湘味爆三脆

爆炒猪肝(一)

²  主料：鲜猪肝(上端)300克。

²  辅料：泡椒（最好是野山椒）、小红尖椒（胡萝卜）、小青尖椒（冬天可以用蒜台或土芹菜杆替代）各50克。根据嗜辣程度调整辣椒的替代品，泡野山椒、尖椒可以用普通中辣的线椒替代；

²  调料：盐2克、蒜瓣6瓣、嫩姜15克、葱花10克、白糖4克、生抽10克、料酒10克、香醋2克、胡椒粉1克、花椒10粒、鸡汤60克、干淀粉4克、香油1克、色拉油200克（耗20克）。（根据口味加白糖和香醋）

²  制作：

1)       猪肝买回来之后，需要用清凉清水浸泡；

2)       把猪肝洗净，顺长坡刀片成两片(如不这样，片会切得过于长)，然后顶刀切成薄片；

3)       把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀；

4)       泡椒切成0.5厘米的短断，如果喜欢辣椒味重一点则切成末；

5)       青红尖椒切成0.5厘米的短断；

6)       嫩姜切成丝、蒜瓣切成片；

7)       把蒜台切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后，捞出来备用；（如果采用此替代品的话）

8)       取一小碗，依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、调成汁卤待用；

9)       炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入切好的姜丝和蒜瓣的一半，爆出香味，约3秒钟，再下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油；

10)   净锅再入底油，重置火上并加入切好的泡椒及剩下的蒜片、姜丝、花椒炝锅，随即放入青红椒，略炒半分钟，过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁，撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。

²  提示：

1)       猪肝片经腌味后，还需加入干淀粉抓拌匀，这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序，干淀粉的投放量以挂住肝片为度，腌码猪肝必须掌握随炒随码的原则，不宜腌码过久防止猪肝吐水脱芡；

2)       在猪肝片下锅滑油时，要掌握旺火、热锅、温油的原则，并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键；

3)       调味汁时，口味要找准，即咸口第一，略感酸香，并且带着微甜。

4)       火候是关键湘菜的消减小炒讲究的是急火短炒一锅成菜，烹饪时切忌做无用的花架子，火中抢宝的功夫“下锅18铲”。