湘菜大厨：剁辣椒可别直接用，很多人不明白，难怪这菜做不好

在湘菜中，剁辣椒是不可缺少的一部分，而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒，带有当地特色的酸味，因为湘西人'无酸不入口'因此在这些地方的剁辣椒是'酸剁辣椒'。不过由于剁辣椒的味道极好，在湖南很多人都会买上一瓶放在家里做菜或是配着面吃。

而在各色的湘菜里，剁辣椒的地位也是非常的高，而且在湖南有名的“剁椒鱼头”里，作用是特别的大，不过湘菜大厨告诉我们：剁辣椒可千万别直接用，很多人不明白，难怪这菜做不好！

剁椒鱼头的主要材料为以下几个：胖头鱼头1个(约2斤)、香葱1根、姜3片、海天太子剁椒230克（剁椒一定要选好）、盐1/2茶匙、料酒1茶匙(10ml)、植物油50ml、香油1汤匙(15ml)

很多人都知道，无论是做鱼还是其他的肉类，有一大部分的肉类都是需要提前用料酒和盐腌制好的，这样菜能保证整到菜能够更好的入味，特别是剁椒鱼头这样的大菜，如果没有提前腌制好的话，整到菜可以说是失败的。

不过也有很多人在制作剁椒鱼头的时候，都是直接把剁辣椒和姜蒜等配料一起放在锅里翻炒，其实这样是不对的，在制作剁椒鱼头的时候，已改先把其他的配料先翻炒出香味，放入盘中，在把腌好的鱼头放在碗里，在上面铺上剁辣椒，然后放到蒸锅里面大火蒸煮10分钟左右，将蒸好的鱼头取出，沥掉盘中多余水分，烧热葱油，趁热浇上;在淋上少许的香油，这样一道美味的剁椒鱼头就做好了。

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