嗯，大多新手是因为发酵过度了！发酵过度导致塌陷的面包组织像蜂窝，口感粗糙，没有拉丝柔软感。

什么是发酵？

当酵母揉入面团后，酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应，产生碳酸气体和香味，然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后，面团就会开始膨胀，这个过程就是发酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，发酵则是成功的另一半重要因素。

发酵的适宜温度

揉好的面团温度在24℃之间的话，开始准备发酵。最适宜的基础发酵温度在27℃，相对湿度为75%，大多数情况下，发酵的速度越慢越好，因此室温下（25℃）发酵最佳。除非在特别冷的时候，为了缩短发酵时间，我们可以刻意放在温暖处。例如在25~28℃的专业发酵箱中需要发酵30分钟。

在进行基础发酵时，不管是放在盆中还是面包机桶内发酵，都需要覆盖保鲜膜，防止表皮过干。在温度不适宜发酵时，可以利用醒发箱、烤箱、面包机的发酵功能。

发酵前

发酵完成

检测发酵

检查面团是否基础发酵完成，除了目测面团是否达到之前的2-2.5倍，我们可以将手指蘸一些高筋面粉，戳一个小洞出来，若小洞很快回缩，即发酵不足，需要继续延长时间发酵。若小洞维持原状或是有很轻微的回缩，即发酵正常完成，可以进行下一步操作。若是面团塌陷，则为发酵过度，这样烤出来的面包风味会有影响。

发酵过度

发酵正常

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