文/郑寿山
俗话说“民以食为天”。古往今来，人们在探索美食的道路上从未停下过脚步，中国各个区域都有不同特色的美食。美食文化，随着时间的推移而不断积淀演绎，在互联网飞速发展的助推下，各地的美食也成为了不同地方的耀眼名片。
记忆中的长沙美食，向人们展示并让人们领略长沙别样的风采。
对于长沙过去的美食，无论是本土人还是外来人，都知道这样一句通俗俚语：杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好恰（“恰”：方言，即吃）。
当然，还有“黄春和”的粉、“柳德芳”的汤圆、“李合盛”的牛肉、“双燕”的馄饨、“强民”的龟羊狗肉、“向群”的锅饺、“银苑”的蒸饺、“火宫殿”的特色小吃和散落在街头巷尾的各种小吃……
这许多经典美食“绘制”出长沙丰富多彩的饮食文化。
上世纪八九十年代以前，长沙市名气最大的包子店，非黄兴南路上织机街口对面的“德园”莫属。
当然，苏家巷口子上的“爱群”、药王街口子上的“爱晚”、鱼塘街西口内的“大华斋”、半江巷里面的“半江楼”、药王街临太平街的“洞庭春”、马王街对着桂花井的“荣华斋”等知名茶馆的包子，以及很多年天心阁楼阁上茶馆的包子，也都颇有名气。
这些铺面集喝茶与吃包点为一体，系“一站式”的茶饮结合。而“德园”还有酒楼兼营湘菜。改革开放初期的1981年春节前夕，我等八位好友相邀聚餐，席间店堂经理给我们每人赠送一小盒“百雀羚”护肤霜。这点如今被视为微不足道的“礼品”，在那时可让人觉得是厚礼盛情。
谈及“德园”，始建于清朝光绪年间，为业主谭盛德在八角亭附近开的一家夫妻餐馆，其字号取《左传》中“有德则乐，乐则能久”之意，名谓“德园”。至民国初年，由几位失业官厨集资入伙，盘下几经易手却无建树的德园，迁店于黄兴路樊西巷口，以官府菜招徕食客。
因菜肴制作总有海味、鲜货等上乘余料留下，为免浪费，故将其剁碎，配制成馅料制作包子，哪知“歪打正着”，竟然使他们的包点风味异人，倍受垂青。从此，德园包子大振名声，遂有“出笼热喷喷，白色皮喧松，玫瑰甜香美，香菇爽嫩鲜”的民谣美赞。
长沙“文夕大火”后，原班部分师傅重新集资，再度建店，取名德园茶馆，继续经营饭菜、包点，并逐步形成驰名长沙的“八大名包”。
“八大名包”为：玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。
长沙解放后，德园茶馆获得了新生，曾荟萃一批烹任名师和白案高手，使德园的美食——菜肴、包点、茶品，形成五大系列上百个品种。
单说“德园”所制包点，皮薄馅大、面香浓郁、颜色白净、质地松软、面呈海绵状富有回弹性，口感颇有嚼劲。
德园以外形四个小孔的笋肉馅“四眼包子”为独具特色的代表。寻常的包子，以手工捏成折子在上面收口，“四眼包子”上却巧妙地有着四个小眼，无折子，我至今都弄不明白是怎么做出来的。
而诸多包点品种中，只有脑髓卷才真正是道地的长沙著名特色传统包点。脑髓卷得用半酵面皮（半发酵），裹上猪肥膘肉碎和白糖制成的馅心，经大火蒸制而成。该品因其味道醇甜，质地细软，口感极好而倍受喜爱。但如若”认祖归宗”的话，脑髓卷却是源于湘潭。
那时全市的茶馆包子铺，归由市第二商业局属下的饮食服务公司，包点茶饮的定价与品种规范，均为统一制定。包点的品种为：菜包子、糖包子、盐菜包子、汤包、银丝卷、脑髓卷、马蹄卷、千层糕、凉发糕、糯米烧卖，全城各茶馆包子铺绝无二致。尽管这样，各个茶馆的包点，其质量口味仍然有着差异。
改革开放前，大多数民众处于贫穷境地，社会购买力水平低下，类似于“德园”八大名包中，金钩、瑶柱属于山珍海味，在旧社会供达官贵人消受的名贵包点，以及粤港风味的叉烧包子，早已悄无声息地隐退，茶馆包子铺只制作出售上面罗列的大众化的包点。
2003年黄兴路步行街建成开街，“德园”包子店即行退市，之后的多年间，加盟店的拓展经营模式，让全市的“德园”比比皆是。而芙蓉路侯家塘南的西边的“德园”，曙光路与劳动东路交会的左家塘路口的“德园”，这两家规模较大的店铺，似乎均被顾客视为总店，后来听说，河西茶子山那里又有一家总店。
我从小至今都喜欢吃包子，尤其是笋肉馅的“菜包子”，但现在吃遍长沙，再也吃不到黄兴路上“德园”包子正宗的味道了。
从饮食习惯上而言，吃面、吃粉大多当成正餐。
长沙的面馆，“杨裕兴”系头块招牌。杨裕兴面馆创办于清光绪二十年（公元1894年），距今已有128年历史，创始人杨心田取“富裕兴盛”之意，始在长沙市三兴街租一铺面，开设粉馆兼营汤圆，冠之名曰“杨裕兴”，以图利市大吉。
要为杨裕兴树碑立传扬名立万，一点也不夸张。在全市的几大知名面馆中，该店以独具风味的鸡蛋面独占鳌头，再就是面的品种多，这里有一句流行于市井坊间的歇后语为证：“杨裕兴的面——牌子多”。
杨裕兴的面以“五大油码”著称：肉丝、酱汁、酸辣、卤子、炸酱（过桥），以及适时应景的“时令面”：春夏之交的鳝片面，秋冬季节的寒菌面和冬笋面。
实际上此话“牌子多”不单是指面的品种，而且更包含食客对吃面的讲究与要求。比我们这些出生于四五十年代或更早的一两代老长沙人，才称得上是真正的面馆吃面里手，他们进入面馆买好筹，挑个座位坐下，说上一句“暗语”，堂倌会随即把这个“暗语”，用特有的腔调复述给内堂下面的师傅……
谈到“暗语”，归纳了一下，大致有：
落锅起 ：面条浮起来就挑起出锅
带迅：面条熟而不烂
带迅干：熟而不烂，油稍多，不要汤，干拌
二排：面条熟而溶
二排干：面条熟而不溶，不要汤，干拌
轻挑：面条比正常分量偏少
重挑：面条比正常分量偏多
轻油：面条少放些油
重油：面条多放些油
宽汤：面条汤多一点
扣汤：面条汤少一点
免青：不放葱和芹菜
免色：不放酱油
双码：双份码子（浇头）
过桥：面条和码子分开放
……
三年困难时期，人们啼饥号寒，能去面馆吃上一碗面已属不易，把上面“暗语”的讲究，早就抛到九霄云外。改革开放后的人们衣食无忧，但精通与运用“暗语”的老辈分里手渐已作古，即使能用上少数几个“暗语”的中老年市民，如今在人群中亦为数不多。
杨裕兴的面确实好吃，我历来不爱吃那种市面上便于家庭用餐的包装面条。
2012年冬天，我和我的“另一半”去北京的荷兰王国驻中国大使馆，办理赴荷兰探亲的往返签证，两天下来，皇城根下的杂酱面、打滷面、肉汆面和西红柿鸡蛋面，这些分明是我小时候喜欢吃的面食，竟然弄得人食欲不振。
待两天忙碌递签获签后，终于松了口气，在前门外大栅栏找了一家湖南衡阳人开的小餐馆：鱼香肉丝、火焙鱼、豆腐脑汤，美滋滋地吃了一顿，犒劳了被委屈亏待了的胃，不思停留地返回长沙。
“杨裕兴”原本在长沙只有一家，坐落在繁华的解放路临司门口处，东西两边分别是“天津小吃店”和“戏剧用品专店”，与其他老字号一样，别无分店。
记得2010年夏天，我女儿出国留学前，我们全家三人特意到“杨裕兴”，感受那里的人气。店堂里座无虚席，十几张四方桌子的旁边，全都站着等候的顾客。女服务员用一只手臂，托着放置面碗摞起四五层的条盘（一种特制长方形木板，业内叫做“条盘”），将一碗碗热气腾腾的面，准确地送到顾客的餐桌上。
应该说，如此一次端起十多碗面颇有难度，步履的节律，力学的运用，人的体能都须到位，足可以称得上是一种不凡的技艺。
也正是在这一年，“杨裕兴”别离解放路司门口的黄金码头，迁址到三王街的北口附近。同期进驻三王街的老字号还有“向群锅饺”、“柳德芳汤圆”、“双燕”馄饨、“红梅冷饮”和落子坡子街的“新华楼”（刀削面馆）。有关部门的意图与规划，无非是欲将三王街打造成多家老字号集聚的美食航母一条街。
然而，计划追赶不上变化，经济社会快速发展之中，商业大潮衍生出来的新理念，潜藏了各种不确定性。“杨裕兴”总店在三王街开张后，一直不甚景气，再也不见旧时宾客满座的风光。
至2022年7月，这家在此经营历时十二载的总店终于谢幕关张。门前张贴着告示：“现因房租上涨、店堂陈旧和疫情影响，将从2022年7月开始关张，并择址另行营建。”店铺还贴出了另一张公告：“百年粉面，江湖再见。”古朴气息的门厅上面，“杨裕兴”三个鎏金繁体大字依在，不免令长沙的老口子唏嘘伤感。
其实在此之前的数年间，三王街上的“柳德芳汤圆”、“红梅冷饮”已经歇业，“新华楼”亦更换门庭，成了炊烟时代小炒黄牛肉连锁店。
不过“杨裕兴”尚有五六十家分店，分布于长沙的街头仍在营业，“杨裕兴”这块金字招牌仍然熠熠闪光。
“双燕”馄饨店创建于清朝末年，在古城长沙南墙湾开办（今黄兴南路步行街），以经营馄饨为主，兼营其它小吃。
“双燕”的馄饨，制作十分考究，每一道工序都精工细作，选料更是严谨：肉馅必选用新鲜的夹缝肉与腿肉，馄饨皮擀得薄如轻纱，出锅的馄饨肉馅饱满，尾部皱起两扇纱纹状折波，形如燕尾，故取名为“双燕馄饨”。有诗为证：皱纱折燕尾，蝉翼裹芳扉。真容关不住，秀色比贵妃。号称长沙馄饨第一店的“双燕”，历来深受星城百姓的喜爱。
世纪之交，“双燕”更名为“双燕楼”，成立了“双燕楼餐饮有限公司”。该公司以传承百年餐饮品牌为已任，创新经营管理模式，致力于发展中式餐饮连锁品牌。目前长沙市内已拥有双燕楼旗下的三王街店、东塘店、新开铺店、马王堆店、河西步步高店、友阿奥特莱斯店等六家直营店。
馄饨理当归于小吃类，一般是不入正餐的，即便是“过早”，长沙人钟情的还是米粉，再就是染恙的病人，胃口不佳，吃一碗易消化的馄饨提口味。夜晚观看影剧的市民们，往往是终了散场后，吃一碗馄饨来“宵夜”。那时候，影剧院附近，夜间昏黄的路灯下，都有卖馄饨的摊担。
“柳德芳汤圆”，创始于清道光(1821一1850)年间，系用姓名为店号。
柳德芳，别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒，以卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特，造就了名气，买者非柳三的汤圆不食。
1852年（清咸丰二年）柳三在河街南货栈购面粉，不曾想，面粉中竟有53两的大宝银子，遂又购回6篓，果然又得了6个53两的大宝银锭。得此横财，柳三随即购得一间铺面，专营汤圆，因其所制汤圆个大、软糯、馅多，肉素兼备，咸、甜双全，不粘唇，不腻心，回味悠长，博得广大食客交口赞誉。
据传，左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜，赠其柳德芳汤圆馆“枵腹而来，君休问价；从心所欲，我亦重涎”的楹联。后柳德芳将其装裱挂入店堂，时值学院闳开，各县举子来长沙应试，在汤圆馆见了左宗棠的亲笔檄联，无不赞叹其笔力苍劲。从此更多文人墨客慕名而来，以至“不吃柳德芳汤圆不算到长沙”成一时之风气。
至于“李合盛”牛肉、“徐长兴”的一鸭四吃、“奇珍阁”等价格较为昂贵的大牌餐食，那年头一般家庭还真是消费不起，估摸大约十之六七的人家与其无缘。
人们通常所说的“餐饮”，指的是一个宽泛的综合饮食概念，例如：中餐、西餐、快餐，都属于餐饮，小吃则是餐饮中的一种，两者是包含和被包含的关系或称为种属关系。其实，小吃与餐饮是有着区别的。
所谓“小吃”，系具有鲜明的地方特色的食物，而且一般具有易于制作、简单、快速、便于携带的特点，有点像零嘴零食，通常不是也不用于正餐。不过像各色面、粉、饼和饺子、馄饨等，既可当小吃又可当正餐，属于例外吧。
至于“红梅”冷饮店的冷饮，无论现在抑或是过去，我认为都只是冷饮（当今叫饮品），不能归属于小吃一类，只不过为忆旧与挖掘老字号餐饮，资料与文章里常把它带上那么一笔。
昔日长沙这个地方街头巷尾的“民俗”亲民小吃，大致有：剁饼、米包子、臭豆腐（臭干子）、葱油粑粑、糖油粑粑、白糖饺子、麻油猪血、甜酒汤圆、刮凉粉、豆腐脑、豆浆、白粒丸、米豆腐、麻圆坨、油条、麻花、馓子、姊妹团子、红烧猪脚……
但上述小吃，并非都具备“长沙特色”，而大多是其他地方也有的同质化小吃。真正能称为“长沙特色”的小吃，仅有臭豆腐、葱油粑粑、糖油粑粑、白粒丸、刮凉粉和麻油猪血。
葱油粑粑，把煮熟的大米饭捣烂，与磨好的米浆按比例掺和一起，拌上适量香葱、盐，舀进带提手的铁质圆盘，入油锅炸制而成。刚炸好的葱油粑粑，葱香四溢，外焦里软。旧时长沙人口密集的小街巷，多有炸葱油粑粑的摊点：一个煤炉架口油锅，旁边一盆稠稠的米浆。
糖油粑粑，片糖掰碎放进油锅加热，“熬制”成“油料”，把干湿适度的糯米浆，用手搓成椭圆型，在油锅里不停地翻炸。起锅，裹上一层糖衣的糖油粑粑，外皮焦甜，内里糍糯。
臭豆腐，其实，在国内其他数个城市原本也有。“长沙臭豆腐”之所以名声大振，大约源于1959年毛主席到长沙，在火宫殿吃臭豆腐，即兴说了这么一句话“臭豆腐闻起来臭，吃起来香”。早些年热播的电视连续剧《恰同学少年》，也“再现”青年毛泽东在长沙街巷里吃臭豆腐的情节……
这两样“小吃粑粑”和臭豆腐，是长沙老口子的最爱。我的“发言权”来自于，我的中学同学都是长沙闹市区的地道老长沙，如今均是奔八的老人，常年一拨拨的同学聚会，多是中午吃正餐，下午K歌，晚上火宫殿或新华楼吃小吃，点上各色小吃，糖油粑粑、葱油粑粑、臭豆腐必不可少。
长沙过去的另外几样小吃：剁饼，是一种发面饼，后来的剁饼是温热水和面做成的饼；米包子，系米发糕；白粒丸，其实就是米豆腐的料，形状不同。我国地域辽阔，像油条、麻花、麻圆坨、豆浆、甜酒冲蛋等等，几乎各地都有，只是叫法不同，譬如，一些地方把油条叫果子，把甜酒叫醪糟……
通常，小吃类的豆浆、油条、米包子、葱油粑粑、白糖饺子、剁饼、包子、米粉用于早餐，那时长沙人称之为“过早”（与武汉人的称法相同）。面条则用作正餐，很多时候米粉也用作正餐。
而白粒丸、刮凉粉、臭豆腐、麻油猪血，一般是午餐至晚餐中间时段的小吃。以往，这类小吃都是小贩穿街走巷一路叫卖。如今沿街叫卖小吃的小贩，几乎很少可见了。
但在我住所附近的麻园湾，还常常能听到一个中老年汉子，他那带着宁乡口音卖“刮凉粉”的叫卖声。我常想，卖那一小木桶刮凉粉能挣多少钱?能够维持生计吗……
长沙这些年，发展的步子很快，地方特色小吃让长沙成为“美食之都”，成为网红城市打卡地。但实话实说，昔日的一些小吃“变异”了。
例如：原先的糖油粑粑，其大抵约为9cm长、6cm宽、2cm厚，呈规则的椭圆形状。但不知何时，市面上的几家大品牌小吃连锁店，售出这个代表长沙几大著名小吃的糖油粑粑，竟然变成了圆球状的“糖油果果”了。是失传，还是趋利性使然，让人不得而知。反倒是部分个体摊担和小门店，他们制作的糖油粑粑，还多少保留了昔日的模样。
最具传承性好的一家小店，在黄兴中路李公庙口子上，店主把炸好起锅的糖油粑粑，齐整的排放在架于油锅的漏网上，随即从锅里舀起一瓢滚烫的油，往糖油粑粑淋下去，那滋滋响声和甜香气息，似乎是不经意间的一种现场表演。正是这一“特色”，弄得狭窄的店铺门前总是排着长队。
我倒很期盼“杨裕兴”总店择址新张，能以面品“牌子多”的昔日传统、服务员用条盘托起十多碗面行走于店堂的“绝活”，吸引八方宾客，重振雄风。
长沙美食城。图/unsplash
论及一个城市的“特色小吃”，就必须具有独特鲜明的“特色”。我细数北京的小吃，确实颇有无可替代的地方特色：豆汁（汁，要读成儿化音）、驴肉火烧、芝麻酱烧饼、面茶、牛骨髓油茶、切糕、炒肝、牛肉小包子……一方口味一方人，北京地方特色小吃迄今也没传入长沙，究其原因主要是饮食习惯上的南北差异。
所以，地方特色小吃，并不在于所谓的发掘，而是重在传承与坚守。如此而已，才会具有强大的生命力，经久不衰。
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