这道菜被称“国宴第一道” 出了发源地几乎无人会做

美食是永恒不变的话题，作者本身也是个吃货，所以愿意聊一聊美食。每次回到家乡江苏淮安，一定会要求去吃一道令人垂涎三尺的名菜——“软兜长鱼”。所谓长鱼，就是黄鳝、鳝鱼。不过这道菜唯独在淮安市、扬州市，有特殊的做法。由于难度极高，无法在全国很多地方推广，因此目前依然是本地人招待外宾的“必备菜肴”。如果你要说，这菜没有名气，那么就错了。软兜长鱼可是中国国宴的“第一道热菜”。

1949年新中国成立的“第一宴”就以淮扬菜为基准，然后一直延续至今。虽然有所更改，但依然是在淮扬菜基础上去创新。原因是淮扬菜“能调众口”，而且属“文人菜”，有文化内涵 ，南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养，刀工爆炒都是一绝。外界对于淮扬菜略有误解，认为淮扬菜是“甜菜”，如果你的感觉也是这样，只能说：您老人家被坑了，没吃到正宗淮扬菜。而软兜长鱼，就是国宴第一道热菜。虽然之后不断更改，但基础没变。

全国多地做鳝鱼，一般都带骨头，无论是红烧或是爆炒都是如此。然而淮扬一代做软兜长鱼并非如此，当地人会选择笔杆粗的细鳝鱼，专取鳝鱼脊背肉切成长段烹制。这道菜首先是要看划取脊背肉的功夫，通常是用竹签。再者就是看火候，通常是快速下锅，快速捞起，大油爆炒，酱油上色，如今还会搭配蒜黄、大蒜瓣等调味。菜一上桌，食客用筷子夹起，鳝鱼两头靠在一起，当地人就会说：做得不错。

在淮扬、盐城一带，会用骨汤下的手工面，上面盖上爆炒后的软兜长鱼，作为佳肴。外地人初来乍到，品尝一口都觉得是人间天堂。只可惜这道菜出了淮扬一代，少有人能做得好，并不像“大煮干丝”、“红烧狮子头”等淮扬菜那般有名。因此不要怪作者回到家乡会流口水，毕竟一两年才能回家一次，一定要多吃几口这“国宴第一道”，才能罢休。