张大厨告诉我们，做鱼扣，选大头鱼就没错啦！大头鱼就是鱼头卖得贵，这鱼肉其实卖得很便宜，而且肉很多，做鱼扣再合适不过。↓
首先把鱼的大骨片出来，剩下两块鱼肉。↓
接下来我们就需要两把刀，一把是像水果刀这样的细刀，一把是正常切菜的菜刀。↓
用这把细的刀钉住鱼尾，另一把刀慢慢地往右边把鱼肉刮出来。↓
将鱼茸刮出来后，放在清水里漂一下，再放在滤网上滤干水分。↓
剩下的这两块鱼皮也千万别浪费哦，拿来煮鱼汤最合适不过啦！↓
首先请出我们的小帮手——搅拌机。这样既不会费力，还能把鱼肉里残留的小鱼刺打碎，吃的时候就不用担心卡喉咙了！↓
把鱼茸放入搅拌机里，再放入葱白、姜末去腥。↓
搅拌机在搅拌鱼肉的过程中会产生热量，影响鱼肉的口感，所以我们还要再加一样东西——冰水。↓
以1斤鱼肉为例，加2两冰水就可以了，千万别放太多哦!↓
开启搅拌机，两三分钟后，鱼茸搅成肉末就可以取出来了。↓
在鱼茸里加入适量食盐，顺时针由慢到快搅拌，大概7到8分钟鱼蓉就起胶了。↓
起胶后加入2两生粉，再次搅拌，它就可以定型了。↓
蒸鱼扣之前，我们还要再加入两个秘密武器——肥猪肉和山黄皮！↓
先把肥猪肉冰一下，再切成碎末。冰冻后的肥猪肉会比较硬，切起来更轻松。↓
再将山黄皮切粒，和肥猪肉一起放入鱼肉中，洒上一些胡椒粉，搅拌均匀。↓
最后找一个大小合适的碗，在碗底抹一点油，倒入处理好的鱼肉，放入蒸笼里。↓
大火烧开水，再转中小火蒸半个小时，鱼扣就蒸好了。↓
倒扣出来，是不是和儿时记忆里看到的鱼扣一模一样呢？↓
我们还可以切一半下锅油炸，炸到两面金黄后，油炸鱼扣就完成了！↓
这双色鱼扣，是不是让你也找到了老南宁的感觉呢？赶快做来和亲朋好友一起回味吧！
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