，然后放在干净的容器中，封上保鲜膜常温醒制2小时。(饼皮中加入白莲蓉，有加快回油，增加饼皮口感，味道的作用)
3，醒制完成后，取出面皮，放在台面上，揉搓均匀(如果此时面皮粘手，可加入少量的低筋面粉揉匀，调节一下软硬度，到不粘手，即可)
4,饼皮揉匀之后，即可分割出挤子，然后开始包制月饼。(如果量大的情况，分好的挤子可盖上保鲜膜，防止吹干)包好之后，放于烤盘中，用月饼模具，压制成型。
5，月饼全部压好之后，用喷水壶在表面喷上一层水，即可入炉烤制，面温210，底温150。先烤12~4分钟，取出，刷蛋液(蛋液需要重复刷3次)蛋液刷好之后，回炉再次烤制5~7分钟，烤制表皮上色后，即可出炉，出炉之后，趁热刷上一层月饼光亮剂，然后常温，放凉，即可包装。然后常温保存，3天左右，即可回油，常温保存3周。
三、蛋液&月饼光亮剂
蛋液
全蛋 1个
蛋黄 3个
月饼光亮剂
蛋黄 15克
蜂蜜 15克
色拉油 15克
【制作步骤】
1,蛋液制作,将全蛋和蛋黄混合，搅匀后，过滤一遍，即可封上保鲜膜备用。
2,月饼光亮剂制作，将蛋黄,蜂蜜，色拉油，混合调匀，即可封上保鲜膜备用。
【注意事项】
1.凤梨馅制作时，选择熟一点的凤梨，凤梨太生炒出来的馅，味道和颜色都不好。
2,凤梨馅料，炒制的程度要合适，太软，月饼形态不好，太干馅料口感不好。这款馅料的保质期为，冷藏保存7天。
3,月饼的大小，和皮馅比例，可按照自己需求调整，次款月饼皮，也可制作蛋黄莲蓉，五仁，等月饼。
4,烤好的月饼，不可以用手直接触碰，转移包装都需要戴上手套。
5，此款月饼的保质期为，常温保存3周，建议在期限内食用。
具体操作视频私信

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