原来是不用省事的酵母发酵，是用传统的用老面发酵，发酵后放碱中和，最后用用压面机压面整形，做了十几年面案的丁姐，中式包子、馒头、花卷发面饼，做的出神入化，对在什么环境下用多少老面，发酵多长时间，不用秤量，胸有成竹，得心应手。做的花样也是按老人的口味、季节不停的变化，虽然是单位的食堂，看的出丁姐很用心。
丁姐用的是两次发酵法。
头晚下班前，用10斤干面粉，加5斤水，和2.3斤面肥搅拌均匀，发酵一晚。
大概125克碱先加热水，再加冷水活匀
撒上薄薄一层面粉
反复折叠按压成光滑面团
放到操作台滚成圆柱
分成均与的剂子，
滚圆成宝塔状
热水上锅，蒸30分钟。
丁姐有话要说：
1冬季，夏季要根据温度，环境变化来调整面肥，碱，面粉的用量，发酵时间也要看面团的情况，没有一定的标准。
2家里少量加碱，可以用擀面棍碾碎加进去，揉匀。
3面团发过了，有点酸可以多加，不酸，可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。
4夏天温度高，不用头晚发酵一晚，发酵4.5个小时即可。
5花卷，包子的面团要活的软一点。
6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。
7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。
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