＂小炒＂烹调技法解秘

文---欧阳海林

谈到＂小炒＂，估计从事厨师行业工作者应该再熟悉不过了，特别是湘菜厨师，遍布林立的大大小小湘菜酒楼或是饭店餐馆的菜谱里，甚至在普通老百姓的家庭厨房里，小炒菜都占据了不少的份额，如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等，大行其道，几乎无菜不＂小炒＂，小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点而俘获了不少食客们的味蕾，深受吃货一族倾心，而如今的湘厨界可以说只要能上灶台会几个＂小炒＂便称之为＂厨师＂了，可见＂小炒＂技术在众多烹饪技法里地位举足轻重，毫无疑问，＂小炒＂法对于现代湘菜来说，的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。那么，究竟什么是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？对从厨者而言就是非常值得研究的课题了，笔者通过几十余年来学习的烹饪理论和工作中的实践经验总结来解秘＂小炒＂烹调技法，因水平有限，请同行们及厨艺爱好者多批评指正。

＂小炒＂，其实是＂炒＂的烹调技法中分支之一，很难在烹饪词典中找到这两个字，烹饪理论中只有对炒的定义：加热时，将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味直至食料变性入味快速成熟的方法叫炒法，但小炒并不等同于炒，炒含多种技法其范围较广，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等，而小炒是单一技法，在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形食料、小份量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏，尽最大努力保持菜肴原汁原味、一或两次成菜的一种民间炒法，因其成菜风味独特深受食客们喜爱而广泛流行。笔者认为，＂小炒＂菜肴在烹饪过程中必须达到热、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特点和风味，只有了解这几个关键字的烹饪原理 ，才能基本达到＂小炒＂菜肴的要求。

＂热＂，形容的是温度高。众所周知，温度高低对菜肴的风味影响是非常大的，民间有＂一滚当三鲜＂之说，湖南常德有＂蒸钵炉子鼓嘎嘎、不愿朝中当附马＂等谚语，还有＂热菜放凉百味消＂等行业术语，中国最著名的饮食研究和传媒机构<东方美食>>学院还曾经就对菜肴最佳入口温度进行了专家论证，得出了57度为菜肴最佳入口温度的结论，从科学角度诠释了温度高低对菜肴风味影响的重要性，对小炒菜来说，操作过程中对温度把控的要求更高，一旦失控，前功尽弃，必须做到＂锅热、火旺＂，勤煸炒使食料受热均匀，高温烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂热烫＂而＂爽口＂。

＂快＂，形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大，＂鼎中之变、微妙微肖＂，任何菜肴在高温的作用下，每一分钟、每一秒钟都将发生变化从而影响到菜肴的品质变化，小炒菜烹制时要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化，用手适时调节炉灶的火力以控制火候，还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化，做到眼疾手快、一气呵成。

＂干＂，指的是菜肴成品的干湿度，其实与水分含量息息相关。在炒菜过程中，食料经处理后的水是双重的，既有食料组织细胞中所含的水分，一般蔬菜原料水分含量达80%--90%，荤菜原料水分达40%--70%，又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水分，水分的含量多少决定菜肴的口感和味的渗透，水分多了，食料不熟且不能透味；水分少了，食料口感会发柴或焦糊，因此适量保持水分对小炒菜来说至关重要。在民间老百姓的家庭厨房里，我们会经常看到家庭主妇们在小炒荤菜类一般都是旺火先将配料炒香入味后再下腌制入好味的主料一次成菜，部分多余水分在高温下迅速蒸发；而在炒一些瓜果菜时采用先红锅煸炒主料后起锅，再放食用油将配料炒香后再下主料调味二次成菜，实际上也是为了去掉部分多余水分后使食料组织变软易于入味，成品菜肴才能达到干香软嫩的入口效果。

＂香＂，形容的是菜肴在加热过程中和成菜上桌后所散发出的特有香味。小炒菜肴的香味既有来自于主料，也有来自于配料及调料，一般来说，小炒菜在配料上是有讲究的，使用葱、姜、蒜、椒这些辛香配料较多，食用油使用量也较其它烹调技法略多，因为小炒菜在烹制过程中，一方面食用油中的脂类通过加热后会散发出的芳香味道；另一方面为避免火旺导致食料易粘锅而产生糊味，同时还有葱、姜、蒜、椒所产生的辛香味道，及食料与炒锅摩擦接触而发生焦糖化反应产生的锅气，这些香味的结合才会使小炒菜肴具有浓郁芳香的特点而诱人食欲。

当然，小炒法只是中华烹饪技术浩若烟海中的一滴水珠，不能以偏概全，不要以为掌握前面几个特点就能做好＂小炒＂菜了，其实每一道菜肴的烹制过程都是一个系统工程，一环套一环，要完成一个高品质的小炒菜工程，不但要熟谙＂小炒＂四大特点的技术原理，还要从食材选购、分档取料、运输保存、刀工处理、菜肴搭配及火候等方面进行把关，把每一个环节每一个细节都控制好，然后在＂小炒＂操作过程中不断体会、认真总结、不断求索、掌握要领，才能真正把＂小炒＂菜肴烹制好。

东方美食学院院长刘广伟先生说：中国烹饪是用眼（看）、鼻（闻）、舌（尝）、耳（听）、手（触）五觉审美的艺术，将烹调技术升华为烹饪艺术，本人深以为然，中国烹饪技术博大精深，渊源流长，每一种烹调技法都是厨业前辈们日积月累，不断研究与探索的技术结晶，并通过无数次的实践总结而来，是留给我辈厨业宝贵而丰富的饮食文化遗产，希望能通过解秘＂小炒＂单烹调技法，＂一法通万法通＂，启发现代厨师们的思维，树立一种孜孜不倦的钻研精神，然后举一反三，循序渐进，掌握更多的烹调技法，为绚丽多彩的中华烹饪艺术增光添彩。

2017/6/15

于深圳