【手工菜】八宝布袋鸡

制作：济南市烹饪协会会长 李建国

这是一道传统手工鲁菜，展示的是厨师的精湛刀工——一只小公鸡去掉骨头呈布袋状，酿入火腿粒、香菇粒、海米等八宝馅料，蒸制时鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤夹击鸡肉，浓郁的鲜香沁入肉与汤中，使得菜品鲜味浓醇、肉质软烂，融入了海米、火腿、香菇等八宝料的复合香气，汤汁回味丰富。

整鸡去骨：

1、选用净重二斤的小公鸡，从脖子处宰杀放血，无需开膛。

2、斩断脖子与翅膀根连接处的关节。

3、抽出翅膀里的小骨头。

4、刀面贴着鸡胸腔的骨头往后行刀，斩断身体与大腿连接处的关节，拽出整个鸡胸腔。

将胸腔骨头与皮肉撕开

抽出胸腔骨

5、抽出两条鸡大腿里面的骨头，脱骨即告完成。

6、布袋鸡剔骨完成，整鸡变成了一只口袋的模样。

制作八宝馅：

1、海米加清水泡软；金华火腿泡软后切丁；鸡蛋糕切丁；鸡肉切丁，腌入底味后滑油至颜色发白；发好的蹄筋切丁；香菇泡透切丁；马蹄去皮切丁。

2、以上七种原料各50克加青豆50克一起快速焯水，捞出沥干。

3、锅下底油烧热，下葱姜末煸香，放入八宝料翻炒均匀，撒盐10克调味即成。

制作流程：

1、取炒好的八宝料300克酿入布袋鸡中。

2、将翅膀交叉从脖子刀口处穿入嘴里再拉出来，这样便把酿料的口子封了起来。

3、将八宝布袋鸡入沸水焯至皮紧，捞出后置于盆中，灌入清鸡汤，放葱姜片各10克、盐15克，覆膜旺火蒸1.5小时。

4、客人点菜后取出八宝鸡，将菜心、火腿片汆水点缀即可上桌。

5、经过长时间蒸制，布袋鸡肉质软烂，客人用筷子一撕便开，食用极为方便。